Bio Metzger Juffinger: Bio von Anfang an

Es war einer der letzten Ausflüge in diesem Jahr. Die Strassen so gut wie leer. Ein Tag vor Beginn der Herbstferien in Deutschland und noch ein paar Wochen Frist bis zum dritten Lockdown. Von meinem Wohnort 180 Kilometer entfernt, an den äussersten Zipfel Tirols, gleich bei Kufstein, in die kleine Gemeinde Thiersee. Dort hat sich die mittlerweile größte, reine Bio Metzger Westösterreichs, Anton Juffinger mit seiner Frau Helga, niedergelassen.

Ich treffe Helga Juffinger. Ein kleiner Spaziergang um das Werksgelände herum, man kommt ins Gespräch. Ihr Ehemann, Anton Juffinger, hat sich mit 21 selbstständig gemacht, so erzählt sie. Erlernt hat er sein Handwerk in einer klassischen Metzgerei, zu einer Zeit in der Bio eher etwas für eingefleischte Vegetarier und Vertreter eines alternativen Lebenstil erschien. Anton Juffinger ist mit Sicherheit ein Pionier. Bereits nach seiner erfolgreich beendeten Ausbildung wurde ihm bewusst, dass sein Handwerk nicht im Schlachtbetrieb anfängt, sondern bereits auf der Weide, in den Stallungen, bei der Fütterung, also am Ursprung selbst.

Eine Bio Metzgerei ist ein sensibler Betrieb. Hohe gesetzliche Auflagen, richtungsweisende Hygienestandarts, so etwas verschafft Respekt, aber auch ein Gefühl von Vertrauen. Vertrauen in das Produkt, das von hier aus ins Land verschickt wird. Donnerstag ist Schlachttag. Da kommen die Bauern aus ganz Tirol und liefern Ihre Bio Rinder, Kälber und Schweine in einer geordneten Fahrstrasse am Schlachthof an. Und so wie die Bio Metzgerei Juffinger zahlreichen Pflichten unterliegt, so müssen auch die Bauern ihren Teil dazu beitragen. Alles ist zertifiziert und kontrolliert, vom Ursprung bis hin zur Verarbeitung.

Juffinger ist erfolgreich. Man profitiert vom steigenden Bewusstsein des Konsumenten. Der Kunde will keine Massenware, er hat genug von Negativschlagzeilen aus der Lebensmittel verarbeitenden Industrie. Er will heutzutage ganz genau wissen, was er da auf dem Teller hat. Was zu meiner Lehrzeit noch Charolais und American Beef, im späteren Verlauf dann Kobe und Waguy Beef, war, ist heute Bio Fleisch aus der Region. Und dafür sind nicht wenige bereit auch einen höheren Obolus zu entrichten. Es muss auch nicht mehr jeden Tag Fleisch auf unseren Speiseplänen stehen. Die Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber steigt mit der Exklusivität.

Bio ist kein Lifestyle Produkt. Bio ist die notwendige Konsequenz resultierend aus Massentierhaltung, Medikation. nicht artgerechter Haltung oder unsachgemässer Schlachtung. In der Bio Aufzucht und Bio Schlachtung geht es nicht um das Wohl des Menschen, das ist nur eine Nebenerscheinung, es geht ausschließlich um das Wohl des Tieres. Aber allein durch die Verwendung von Bio Produkten zur Abdeckung unseres täglichen Lebensmittelbedarfs, wäscht niemand seine Hände rein. Eine Bio Mango aus Kenia macht da ebenso wenig Sinn wie eine Bio Garnele aus Thailand, auch wenn Bio draufsteht. Umso wichtiger werden für unsere zukünftige Ernährung, frei nach Anton Juffinger’s Kredo, regionale Initiativen wie „Da kommt’s her“ sein.

Mit diesen Zeilen verabschiede ich mich mich aus dem alten und wünsche all meinen treuen Lesern, Freunden und Kollegen einen guten Rutsch ins hoffentlich gesunde und erfolgreiche Neue Jahr 2021.

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 4

Dienstag, der 17.März 2020, seit 07.40 Uhr wach. Ich habe das Gefühl in ein Loch gefallen zu sein, mir fehlt etwas. Nach dem übereilten Saisonende am Arlberg bin ich nun zuhause, in Reutte/Tirol. Eigentlich wollte ich gestern schon einkaufen gehen, meine Bestände auffüllen, für die während die Wintersaison noch lief, kein Bedarf war. Aber aus einer Laune heraus habe ich mich dazu entschieden, dies erst heute zu erledigen, ohne zu ahnen, das dies mein letzter Einkauf für die nächsten 14 Tage sein würde.

Auf den Strassen das mir bereits bekannte Bild. Es ist ruhig, sehr ruhig. Ich plane einen kleinen Umweg, fahre durch den verkehrsberuhigten Bereich, überall an den Geschäften Hinweise zum Schliessungsgrund, manche mit reichlich optimistisch anmutender Schliessungsdauer versehen. Man hat schnell reagiert in Tirol, jetzt. Ich setze meinen Weg in Richtung Supermarkt fort. Um genau zu sein, ich will heute 2 Supermärkte aufsuchen. Den einen auf Grund seiner Vielfalt an regionalen Produkten, den zweiten wohl eher aus Gewohnheit.

Wäre es ein „normaler“ Dienstag, ein Ferientag beispielsweise, an dem nur wenige Daheim gebliebene, nachmittags ihre täglichen Einkäufe erledigen, es hätte mit Sicherheit niemals dieses Gefühl der Beklommenheit bereits im ersten Markt von mir versucht Besitz zu ergreifen. Unheimliche Stille, Mundschutz, Latexhandschuhe, Mitarbeiter die wortlos neu eingetroffene Produkte in die Regale räumen, keine Hintergrundmusik. Sind hier alle zum sterben verurteilt??? Leute, auch wenn wir, allein schon durch Rücksicht auf unsere Mitmenschen, an bestimmte Verhaltensregeln halten müssen, brauche ich diese Totenstimmung nun wirklich nicht. Und erst recht nicht beim Einkaufen. Im Wagen nur das notwendigste, Rindfleisch, Mineralwasser, Faschiertes, frisches Obst und Gemüse, bezahle ich wie gewünscht bargeldlos und wechsle den Ort des Geschehens.

Zweiter Markt: das erste, an diesem Tag, mir bekannte Gesicht begrüßt mich lächelnd mit meinem Namen. Na also, geht doch. Der Markt ist um ein vielfaches besser besucht. Aber interessant zu sehen, wie Kunden andere Kunden mit einem Mindestabstand umkreisen um zum Objekt ihrer Begierde zu gelangen. Auch ich ertappe mich ein wenig bei diesem Verhalten. Erst später wird mir bewusst, das es dafür eh schon längst viel spät ist.

An der Kasse dann wieder der Aushang: bitte bargeldlos bezahlen. Ich frage die Kassiererin höflich, ob ich trotzdem mit Bargeld bezahle dürfe. Sie bejaht, klärt mich aber auch darüber auf, das das Virus am Münzgeld lang überleben könne. Und jetzt durchfährt es mich: Oberflächen, Produkte, Einkaufswagen, Bargeld, Zapfsäulen, Türklinken, Mitmenschen, nichts erscheint mir noch wirklich sicher zu sein. ich erinnere mich an die herzliche Verabschiedung von Kollegen und Patron am vergangenen Sonntag… ich bin verwundbar.

