Wenn alle Schranken runtergehen…..Impressionen aus Zürs am Arlberg

20180122_144727852_iOSSeit gestern Abend ist es amtlich, alle Straßen sind gesperrt wegen der höchsten Lawinenwarnstufe. hier in Vorarlberg. Nach tagelangem Dauerschnee sind heute nun die Temperaturen etwas angestiegen, und der neue, sehr nasse Schnee geht keine Verbindung mehr mit dem alten, bereits komprimiertem Schnee ein. 20180122_144724049_iOSHeute Nacht um 23.00 Uhr wird nun auch noch die Verbindung Lech-Zürs wegen drohender Lawinen gesperrt. Eine nicht neue, aber dennoch immer wieder interessante Erfahrung für mich als Küchenchef in einem Urlaubshotel. 20180122_144623024_iOSDie Herausforderung liegt nun darin, das es unseren Gästen an nichts mangelt, obwohl vorerst keine neue Ware mehr angeliefert werden kann, und das bei vollem Haus. Morgen haben wir unseren wöchentlichen Fondue-Abend hier im Haus. Und alle Produkte sind bereits vorbereitet, Material ist genügend im Haus. 20180122_144513094_iOSEs traf mich zwar etwas unvorbereitet, das die Schranken runter gingen, aber beinahe 18 Jahre Tätigkeit in Österreich, und das größtenteils in bekannten Schigebieten in entsprechender Höhe, haben mich essentielle Erfahrungen sammeln lassen. Erfahrungen, welche mir jetzt zu Gute kommen. 20180122_145126249_iOSUnd so blicke ich trotz meterhoher Schneewände und unserem geliebten, fast bis zur Gänze zugeschneiten Schneemann der Schischule Zürs, recht gelassen den nächsten Tagen entgegen. Mit Sicherheit braucht die Region auch mal wieder einen Winter wie diesen, mit ganz viel Schnee bis zum Saisonende am 15.April diesen Jahres. 20180122_144459781_iOSSchließlich leben und arbeiten wir hier auf 1717m Seehöhe  in einem der schönsten, imposantesten Urlaubsgebiete Österreichs! Der Arlberg war schon immer für seine Schneesicherheit weltweit bekannt. Und eines ist wohl ebenso ganz sicher: wir lassen uns hier oben dadurch nicht unsere Lust am Kochen vermiesen! So, stay tune, die Lust am Kochen geht mit Vollgas weiter….

Silvester 2017 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg: das Video!

Silvester 2017 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.
 
So wie dieses Video, genauso viel Spaß hat der Tag auch gemacht, vom Start am Morgen bis hin zum Dessert, es war ein voller Erfolg! Einen ganz lieben Dank an alle, die mich unterstützen, fördern, und das honorieren, was wir alle in der Gastronomie und Hotellerie Tag für Tag bewältigen, weil es uns Spaß macht, für EUCH!!!
Das Menü im Ganzen:
Kleiner Gruß aus der Küche
-Gemüsetatar, Buttertoast, karamellisierter Ziegenfrischkäse
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Jakobsmuschel
auf Vanillepüree
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Sherry-Essenz
mit kleinem Zwiebelkücklein
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Knuspriges Ganlstascherl
mit getrüffelten Schwarzwurzeln
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Cassis-Sorbet
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Kalbsfilet
auf Schwammerlrisotto, grünem Spargel und Madeira-Jus
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Zweierlei von Callebaut Schokolade
 
Euch allen wünsche ich viel Freude beim anschauen…

Am Ende des Tages…

Zürs bei NachtSo, ihr Lieben, der Tag neigt sich dem Ende zu und ich werde nun noch ein wenig am Laptop arbeiten, denn sowohl Weihnachts- als auch Silvestermenü wollen endlich ins Reine geschrieben werden. Was es gibt? Hmmm…. ich werde es euch leider noch nicht verraten, gewiss ist aber, das es zwei recht spannende Menüs sind, die keine Wünsche offen lassen, von vegetarisch über asiatisch, klassisch weihnachtlich bis hin zu ein klein wenig verspielt ist alles dabei. Ich hoffe sehr, das ich meinen Gästen damit eine wirkliche Freude bereiten kann. Livias Selfie :-)Was mich aber ganz besonders freut ist, wenn meine Mitarbeiter noch während der nicht gerade wenigen Arbeit, die in meiner Küche täglich ansteht, noch das Verlangen verspüren, solche Selfies zu machen! Livia, ich danke dir, das du in meinem Team bist. Kabeljau, cremige Parmesan-Polenta, Letscho, SchnittlauchölEs macht echt Spaß mit solch begeisterten und ambitionierten Jungköchen zusammen arbeiten zu dürfen, mit denen man solch schöne gerichte wie diesen Kabeljau kredenzen darf. Morgen ist wieder ein neuer Tag und dann geht es schon mit großen Schritten in Richtung Weihnachten, also sicherlich recht arbeitsintensiv aber immer spannend!!!

