Spaghetti alla carbonara

Richtig gute Köche sind heutzutage in dem was sie dürfen, und dem was sie wirklich könnten, sehr eingeschränkt. Und Covid-19 hat die Situation nicht leichter gemacht. In manchen Küchen geht es zu wie in einem Genlabor, mit einer Mischung aus gesetzlich vorgeschriebenen Verordnungen, Angst vor der Eigenverantwortung und mangelndem Mut zum Produkt. Und so geraten immer mehr Gerichte in Vergessenheit, weil sie in der Originalzubereitung nicht mehr „zeitgemäss“ sind. Und als Resultat aus alledem beschwert man sich hinterher noch über die fachliche Qualifikation eines Koches. Spaghetti alla carbonara ist solch ein in Vergessenheit geratenes Gericht.

Ich erinner mich noch gut an den Tag, an dem ein junger Herr mein für ihn zubereitetes Wiener Schnitzel wieder in die Küche zurückgehen ließ: „Der Koch weiß ja garnichts! Der hat schon wieder Fisch auf mein Schnitzel gemacht!“ Tatsache war, das die damals von mir praktizierte klassische Garnitur für ein Wiener Schnitzel, bestehend aus Zitrone, Kapern und Sardelle, diesem jungen Herrn gänzlich unbekannt war. Und bei Spaghetti alla carbonara gehört in der feinen Küche nunmal ein Eigelb als Garnitur nicht in die Sauce, sondern auf die Spaghetti oben auf, damit der Gast sich dieses selber unter die Sauce mischen kann. Ich darf diese Zubereitung in der gewerblichen Gastronomie aus Hygienevorschriften leider nicht mehr praktizieren. Und so erfülle ich mir diesen einzigartigen Geschmack eben in meiner privaten Küche.

Spaghetti Carbonara

Zutaten für 4 Personen

  • 500g Spaghetti aus Hartweizen
  • 150g Guanciale oder Pancetta
  • 100g Pecorino romano oder Parmesan
  • 6 Eidotter (2 für die Sauce und 4 für die Garnitur)
  • natives Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • Meersalz aus der Mühle oder Meersalzflocken
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch

1.Die Hartweizenpasta in reichlich Salzwasser bißfest kochen und vor dem Abgießen eine Kelle Kochwasser beiseite stellen. Den Pancetta in dünne Streifen schneiden, Knoblauch schälen, halbieren, fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pancetta darin anschwitzen. Den gehackten Knoblauch zugeben, zwei Minuten weiterbraten und vom Feuer nehmen.

2.Die 2 Eidotter in einer Schüssel aufschlagen. Pecorino reiben, zugeben und alles mit dem Schneebesen gut verrühren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Spaghetti abgießen und mit ca. 50 ml von dem heißem Kochwasser in den noch warmen Topf zurückgeben. Die Pancetta-Knoblauch-Mischung und Schnittlauch zügig unterheben. Dann die Käse-Eimasse darüber gießen und alles  schnell und gründlich durchmengen. Nicht mehr erhitzen. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Spaghetti alla carbonara zu gleichen Teilen auf 4 Teller anrichten und mit je einem frischen Eidotter ausgarnieren, sofort servieren.

3.Zum Schluss noch ein kleiner Nachtrag: Die vor allem außerhalb Italiens häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken, Zwiebeln und Sahne entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original.

Serviervorschlag: Spaghetti alla carbonara mit frischem Eidotter

Und hier geht’s zum Video „Spaghetti Bolognese… Have fun :-)

Ich hoffe ihr habt mit diesem Video genauso viel Spaß, wie ich bei der Produktion hatte. Und ich würde mir wünschen, das es euch dazu inspiriert und motiviert wieder mehr selber zu kochen, zuhause, mit Freunden oder Freundin, für Gäste oder einfach nur weil ihr darauf Lust habt.