Auf der Fahrt nach Hause juckt es mich am Auge. Jetzt bloß nicht kratzen, blende es aus, warte bis du zuhause bist, Hände waschen, desinfizieren. Himmel, was war da bloß mit mir los? Ich ertappe mich dabei sogar die Türklinken meines Appartements nach dem Händewaschen zu desinfizieren, ja sogar nachdem ich meine Einkäufe versorgt habe, noch einmal die Hände zu waschen. War das jetzt Angst oder reine Vorsicht?

Am Abend habe ich Lust zu kochen! Hendl auslösen, Brüste und Keulen einfrieren, aus Karkassen, Wurzelgemüse und Gewürzen eine Hühnerbouillon ansetzen, Rindergulasch und Bolognese, alles läuft synchron. Ja, ich habe echt Lust zu kochen, vorzukochen. Eine Freundin hat mir noch Casarecce von Fabbri dagelassen, die beste Pasta, die ich kenne. Mit dem Kochen kommt auch gleichzeitig der Appetit.

Bei einem Glas Blaufränkisch und frisch gehobeltem Grana Padano (auf das Basilikumblatt verzichte ich heute, denn ich habe nicht für’s Foto gekocht, sondern nur für mich allein) checke ich meine Emails. Zwischen Werbung, Blödsinn, Rechnung und Junk find ich eine Mail von Thomas Eggler, meinem Patron vom Arlberghaus in Zürs, Anhang öffnen, lesen…

Ist das jetzt der Rotwein, oder das ungewohnt heisse Essen? Man mag es glauben oder nicht, mir wird warm, ich bekomme grippale Anzeichen. Ab ins Bad, Fieberthermometer, bestimmt schon seit 15 Jahren nicht mehr benutzt, mit Restbatterie noch betriebsbereit, bestätigt mir in Sekundenschnelle meine Hypochonderanfall! Ich habe kein Fieber, und auch keine grippalen Anzeichen. Nur den Schock beim Lesen der Mail.

Fortsetzung folgt…

Krenfleisch: Aber mal ein klein wenig anders

Kochfleisch hat in Österreich eine lange Tradition. Zu Hochzeiten zählte man bis zu 80 verschiedene Kochfleisch Spezialitäten auf unseren K. & K. Speisekarten. Die uns wohl heute noch am bekanntesten sind zweifelsohne der Tafelspitz, Krenfleisch oder das aus dem Krenfleisch hervorgegangene steirische Wurzelfleisch.

Wir alle kennen Krenfleisch. In der klassisch österreichischen Tradition angesiedeltes Kochfleisch frisch aus der Bouillon, meistens vom Rind, manchmal auch vom Schwein, aber stets mit feinem Wurzelgemüse.  Nur, es gibt auch ein anderes Krenfleisch, aus dem fränkischen. Nicht in Bouillon serviert, sondern in sämiger Krensauce. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante mit gebundener Krensauce vor und wünsche euch viel Freude damit.

Krenfleisch mit Wurzelgemüse und Preiselbeerobers

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Tafelspitz oder Rinderbrust
  • 1 Bund krauser Petersilie, gewaschen
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 50g Sellerie
  • 50g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 50g Lauch
  • 50g Pastinake
  • 1 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Krensauce:

  • 3 El Kren (Meerrettich)
  • 100ml Schlagobers
  • 100ml Milch
  • Brühe vom Krenfleisch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Brühe vom Rindfleisch
  • 30g Butter
  • 30g Mehl

Für das Wurzelgemüse:

  • 100g Karotten
  • 100g Lauch
  • 100g Sellerie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Preiselbeercreme:

  • 3 TL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 2 TL Meerrettich
  • 150 g Frischkäse, natur

1.Wurzelgemüse waschen, schälen, grob würfeln und in einem großen Topf mit Wasser ansetzen. Gewürze und Kräuter zugeben und langsam aufkochen. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd schwärzen. Rindfleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Wasser dazugeben. Alles zusammen einmal für 5 Minuten kräftig aufkochen und dann bei kleinster Flamme ungesalzen langsam für 2 bis 3 Stunden gar ziehen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

2.Das Gemüse für das Wurzelgemüse waschen, schälen soweit nötig, alles in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser das Gemüse den Garstufen entsprechend blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.

3.Für die Preiselbeercreme alle Zutaten mit einander verrühren und kühl stellen. Für die Krensauce Butter in einem Topf erhitzen, gesiebtes Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig durchmischen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die noch warme Rinderbrühe zugeben bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Schlagobers verfeinern und mit Kren, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Als Sättigungsbeilage passen Pariser Kartoffeln oder klassische Rösterdäpfel.

Kässpätzle, ein Zeichen von Regionalität!

Im tirolerischen macht man sie mit Graukäse, in Vorarlberg mit Bergkäse und Räskäse, im schwäbischen mit Emmentaler und im Montafon gar mit Surakees. Bei kaum einem anderen Gericht findet sich so viel Regionalität wieder wie bei Kässpätzle.

Kässpätzle? Das ist doch ein ganz einfaches Essen. Ich gehe in ein Restaurant, und fünf Minuten später sind sie schon da. Das kann doch wirklich nicht schwer sein. Nein, ist es auch nicht. Denn in einem Restaurant sind die Spätzle schon fertig, der Käse schon gerieben und im richtigen Verhältnis gemischt, die Zwiebeln geröstet, und der gewaschene Salat wird nur noch mariniert. Also, alles ganz einfach. Und genau weil es so einfach ist, stelle ich euch in meinem Rezept heute Kässpätzle mit Dill-Häuptlsalat vor.

Vorarlberger Kässpätzle mit Häuptlsalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Spätzle Mehl oder griffiges Mehl
  • 12 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Mineralwasser
  • 160g junger Bergkäse, 3 Monate gereift
  • 160g alter Bergkäse, 16 Monate gereift
  • 80g Räskäse
  • 0,2Lt. Rindsbouillon
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Röstzwiebeln

  • 2 Zwiebeln
  • Mehl
  • etwas Paprikapulver
  • Öl zum ausbacken der Zwiebeln

Für den Häuptsalat

  • 1 Häuptlsalat
  • 1 Bund frischer Dill
  • 4 Kirschtomaten
  • 100ml Wasser
  • 100ml Kräuter Essig
  • 20g Zucker
  • 8g Salz
  • 100ml Schlagobers

1.Zunächst für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben und bereit stellen.

Kässpätzle
Die wichtigste Zutat: Käse! ©Michael Stricker

2.Die 3 Käsesorten ihren Anteilen entsprechend durch eine grobe Reibe durchlassen und gut miteinander vermengen und bereit stellen. In einem Topf ausreichend Öl erhitzen, die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Mehl mit etwas Paprikapulver in einer Schüssel vermengen und die Zwiebeln darin ein wenig melieren. Ist das Öl ausreichend heiß von den Zwiebel das Mehl mit der Hand ein wenig abklopfen und die Zwiebeln dann im Öl ausbacken. Vorsicht: die Zwiebeln ziehen, nachdem man sie wieder aus dem Öl abgeschöpft, hat in der Farbe noch nach. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen, in feine Ringe schneiden und bereit stellen.

3.Für das Dressing Salz und Zucker im Wasser einmal kräftig aufkochen, vom Herd nehmen, den Essig hinzugeben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen Schlagobers hinzugeben. Den frischen Dill von den Stielen abzupfen und grob hacken. Dill zum Dressing dazugeben und ziehen lassen.

Kässpätzle
Die Zwiebel nur leicht melieren und paprizieren ©Michael Stricker

4.Die Blätter vom Häuptlsalat gründlich waschen, kräftig ausschlagen, und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat mit dem Dressing in einer Schüssel marinieren und mit geviertelten Kirschtomaten ausgarnieren, etwas frischen Dill noch darüber zupfen.

5.Die Rindsbouillon in einer Pfanne aufkochen und die Spätzle darin erhitzen, leicht einköcheln lassen. Die Spätzle mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann den geriebenen Käse hinzugeben und die Spätzle kräftig durchschwenken. Der Käse sollte Fäden ziehen, dann sind sie richtig. Die Kässpätzle auf 4 Teller gleichmässig verteilen und mit reichlich Schnittlauch und Röstzwiebeln ausgarnieren.

Kässpätzle
Frisch zubereitet sind sie einfach nur ein Gedicht: Kässpätzle mit knusprigen Zwiebeln und grünem Salat ©Michael Stricker

 

Am Ende des Tages…

Zürs bei NachtSo, ihr Lieben, der Tag neigt sich dem Ende zu und ich werde nun noch ein wenig am Laptop arbeiten, denn sowohl Weihnachts- als auch Silvestermenü wollen endlich ins Reine geschrieben werden. Was es gibt? Hmmm…. ich werde es euch leider noch nicht verraten, gewiss ist aber, das es zwei recht spannende Menüs sind, die keine Wünsche offen lassen, von vegetarisch über asiatisch, klassisch weihnachtlich bis hin zu ein klein wenig verspielt ist alles dabei. Ich hoffe sehr, das ich meinen Gästen damit eine wirkliche Freude bereiten kann. Livias Selfie :-)Was mich aber ganz besonders freut ist, wenn meine Mitarbeiter noch während der nicht gerade wenigen Arbeit, die in meiner Küche täglich ansteht, noch das Verlangen verspüren, solche Selfies zu machen! Livia, ich danke dir, das du in meinem Team bist. Kabeljau, cremige Parmesan-Polenta, Letscho, SchnittlauchölEs macht echt Spaß mit solch begeisterten und ambitionierten Jungköchen zusammen arbeiten zu dürfen, mit denen man solch schöne gerichte wie diesen Kabeljau kredenzen darf. Morgen ist wieder ein neuer Tag und dann geht es schon mit großen Schritten in Richtung Weihnachten, also sicherlich recht arbeitsintensiv aber immer spannend!!!

Morgen geht es los…

20171207_194920222_iOSMorgen geht es endlich los, die ersten Gäste kommen in unser Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg! Und bei dieser Gelegenheit möchte ich mich gerne bei meinen Lesern für meine vergangene Abstinenz entschuldigen… Die Vorarbeiten, Vorbereitungen, waren in der letzten Zeit recht intensiv, sodass mir keine Zeit blieb euch mit den neuesten News auf dem Laufenden zu halten. 20171206_081715710_iOSUmso mehr starte ich jetzt mit Vollgas in eine mit Sicherheit erfolgreiche Wintersaison auf fast 1800m Meereshöhe mitten in einem der schönsten und renommiertesten Skigebiete Österreichs, dem Arlberg! Ja, ich koche wieder professionell!!! Let’s Rock! Heute war ein starker Mis en place-Tag (Vorbereitungstag) und rückblickend betrachtet hat es soviel Spaß gemacht, das ich nebst zahlreichen neuen Bilder auch ein tolles Video für euch produziert habe. Übrigens bin ich hier auf der Vorarlberger Seite des Arlbergs, nicht der tirolerischen… 20171204_070442204_iOSAber ich hatte mir ja schon zu Beginn meines Blogs vorgenommen, auch Vorarlberg mit in mein Thema einzubeziehen. Neben kochen in der neuen Küche, übrigens „back to the roots“ auf Gas kochen, war heute Anlieferung der Wintereindeckung, d.h. es kamen unzählige Rollcontainer voller Ware, die in den Kühlhäusern, Trockenlager, Tiefkühler versorgt werden mussten oder umgehend verarbeitet wurden. Dazu Fehllieferungen, Reklamationen, unzählige Telefonate, Nachbestellungen, Online Produktrecherche, Vertreterbesuche, Mitarbeiterunterweisungen, das 1. Abteilungsleitermeeting, und natürlich immer wieder kochen, kochen, kochen…und natürlich Fotos machen. 20171207_091744281_iOSNun fügt sich langsam aber sicher alles zu einer Einheit zusammen, erste vollständige Gerichte werden nach und produziert, die neue Speisekarte sowie das Halbspensionsmenü gewinnen immer mehr an Gesicht und ab kommenden Sonntag starten wir dann auch mit unserem a la carte Restaurant, der Walserstube. Vielleicht sieht man sich ja hier am herrlich eingeschneitem Arlberg in Zürs, und wer weiß, vielleicht darf ich euch ja auch als Gast begrüßen dürfen…20171207_164811544_iOSIch freu mich schon jetzt auf weitere, tolle Berichte aus unserem romantischem Hotel und der Region Vorarlberg, dem westlichsten Bundesland in Österreich mit einer atemberaubend ursprünglichen Berglandschaft und dem wunderschönem Bodensee. Eine Region, in der ich schon mehr als ein Jahrzehnt in meiner Vergangenheit gelebt habe, und ganz offensichtlich noch mehr Zeit meines Lebens verbringen werden…In diesem Sinne: Herzlich Willkommen in Vorarlberg und „an Guate“!

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus in Zürs

 

Asia meets America

20171031_182805860_iOSFusionen sind heutzutage sehr in Mode, nicht nur in der Wirtschaft, sondern auch in unseren Küchen. Manchmal spannend, manchmal sinnfrei. Und mir ging es zum einen um Geschmack, zum anderen um Kontrast. Der weiche, zarte, kalt servierte Spitzkohl-Karottensalat, mariniert mit einer herrlichen Mayonnaise mit Schmand verfeinert, eigentlich eine DER klassischen Beilagen zum amerikanischem BBQ, und zum anderen dieser in heißem Öl knusprig ausgebackene und zweifach kräftig marinierte Schweinenacken. 20171031_182210589_iOSMehr hat es da nicht gebraucht. Jede weitere Beilage wäre überflüssig gewesen. Klein und fein serviert als Vorspeise, oder gar üppig als Hauptspeise, in jedem Fall ein garantierter Erfolg. Den Coleslaw-Salat jedoch sollte man geraume Zeit vorher vorbereiten, auch wenn man sich wie in meinem Fall für den feineren Spitzkohl entscheidet. 20171031_201023690_iOSZwei bis drei Stunden benötigt die Mayonnaise auf Spitzkohl und Karotten einzuwirken und diesen Salat in ein wahrlich geschmackliches Wunder zu verwandeln. In England wird dieser Salat übrigens gerne zu Fish and Chips oder anderen frittierten Speisen serviert.

 

Coleslaw-Salat:

  • 1/2         Spitzkohl
  • 2St         Karotten
  • 3El         Zitronensaft
  • 150g      selbstgemachte Mayonnaise
  • 1Prise   Salz
  • 1Prise   Pfeffer
  • 100g      Schmand, alternativ stichfester Joghurt oder Crème fraîche
  • 1El         Weißer Balsamicoessig

20171031_195242201_iOSKraut und Karotten habe ich in Streifen geschnitten, nicht gehobelt, einfach um dem Salat Struktur zu geben. Nachdem die Mayonnaise fertig gestellt ist, den Schmand dazugeben, nochmals abschmecken und dann das Spitzkohl-Karottengemisch damit marinieren, Kühl stellen, im Zeitraum von 2 bis 3 Stunden immer wieder umrühren. Den Schweinenacken in Streifen schneiden und mit Sweet-Chili- und Sojasauce kräftig marinieren, ziehen lassen. 20171031_195805620_iOSWeizenmehl und Reismehl zu je gleichen Teilen mischen und das marinierte Schweinefleisch darin melieren und in heißem Öl knusprig ausbacken. Nach dem Ausbacken das Fleisch noch einmal durch eine Sweet-Chilisauce und Ketjap Manis Mischung ziehen und auf dem Coleslaw-Salat anrichten. Ketjap Manis à part dazu reichen.