Euer Michael 

 

Spaghetti Bolognese, so schön können einfache Gerichte sein…

Bei meinen wöchentlichen Einkäufen erschreckt es mich manchmal regelrecht, wie selbstverständlich zu Fertigprodukten gegriffen wird, ganz gleich ob es sich dabei um eine Tütensuppe, ein komplettes Fertiggericht, oder ein Glas italienische Hackfleischsoße handelt. Nein, es wird sich leider nicht einmal die Mühe gemacht zu schauen, ob just an diesem Tag vielleicht ein herrlich durchwachsener Tafelspitz, gemischtes Faschiertes oder ein saftiges Stück Schweineschopf nebst passendem Gemüse in Aktion ist.

Bolognese
Spaghetti Bolognese

Sollte es aber doch mal geschehen sollte, das man eine ernährungsbewusste und verantwortungsvolle, bessere Hälfte sein Eigen nennen darf, dann kann es durchaus vorkommen, das sie, von der Idee begeistert einen Chinakohl doch mal als Beilage zu verwenden, ihren Göttergatten für eben diesen zu gewinnen versucht, er aber missmutig entgegnet, das könne man gerne machen, doch der würde doch immer so lange brauchen, bis er endlich gar wäre.. Woraufhin sie ihn schon beinah mit ironischem Unterton entgegnet, ob man besagten Chinakohl tatsächlich noch kochen müsse???

Spaghetti Bolognese
Ein klein wenig schneiden muss man schon… für die Bolognese

Unser beider Lächeln traf sich in diesem Moment, und bevor ich hier auch nur ansatzweise Gefahr lief das offensichtlich junge Glück zu stören ging ich meiner Wege. Und ich hatte bereits meine Idee für diesen Abend: Spaghetti Bolognese mit frisch gehobelten Parmesan! Erstens, weil es dies schon über eine geraume Zeit bei mir nicht mehr gab, und zweitens war besagtes Faschiertes in Aktion. Und glaubt mir, man muss keine Unmengen von Fleisch abnehmen. Oft kauft man schlicht und ergreifend nur zu viel ein, und fragt sich dann hinterher, was man damit machen soll. Beim Fleisch reichen ohne weiteres 250 bis 300 Gramm für 2 Personen! Und sollte dann immer noch zu viel Bolognese übrig bleiben, so kann man sie ohne weiteres einfach einfrieren.

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Eine Bolognese lebt nicht von der Tomate alleine. Es braucht frisches Gemüse: Stangensellerie, Zwiebel, Karotte, Lauch, alles würfelig geschnitten, in Öl glasig angehend lassen, das Fleisch dazugeben, garen bis es die rote Farbe gänzlich verloren hat, Tomatenmark dazu, nochmal angehen lassen, mit Brühe ablöschen und mit stückigen Tomaten, diese gerne aus der Dose, auffüllen. Ich würze meine Bolognese mit Oregano, Basilikum und grobem Meersalz. Wer noch Knoblauch hinzugeben möchte, kann dies gerne tun. Und ich verwende auch keinen Wein entgegen vieler meiner Berufskollegen. Ist die Bolognese erst einmal aufgefüllt, so kann sie 1 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln. Aber bitte immer wieder kontrollieren und bei Bedarf mit etwas Flüssigkeit auffüllen. Vielleicht ist euch ja auch die Anrichtungsweise eine kleine Inspiration solch ein allseits beliebtes Gericht einmal selber zu kochen, anstatt wie gewohnt im Supermarkt auf ein Fertigprodukt zurück zugreifen.

Meine Zutatenliste ist übersichtlich und ich weiß was drin ist. Es geht nicht immer nur um Zeit, sondern auch um den Spaß, den man beim Kochen haben kann!

Rezept

  • 300g gemischtes Faschiertes
  • 1 Zwiebel
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Stück Stangensellerie
  • 1/2 Lauch, gelb bis weiß
  • 0,75Lt Gemüsebrühe
  • 2El Tomatenmark
  • 1 Dose Tomaten, stückig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühlealz
  • etwas Zucker
  • Basilikum, getrocknet, zwischen den Fingern zerrieben
  • eventuell 1 bis 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt (Geschmackssache)

Spaghetti Bolognese
Spaghetti Bolognese, frisch gehobelter Parmesan… so einfach… und doch so gut!

 

 

 

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