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Brioche-Burger mit Rindersteak

20171018_202416803_iOSEs hat eine Weile gedauert bis ich ein altes Konzept von mir, ich glaube, es geht bis ins Jahr 2005 zurück, hier nun endlich wieder in die Tat umgesetzt habe. Lustig daran war damals das eines Abends nach dem Abendservice meine Patronin mit der neuesten Ausgabe des Feinschmeckers in der Küche vorbeischaute. 20171018_184434857_iOSDort abgebildet war ein Restaurant in Ney York, das einen kleinen Brioche-Burger seinen Gästen zelebrierte. Sie reichte mir die Zeitschrift mit einem Lächeln im Gesicht „Herr Michael, kennen Sie das?“ Oh ja, und wie ich das kannte, kochte ich doch genau die selbe Vorspeise bei mir im Restaurant. Die Welt ist klein… Und nun habe ich es noch einmal gekocht. 20171018_200129150_iOS.jpgDas Rezept für den Hefeteig findet ihr unter meinen Rezepten. Eigentlich ganz simple, aber dennoch sollte man die Arbeit und den Zeitfaktor hierbei nicht verkennen, muss der Hefeteig doch erst vorbereitet werden und vor Austrocknung schützend abgedeckt unter einem Tuch eine zeit lang ruhen. Dann allerdings geht es recht zügig. 20171018_201533047_iOSIch habe die Brioche-Brötchen mit Sesam bestreut, in Anlehnung an die klassischen Burger Brötchen. Ist der Hefeteig aufgegangen, lässt er sich leicht zu gleichmäßigen Kugel abdrehen und in gebutterte Formen geben. Danach mit etwas Eigelb bestreichen, den weißen Sesam darüber streuen, und den Teig nochmals etwas ruhen lassen. Er erholt sich aber recht schnell. Nun im vorgeheiztem Ofen bei ca. 180 Grad für ca. 20 Minuten fertig backen. Die Brioche Brötchen etwas abkühlen lassen, dann gehen sie leichter aus der Form heraus. Mittig aufschneiden und nach Herzenslust belegen. 20171018_202244551_iOSIch habe mich für ein saftiges Rindersteak, kurz gebraten, frische Salatgurke, Tomate und rote Zwiebel entschieden. Gut passt aber auch eine Cocktailsauce dazu. Zudem ist sie noch schnell zubereitet. Ketchup, etwas Mayonnaise, ein kleiner Schuss Cognac, und ich schmecke gern noch mit etwas Kren (Meerrettich) ab. Solltet ihr die Burger mal für einen Kindergeburtstag machen, dann lasst aber bitte den Cognac weg…

Wie am Fließband…

IMG00055-20110217-1908Sicher hat sich der eine oder andere schon einmal gefragt, wie man es schafft, gemessen an der Zahl der Gäste, das ein Gericht dem anderen gleicht und die Küche bei entsprechendem Tempo reibungslos verlässt. Im Zuge der stetigen Vergrößerung durch An- und Umbauten der Hotels in den Ferienregionen, und der damit proportional steigenden Anzahl der Gäste stellten viele Häuser für ihre Hausgäste den à la carte-Bereich ein und boten ihren Gästen künftig das sogenannte Abendmenü mit Wahlmöglichkeit bei den einzelnen Gängen. IMG00057-20110217-1909Dies führte zum einen zu einem vereinfachten Abendservice in der Küche und man war nicht gezwungen weiteres, noch zusätzliches Personal einzustellen, und zum anderen nicht selten zu einer Steigerung der Qualität. Denn nun konnte man in den Küchen den Hausgästen seine ganze Aufmerksamkeit schenken! IMG00060-20110217-1914Schnell erreichte das allabendliche Menü das Niveau einer gehobenen Küche. Daneben unterhielten viele renommierte Häuser noch ein zusätzliches Restaurant in dem sie in puncto Qualität und Kreativität noch eins drauf setzten. Nicht selten waren der Lohn dieses zusätzlichen Aufwandes zahlreiche Auszeichnungen, mit denen sich die Hotels und Restaurants schmückten. Carpaccio "Chipriani"Und so begann man beim Abendservice für die Hausgäste wie am Fließband zu produzieren. Qualitativ hochwertig mit besten Produkten und jeder Teller gleich dem anderen. Die leeren Teller wurden in Reih und Glied aufgebaut und jeder hat seinen Teil dazu beigetragen, vom Rinderfilet angefangen über die Marinade, bis hin zum Finish. Und am Ende dieser Kette verließ der fertige Teller die Küche.

Ein kleiner Vorgeschmack auf die bevorstehende, kalte Jahreszeit…

20171010_164200489_iOSKaum zu glauben, Sonntag, der 15.Oktober 2017, mitten in Tirol im Ausserfern.  bei sommerlichen Temperaturen zeigt das Thermometer 29 Grad auf der Terrasse…was für ein Spätsommer! Ich habe das schon ganz anders erlebt, mit geschlossener Schneedecke Ende September, mitten im Montafon in Vorarlberg. Aber ich nehme es wie es kommt. 20171011_182837968_iOSUnd ich denke gern voraus. Denn der nächste Winter kommt bestimmt. Und dann wird es wieder gemütlich bei Glühwein, Kerzenschein und Kuscheldecke. Am Herd entfalten sich herrlich, fremdländische Aromen, Vanille, Zimt, Sternanis, und ergänzen sich harmonisch mit Nelken, Koriander und Macis. Ich liebe diese Jahreszeit, weil sie einen von innen wärmt, als Ausgleich zu den wohlig wärmenden Sonnenstrahlen in Frühling, Sommer oder eben Herbst. 20171011_183530505_iOSUnd ich liebe den Geruch von Schnee, sein Glitzern wenn sich die Kristalle in den Sonnenstrahlen brechen und jegliches Geräusch gedämpft,  als ob man Watte in den Ohren hätte, sich anhört. es ist die stille, besinnliche Jahreszeit. Und noch vor ein paar Tagen, da hatten wir hier in den Alpen bereits die ersten Vorboten dieser Jahreszeit mit angezuckerten Berggipfeln und frostig, kalten Temperaturen nachts. 20171011_182923049_iOSSo entstand auch mein kulinarische Wunsch nach einem Klassiker, dem Sauerkraut. Ganz gleich welches Sauerkraut ihr hierfür verwendet, ob aus der Dose, selbst angesetztes oder frisch aus dem Kühlregal: bitte immer vorher gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Außer ihr liebt es richtig sauer! und Zucker hat in der Zubereitung von Sauerkraut nichts verloren! Zu oft habe ich diese Verlegenheitsmassnahme in professionellen Küchen erlebt, weil man meiner Anweisung, das Sauerkraut vorher abzuspülen, nicht gefolgt ist. Wie ihr seht, auch Profis machen Fehler… 20171011_183812135_iOSFür den Ansatz Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Lorbeerblättern, ein paar ganzen Wacholderbeeren und einer guten Prise Salz am besten in Butterschmalz glasig (farblos) anschwitzen. Dann das abgespülte Sauerkraut hinzugeben und kurz Temperatur ziehen lassen. 3 mittelgroße Kartoffel schälen, roh fein reiben und zum Kraut dazugeben,  mit Weißwein ablöschen und mit Brühe oder Wasser ablöschen. 20171011_184408013_iOSDas Sauerkraut bitte bei ganz schwacher Hitze nun 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Die fein geriebenen Kartoffeln verkochen hierbei vollständig und sorgen für die nötige Bindung der Flüssigkeit. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken. Man kann auch gerne noch gemahlenen Pfeffer oder ganzen Kümmel verwenden. Letzteren aber bitte dann gleich vom Ansatz her verwenden, sonst ist er zu hart. 20171011_184042000_iOS_MomentNoch ein kleiner Tip: kocht das Sauerkraut doch mal in reiner Sahne. Ihr werdet begeistert sein, zum Beispiel als Beilage zu gegrillten Zanderfilet. In Österreich wird Kraut gerne papriziert mit Pulver, frischer Paprika und mit Apfelsaft, passierten Tomaten und Räucherspeck versetzt, dem Szegediner Kraut, benannt nach einer ungarischen Stadt. Eine tolle Variante, einfach mal ausprobieren. Guten Appetit!

Ein Zeichen von Respekt und Hochachtung!

20171011_175421971_ios.jpgDie ältesten Belege über Haltbarmachung von  Gemüse reichen bis zu 3000 Jahre zurück. Die älteste schriftliche Erwähnung des Wortes Kimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche Korea, 57v.Chr. – 668n.Chr., einer chinesischen Chronik über diese Zeit entnommen.  Kimchi hat kulturell einen großen Wert. Nicht allein durch seine Beschaffenheit sondern auch durch soziale Aspekte: seit jeher versammeln sich die Frauen der Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi , an dem große Mengen von Chinakohl verarbeitet werden. 20171011_200412978_iOSDabei lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Herstellung von Kimchi und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert. Mittlerweile wird Kimchi auch in den UNESCO-Listen des immateriellen Kulturerbes geführt. Aber Kimchi kann noch mehr. Kimchi ist reich an Nährstoffen, Proteinen, bis zu 17 Aminosäuren und Vitamen (Vitamin A, C, B1, B2, B12) und eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen weniger frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. 20171011_191933396_iOSDie in Kimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholestringehalt des Blutes gesenkt. Über die Wirkung von Ingwer möchte ich an dieser Stelle nicht näher eingehen, da kennt sich Herr Schubbeck wesentlich besser aus. 20171011_175341534_iOSDie Verwendung von Chinakohl zur Herstellung von Kimchi ist zwar heutzutage die am verbreitetsten, aber auch Gurke, Rüben oder Rettich werden nicht selten fermentiert. Kimchi bezeichnet also nichts anderes als die Haltbarmachung von Gemüse mittels Fermentierung. Zu meiner Schande muss ich eingestehen, das ich gestern zum ersten Mal in meinem Leben mich im Versuch, Kimchi herzustellen, geübt habe. Aber somit waren die Effekte auch umso größer! Und eines kann ich euch versprechen: die Kimchipaste knallt, aber richtig! 20171011_193703073_iOSWer also scharfes Essen liebt, für den ist dies genau das Richtige. Und ICH liebe scharfes Essen! Umso mehr Freude hat mir dieses Experiment bereitet. Theoretisch war mir die Zubereitung schon lange bekannt, aber die Praxis kann keine Theorie aufwiegen, um nicht zu sagen, ich war begeistert. 20171011_192757711_iOSNachdem ich den Chinakohl vorbereitet hatte, ging es an die Kimchipaste, wobei mich die Mengen an Salz und Chili zunächst ein wenig erschreckten. Aber alles gut, genau so muss es sein, damit die Fermentierung in Gang gesetzt werden kann. Irgendwie erschien es mir logisch Rettich, Karotte, Knoblauch, Zwiebel (bis auf die Frühlingszwiebel) und den Ingwer zu reiben, und nicht in feine „Streifen“ zu schneiden wie im Rezept angegeben. 20171011_193755159_iOSSchließlich wollte ich ja eine Paste herstellen, und nicht Gemüse in Streifen. Nebenbei wird Wasser mit etwas braunem Zucker (wer Palmzucker hat, bitte verwenden) aufgesetzt und mit Reismehl gebunden. Ist dieses gesüßte und gebundene Wasser abgekühlt kommt es zum Gemüse mit viel Chili, Salz, frischem Koriandergrün, Fischsauce und den Frühlingszwiebeln. 20171011_195845284_iOSNun wird der Chinakohl Blatt für Blatt mit der Paste mariniert und einer in Plastikbox oder, falls vorhanden, einem original Sauerkrauttopf, luftdicht verschlossen. Die eigentliche Fermentierung dauert dann zwei bis drei Tage, wobei täglich der Deckel angehoben wird, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen. 20171011_200550387_iOSIn dieser Zeit bewahrt man den frisch angesetzten Kimchi bei ca 20 Grad auf, danach kann er in den Kühlschrank. Nebst der Fischsauce (im Asia Shop erhältlich) werden im Originalrezept noch dazu fermentierte Shrimps verwendet.  Mir persönlich genügte die Fischsauce als Beigabe von „Meeresfrüchten“, in Korea jedoch kann davon aber bedeutend mehr enthalten sein.

 

Quellenangabe: Kimchi, Wikipedia

Kochen. Macht. Spaß…!

Gestern Abend war einer dieser Abende an denen ich einen „Lauf“ hatte, einfach nur Lust zu kochen…und es einen riesigen Spaß macht! Dabei herausgekommen ist dieses Video mit insgesamt 3 Zubereitungen, auf die ich im einzelnen in weiteren Beiträgen noch näher eingehen werde: zum ersten ein rosa Schweinerücken mit der dicken Fettschicht gegart, Bratensaft, auch Jus genannt, und Schmorgemüse, zum zweiten etwas was mich schon seit langem gereizt hat, ein Klassiker der koreanischen Küche, dem „Kimchi“, fermentierter Chinakohl, derzeit Top aktuell beim frischen Gemüse, dauert aber ein paar Tage bis zur Fertigstellung, und zum dritten ein geliebter Klassiker von mir: Sauerkraut! Ich wünsche allen beim Zusehen ganz viel Spaß und hoffentlich ebenso viel Lust und Laune zum Kochen…freut euch schon heute auf die Bericht dazu… Und ganz nebenbei ist dies der 50ste Beitrag in meinem Blog Tirol-isst-gut.com ….Jubiläum 🙂

 

 

 

Ein Wälder in Tirol…

20171006_135919426_iOSVier Grad Celcius, Dauerregen, und auf den Bergen hatte es nachts wieder geschneit. So weit heute  also die Ausgangsbedingungen für einen meiner Lieblingstermine dieses Jahr. Es ging zum Plansee, wohl einem der schönsten und imposantesten Naherholungsgebiete unserer Region, dem Ausserfern in Tirol. Mit einem atemberaubendem See, der eher an einen norwegischen Fjord erinnert als an einen Alpsee. Und vorbei auf der Uferstraße dieser wilden Schönheit führte mich mein Weg tatsächlich auf eine Alpe, genauer gesagt auf die Musteralpe von Horst Meusburger, einem Senner und Gastronomen aus dem Bregenzer Wald in Vorarlberg. 20171006_111559431_iOSUnd obgleich alles nur grau in grau lag, war seine Begrüßung umso herzlicher, wie bei einem alten Bekannten, ohne sich jemals vorher begegnet zu sein. Horst ist bodenständig, er weiß was er tut, und was er will. Seine Gaststätte, in der er auch seinen eigenen Alpkäse anbietet, ist gut besucht. Und das ist ja auch ein großer Unterschied: Horst produziert keinen Bergkäse, er macht Alpkäse, benannt nach dem See an dessen Ufer seine Alpe sich befindet: dem Plansee! 20171006_124926000_iOS_MomentAlso gibt es bei ihm den Planseer Alpkäse, und den sogar auch in herzhaften Käsekrainer verarbeitet. Der Gorihof aus dem Lechtal produziert sie ihm exklusiv. Und da weiß er auch was drin ist! In den 120 Tagen, in denen er sich um ca. 40 Milchkühe auf seiner Alpe kümmert, stellt Horst Meusburger ungefähr 8,5 Tonnen Alpkäse aus reiner Rohmilch und lässt sie im Durchschnitt 12 bis 24 Monate reifen. 20171006_123840613_iOSVom abgeschöpften Rahm der Rohmilch stellt er seine eigene Butter her. Die lässt er gerne seinen Gästen im Restaurant zu Gute kommen. Das Reifen der Käselaibe hat es in sich. Wenn die 30 Kilo schweren Alpkäse gewendet werden und mit Salz „geschmiert“ wird, dann ist das richtige Knochenarbeit. 20171006_124412000_iOSDas „schmieren“, salzen. fördert die Bildung der Rinde, schützt ihn vor Schimmel und Käsefehlern und verleiht ihm seinen typisch würzig, aromatischen Geschmack. Jeder einzelne Laib will gehegt und gepflegt werden. 20171006_124954000_iOS_MomentUnd je jünger der Laib, umso intensiver die Arbeit. Ist die Rinde einmal gestärkt und erhärtet, nimmt der Käselaib auch kein Salz mehr weiter auf. Wir probieren einen sechsmonatigen. Schon hier schmeckt man die ganze Kraft heraus. 20171006_133922903_iOSAber die Gäste wollen keinen jungen Käse: „Die wollen lieber die Ein- oder Zweijährigen.“ Und Horst hat so viele, perfekt gereifte Käse in seinem Keller, das er schon einen Teil auslagern musste. In nenne das wahre „Schätze“. Schätze, die immer besser werden, je länger sie lagern, bei konstanter Temperatur und Luftfeuchte, wie bei einem guten Wein. Nicht mehr lange, dann zieht es Horst wieder nach Vorarlberg. 20171006_192321401_iOSDort verbringt er die Wintermonate, macht das was er hervorragend kann: Alpkäse herstellen, auf einem anderen Hof. Einmal in der Woche kommt er dann noch ins Ausserfern um sich um seine Schätze hier zu kümmern, bevor es ihn dann im Frühjahr wieder ganz nach Tirol zieht, auf eine neue, erfolgreiche Saison und hervorragenden Planseer Alpkäse!

Hier geht’s zur Musteralpe…

Salsa roja, das Video zu „Es muss nicht immer Ketchup sein…“

Es war trotz alledem eine spontane Idee, auch wenn sie mich schon längere Zeit gedanklich beschäftigte. Schauten mich die herrlich roten Paprika doch schon seit einigen Tagen vorwurfsvoll jedes Mal beim Öffnen des Kühlschranks an. Aber wie ich schon einmal erwähnte: Hunger ist manchmal kein guter Koch. Und nur aus dem Hunger heraus wollte ich sie nicht verarbeiten. Wenn, dann aus der Lust heraus, diesen unvergesslichen Geschmack wieder einmal auf der Zunge zu haben…

 

Rinderfilet, Kürbis, Sellerie, Preiselbeeren, Steinpilze…

20171005_182010316_iOSWenn man Lust auf’s Kochen hat, dann sollte man es auch tun. Wenn man Hunger hat, sollte man es lieber sein lassen. Hunger ist ein schlechter Koch. Und heute hat alles gepasst. Nicht der Hunger war treibende Kraft, sondern die Lust etwas leckeres, oder neudeutsch, „geiles“ entstehen zu lassen, von der Entstehung, bis hin zum fertigen Gericht. 20171005_190947815_ios.jpgDie Kombination hatte ich mir schon vorher überlegt. Bei einer Freundin waren frische Steinpilze eingetroffen, und dann noch kiloweise Preiselbeeren. Dazu ein Kürbis, Sellerie und Rinderfilet warteten schon in meinem Kühlschrank auf ihre Bestimmung. Und dann ging es los. 20171005_182058722_iOSDie frischen Preiselbeeren, in meinem Fall ca. 200 Gramm mit ebenso viel Zucker vermischen und so lange rühren, bis durch die Hygroskopie des Zuckers (Fähigkeit einem Produkt Flüssigkeit zu entziehen) das Preiselbeer eigene Pektin herausgelöst ist und die Flüssigkeit bindet. Das dauert allerdings eine geraume Zeit und hat eine meditative Wirkung… 20171005_182707508_iOSDen Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in reiner Sahne mit etwas Meersalz und Muskatnuss in einem Topf weich garen. Den weichen Sellerie in einen Mixer geben, in meinem Fall benutze ich den Aufsatz eines Stabmixers, und ganz fein pürieren. Dieser Aufsatz wird oft bei den heutigen Mixern gleich mitgeliefert aber die wenigsten wissen wirklich etwas vernünftiges mit ihm anzufangen. 20171005_190258697_iOSStattdessen geben sie lieber ihr schwer verdientes Geld für einen überflüssigen Smoothiemaker aus. Ein Mixer erfüllt die selben Voraussetzungen und ist sogar noch vielfältiger einsetzbar. Den Kürbis in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. In eine feuerfeste zusammen mit Öl, Salz und viermal soviel Zucker, Rosmarin und Knoblauch für 45 Minuten bei 200 Grad in den Backofen geben. Die restlichen Abschnitte vom Kürbis fein würfelig schneiden, später anbraten und mit einem Teil der kalt gerührten Preiselbeeren später beim Anrichten vermischen. 20171005_184412003_iOSZwischenzeitlich das Rinderfilet ebenfalls mit Rosmarin und Knoblauch anbraten und in den Ofen geben. Die Hitze dabei auf maximal 160 Grad reduzieren. Die geputzten Steinpilze bis auf zwei halbe in grobe Würfel schneiden und mit den halbierten Steinpilzen zusammen in der Pfanne scharf anbraten. Wenn ihr das alles gemacht habt, könnt ihr euch durch mein Video hier mit gleichem Titel für die Anrichtung des Gerichtes inspirieren lassen. Und wenn ihr nun Lust auf das Kochen bekommen habt, dann habe ich erreicht, was ich wollte: euch, geschätzte Leser, zum selber Kochen zu bewegen und zu begeistern!20171005_194034262_ios.jpg

 

Metzgerei Stefan & Martin Ratzenberger

Ich kenne die Beiden schon ein ganzes Weilchen, also war es echt mal an der Zeit den beiden Jungs etwas zurück zu geben was Sie Gutes für doe Region, deren Produkte und natürlich Köchen wie mir getan haben…

Herausgekommen ist ein chilliger „Lunch“ in der Metzgerei in Ehrwald, direkt am Fuße der Zugspitze. Viel Spaß euch allen bei ansehen 🙂

September 2017

September 2017, ein kleiner Blick zurück… Es war ein schöner Monat, mit noch langen wärmenden Spätsommertagen, und dem ersten Schnee im Ausserfern, noch weit oben aber die Vorboten des Winters schon da… Ich hoffe ihr genießt die Bilder genauso wie ich die Zeit genossen habe in all diesen Momenten, ob bei Erzeugern, in der Natur, oder selber abends am heimischen Herd mit tollen Produkten aus der Region.

Und hier geht’s zum Video „Spaghetti Bolognese… Have fun :-)

Ich hoffe ihr habt mit diesem Video genauso viel Spaß, wie ich bei der Produktion hatte. Und ich würde mir wünschen, das es euch dazu inspiriert und motiviert wieder mehr selber zu kochen, zuhause, mit Freunden oder Freundin, für Gäste oder einfach nur weil ihr darauf Lust habt.

Euer Michael 

 

Spaghetti Bolognese, so schön können einfache Gerichte sein…

Bei meinen wöchentlichen Einkäufen erschreckt es mich manchmal regelrecht, wie selbstverständlich zu Fertigprodukten gegriffen wird, ganz gleich ob es sich dabei um eine Tütensuppe, ein komplettes Fertiggericht, oder ein Glas italienische Hackfleischsoße handelt. Nein, es wird sich leider nicht einmal die Mühe gemacht zu schauen, ob just an diesem Tag vielleicht ein herrlich durchwachsener Tafelspitz, gemischtes Faschiertes oder ein saftiges Stück Schweineschopf nebst passendem Gemüse in Aktion ist.

Bolognese
Spaghetti Bolognese

Sollte es aber doch mal geschehen sollte, das man eine ernährungsbewusste und verantwortungsvolle, bessere Hälfte sein Eigen nennen darf, dann kann es durchaus vorkommen, das sie, von der Idee begeistert einen Chinakohl doch mal als Beilage zu verwenden, ihren Göttergatten für eben diesen zu gewinnen versucht, er aber missmutig entgegnet, das könne man gerne machen, doch der würde doch immer so lange brauchen, bis er endlich gar wäre.. Woraufhin sie ihn schon beinah mit ironischem Unterton entgegnet, ob man besagten Chinakohl tatsächlich noch kochen müsse???

Spaghetti Bolognese
Ein klein wenig schneiden muss man schon… für die Bolognese

Unser beider Lächeln traf sich in diesem Moment, und bevor ich hier auch nur ansatzweise Gefahr lief das offensichtlich junge Glück zu stören ging ich meiner Wege. Und ich hatte bereits meine Idee für diesen Abend: Spaghetti Bolognese mit frisch gehobelten Parmesan! Erstens, weil es dies schon über eine geraume Zeit bei mir nicht mehr gab, und zweitens war besagtes Faschiertes in Aktion. Und glaubt mir, man muss keine Unmengen von Fleisch abnehmen. Oft kauft man schlicht und ergreifend nur zu viel ein, und fragt sich dann hinterher, was man damit machen soll. Beim Fleisch reichen ohne weiteres 250 bis 300 Gramm für 2 Personen! Und sollte dann immer noch zu viel Bolognese übrig bleiben, so kann man sie ohne weiteres einfach einfrieren.

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Eine Bolognese lebt nicht von der Tomate alleine. Es braucht frisches Gemüse: Stangensellerie, Zwiebel, Karotte, Lauch, alles würfelig geschnitten, in Öl glasig angehend lassen, das Fleisch dazugeben, garen bis es die rote Farbe gänzlich verloren hat, Tomatenmark dazu, nochmal angehen lassen, mit Brühe ablöschen und mit stückigen Tomaten, diese gerne aus der Dose, auffüllen. Ich würze meine Bolognese mit Oregano, Basilikum und grobem Meersalz. Wer noch Knoblauch hinzugeben möchte, kann dies gerne tun. Und ich verwende auch keinen Wein entgegen vieler meiner Berufskollegen. Ist die Bolognese erst einmal aufgefüllt, so kann sie 1 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln. Aber bitte immer wieder kontrollieren und bei Bedarf mit etwas Flüssigkeit auffüllen. Vielleicht ist euch ja auch die Anrichtungsweise eine kleine Inspiration solch ein allseits beliebtes Gericht einmal selber zu kochen, anstatt wie gewohnt im Supermarkt auf ein Fertigprodukt zurück zugreifen.

Meine Zutatenliste ist übersichtlich und ich weiß was drin ist. Es geht nicht immer nur um Zeit, sondern auch um den Spaß, den man beim Kochen haben kann!

Rezept

  • 300g gemischtes Faschiertes
  • 1 Zwiebel
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Stück Stangensellerie
  • 1/2 Lauch, gelb bis weiß
  • 0,75Lt Gemüsebrühe
  • 2El Tomatenmark
  • 1 Dose Tomaten, stückig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühlealz
  • etwas Zucker
  • Basilikum, getrocknet, zwischen den Fingern zerrieben
  • eventuell 1 bis 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt (Geschmackssache)

Spaghetti Bolognese
Spaghetti Bolognese, frisch gehobelter Parmesan… so einfach… und doch so gut!

 

 

 

„Das Käsen kommt aus dem Handgelenk!“

 

20170920_142843449_iOSFlorian Senftlechner ist ein Individualist: Snowborder, Mensch, Ziegenzüchter, Affineur. Ein Mann, mit Ecken und Kanten, nur Nullen haben keine. Und ihn erleben zu dürfen, in seinem Element, auf seinem Terrain, das ist schon wirklich ein Erlebnis. Fundiert, sicher, straight. Mit einem riesengroßen Herz auf dem rechten Fleck, ganz besonders für seine größte Leidenschaft, seinen Ziegen. 20170920_142824769_iOS37 sind es derzeit. Eine Großfamilie sozusagen. Denn er kennt sie alle, jede einzelne bei ihrem Namen. Und er verwöhnt sie, wärmt ihnen sogar ihr Trinkwasser an. Denn nur, wenn’s ihnen gut geht, trinken sie auch viel. Ist das Wasser zu kalt, sind sie unwillig. Also gibt es erwärmtes Wasser, damit sie viel trinken. Und viel trinken heißt auch, viel gute Ziegenmilch geben. Und viel gute, gehaltvolle Ziegenmilch bedeutet für Florian auch seine eigentliche Existenz, der Käseproduktion und deren Veredlung. Er ist Affineur, bis zum Perfektionismus. 20170920_110301810_iOSAn seinem Ziegenmilch-Roquefort hat er mittlerweile an die 2 Jahre experimentiert, immer noch mehr verfeinert, bis er schlussendlich genau das Ergebnis erhält, das er sich vorgestellt hat: für ihn der perfekte Roquefort, aus Ziegenmilch eben. Heute gibt es aber keinen Roquefort. Für heute hat sich Florian Camembert vorgenommen. Erklärtes Tagesziel: 60 bis 65 Camembert zu je ca 170g aus 85 Liter Ziegenmilch. Hierfür braucht Florian drei  Melkvorgänge plus die frische Milch vom  Morgen noch dazu. Und er wird gut, der Camembert. 20170920_110210239_iOSDas verspricht schon alleine das Leuchten und Funkeln in Florians Augen, wenn er mit viel Hingabe und Aufmerksamkeit die pasteurisierte und mit Lab versetzte Milch mit der Harfe beginnt zu schneiden. Die Körnung ca. ein bis anderthalb Zentimeter für diesen Weichkäse. Bei Hartkäse ist die Körnung durch den Bruch feiner. Und Weichkäse wird auch nicht beschwert, er formt sich durch sein Eigengewicht. Ich frage ihn auf wieviel Grad er seine Milch erhitzt, 80 Grad? Und dann kommt´s, wie aus der Pistole geschossen: „Bisch verrückt???“ 20170920_120829211_iOSNein, Florian pasteurisiert bei 63,5 Grad, eine halbe Stunde lang. Er will, das alles wertvolle in seiner Ziegenmilch erhalten bleibt, Vitamine und Mineralstoffe, vor allem das milcheigene Calcium, gerade so hoch erhitzt, das er seinen Käse bedenkenlos in Umlauf bringen kann und darf. Sauber, aber nährstoffreich. 20170920_120802014_iOSUnd er lebt, der Käse aus Florians Produktion. Es ist ein Naturprodukt, handwerklich vollendet. Wie sein neuer Bockshornkleekäse, an dem er derzeit sein bestes gibt, zum ersten Mal. Doch er gibt ihm  noch etwas Zeit, zum Reifen. Aber heute ist ein guter Tag! Der Ertrag macht ihn sprachlos. Wir sind bei über 70 produzierten Käselaiben angelangt: „1,25 Liter Ziegenmilch für einen Käse, das ist gut, das ist richtig gut“, sagt er. 20170920_121059340_iOSDie Anspannung weicht sichtlich der Freude und Begeisterung für das Erschaffene. Florian ist zufrieden. Jetzt kommt es nur noch auf das Reifen und Veredeln an. Aber da macht er sich wesentlich weniger Sorgen, das sieht man ihm an. Gestern war Schönheitstag für seine Ziegen. Ziegen sind Paarhufer. Vier vorne, vier hinten, multipliziert mit 37 ergibt das 296 Hufe, denen Florian die Zehennägel schneiden darf, in der Hocke. Das geht auf´s Knie, auf seines. Aber ganz gleich welche Arbeit er anpackt, er liebt was er tut, ist genau am rechten Fleck im Ausserfern, in Ehrwald, mit direktem Blick auf die Zugspitze, seiner Heimat, in der schon der Papa Peter, Namenspatron des Hofes, diesem Handwerk nachging. 20170920_122107760_iOSUnd in dieser Tradition sieht auch er sich. Einen mobilen Eiswagen nennt er sein Eigen. Und was könnte er anderes anbieten als Eis, hergestellt aus der Milch seiner Ziegen. „Manchmal ist es besser den Leuten erst hinterher zu sagen, das sein wohlschmeckendes Eis aus Ziegenmilch gemacht wird. Er grinst ein wenig verschmitzt. Aber eines ist sicher: Begeistert und zugleich überrascht sind sie hinterher alle. Alle, die sein Eis jemals gekostet haben, auch ich! Als Koch und Küchenchef habe ich es meinen Gästen angeboten. „Probieren Sie doch mal Rum-Krokant“ habe ich mal einer Dame beim abendlichen Eisbüffet angeboten. Noch am nächsten Tag bedankte sich diese Dame beim Frühstück für die Empfehlung. Schön, wenn es solche Produkte gibt. Und schön die Menschen kennenlernen zu dürfen, die hinter diesen Produkten stehen!“

Hier geht´s zu Florians Ziegenhof….

Schwein gehabt!

20170913_111037042_iOSWenn ein Schwein bei Stefanie in Zöblen im Tannheimer Tal, Tirol, aufwachsen oder gar das Licht der Welt zum ersten Mal erblicken darf, dann hat es sprichwörtlich „Schwein gehabt“. Stefanie Radolf ist Hofbesitzerin, mit Herz, und Seele. Den Käthrerhof, benannt nach Katherina Hörbst, aber das ist schon über 150 Jahre her, bewirtschaftet Sie heute erfolgreich gemeinsam mit Ihrer Familie. 20170913_093542453_iOSEinen Hofladen nennt Sie Ihr Eigen. Einen, in dem Sie Ihre Produkte, ob Eier von Freilandhühnern, Marmeladen, Hauswürstl oder Schinkenspeck, aus eigener Herstellung anbietet, vom Grundstoff, bis hin zum Verzehrfertigem. Und Sie ist eine Individualistin! Nicht Rinder und das allerorts geschätzte Fleisch, nicht die Milchwirtschaft und deren Endprodukte, wie in der Region allgemein üblich, sondern eben diese Schweine sind Ihre Leidenschaft. 20170913_102522655_iOS15 Zuchtschweine hält Sie im Durchschnitt. Dazu ein Eber aus dem Ort Pietrain, einer kleinen Gemeinde in Belgien. Die Pietrainrasse gilt wegen ihrem ausgezeichnetem, magerem intramuskulärem Fleisch  spätestens seit den ´70 zu den bedeutendsten Vaterrassen in der Schweinezucht. Und genau so sind auch Stefanies Erzeugnisse: hervorragend! Das wissen auch Ihre Kunden.

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Kunden, denen Sie Ihren ganzen Hof offenbart, schon fast ungeniert „hinter die Kulissen“ blicken lässt. Bei Stefanie ist nichts ein Geheimnis. 20170913_103921913_iOSWeder die Stallungen für Ziegen, Hühner, Schafe, den beiden Eseln Chrissi und Pedro, gewissermaßen Hausmaskottchen, noch Ihren geliebten Schweine. 20170913_103842484_iOSSie will transparent sein, transparent wie Ihre Gewürze mit denen sorgsam jedes einzelne Stück Fleisch in Handarbeit einmassiert wird, um dann für durchschnittlich fünf Wochen gut verschlossen im Pökeltopf zu verschwinden und zu reifen, bevor es nach alter Tradition in bestimmten Mondzyklen noch 2 Wochen lang geselcht, also geräuchert, wird. 20170913_093317512_iOSJa, Gutes braucht Zeit… Verwendet werden nur hauseigene Grundprodukte. Ist etwas nicht mehr vorrätig, dann ist es halt aus! Zukaufen wäre einfach, zu einfach für Stefanie. Sie bleibt authentisch, bis ins kleinste Detail. Und der Erfolg gibt Ihr Recht. Ihre Schulungen und Hofführungen, für jung und alt, sind sehr gut besucht. Sie freut sich über jedes Interesse, ist dankbar, das Ihre Arbeit geschätzt wird, von den Touristen und einheimischen Betrieben, wie dem Wellnesshotel Engel,  über Generationen hinweg im Besitz der Familie Mattersberger-Zimmermann, im benachbarten Grän. 20170913_101919300_iOSGanze Wanderungen durch das Tannheimer Tal werden hier organisiert, um den Gästen direkt vor Ort zu zeigen wo denn die guten und leckeren, im Hotel angebotenen, Produkte tatsächlich herkommen. Und so manch einer hat sich hier schon sein Jausen-Paket für die Heimreise geschnürt, sich ein kleines Stück Ursprünglichkeit mit nach Hause genommen, in Vorfreude auf das Wiedersehen. 20170913_101507369_iOSDemnächst wird es noch Ihren eigenen Honig geben, dank Ihres Vaters, den eines Tages mal die Langweile plagte, und er einen Imkerkurs daraufhin absolvierte. Honig von Bienen, die auf den saftigen Blumenwiesen ihr Paradies gefunden haben. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Regionen wird hier nur 2 Mal im Jahr gemäht. Das gibt der Natur Zeit sich wieder zu regenerieren. Vielleicht gilt das Tannheimer Tal ja gerade auch wegen seiner Blütenpracht zu den schönsten Hochtälern weltweit, wer weiß….

Hofladen und Abenteuer beim KäthrerHofladen Kätherer

Familie Radolf

Hier geht´s zum Hofladen

 

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