Brioche-Burger mit Rindersteak

20171018_202416803_iOSEs hat eine Weile gedauert bis ich ein altes Konzept von mir, ich glaube, es geht bis ins Jahr 2005 zurück, hier nun endlich wieder in die Tat umgesetzt habe. Lustig daran war damals das eines Abends nach dem Abendservice meine Patronin mit der neuesten Ausgabe des Feinschmeckers in der Küche vorbeischaute. 20171018_184434857_iOSDort abgebildet war ein Restaurant in Ney York, das einen kleinen Brioche-Burger seinen Gästen zelebrierte. Sie reichte mir die Zeitschrift mit einem Lächeln im Gesicht „Herr Michael, kennen Sie das?“ Oh ja, und wie ich das kannte, kochte ich doch genau die selbe Vorspeise bei mir im Restaurant. Die Welt ist klein… Und nun habe ich es noch einmal gekocht. 20171018_200129150_iOS.jpgDas Rezept für den Hefeteig findet ihr unter meinen Rezepten. Eigentlich ganz simple, aber dennoch sollte man die Arbeit und den Zeitfaktor hierbei nicht verkennen, muss der Hefeteig doch erst vorbereitet werden und vor Austrocknung schützend abgedeckt unter einem Tuch eine zeit lang ruhen. Dann allerdings geht es recht zügig. 20171018_201533047_iOSIch habe die Brioche-Brötchen mit Sesam bestreut, in Anlehnung an die klassischen Burger Brötchen. Ist der Hefeteig aufgegangen, lässt er sich leicht zu gleichmäßigen Kugel abdrehen und in gebutterte Formen geben. Danach mit etwas Eigelb bestreichen, den weißen Sesam darüber streuen, und den Teig nochmals etwas ruhen lassen. Er erholt sich aber recht schnell. Nun im vorgeheiztem Ofen bei ca. 180 Grad für ca. 20 Minuten fertig backen. Die Brioche Brötchen etwas abkühlen lassen, dann gehen sie leichter aus der Form heraus. Mittig aufschneiden und nach Herzenslust belegen. 20171018_202244551_iOSIch habe mich für ein saftiges Rindersteak, kurz gebraten, frische Salatgurke, Tomate und rote Zwiebel entschieden. Gut passt aber auch eine Cocktailsauce dazu. Zudem ist sie noch schnell zubereitet. Ketchup, etwas Mayonnaise, ein kleiner Schuss Cognac, und ich schmecke gern noch mit etwas Kren (Meerrettich) ab. Solltet ihr die Burger mal für einen Kindergeburtstag machen, dann lasst aber bitte den Cognac weg…

Wie am Fließband…

IMG00055-20110217-1908Sicher hat sich der eine oder andere schon einmal gefragt, wie man es schafft, gemessen an der Zahl der Gäste, das ein Gericht dem anderen gleicht und die Küche bei entsprechendem Tempo reibungslos verlässt. Im Zuge der stetigen Vergrößerung durch An- und Umbauten der Hotels in den Ferienregionen, und der damit proportional steigenden Anzahl der Gäste stellten viele Häuser für ihre Hausgäste den à la carte-Bereich ein und boten ihren Gästen künftig das sogenannte Abendmenü mit Wahlmöglichkeit bei den einzelnen Gängen. IMG00057-20110217-1909Dies führte zum einen zu einem vereinfachten Abendservice in der Küche und man war nicht gezwungen weiteres, noch zusätzliches Personal einzustellen, und zum anderen nicht selten zu einer Steigerung der Qualität. Denn nun konnte man in den Küchen den Hausgästen seine ganze Aufmerksamkeit schenken! IMG00060-20110217-1914Schnell erreichte das allabendliche Menü das Niveau einer gehobenen Küche. Daneben unterhielten viele renommierte Häuser noch ein zusätzliches Restaurant in dem sie in puncto Qualität und Kreativität noch eins drauf setzten. Nicht selten waren der Lohn dieses zusätzlichen Aufwandes zahlreiche Auszeichnungen, mit denen sich die Hotels und Restaurants schmückten. Carpaccio "Chipriani"Und so begann man beim Abendservice für die Hausgäste wie am Fließband zu produzieren. Qualitativ hochwertig mit besten Produkten und jeder Teller gleich dem anderen. Die leeren Teller wurden in Reih und Glied aufgebaut und jeder hat seinen Teil dazu beigetragen, vom Rinderfilet angefangen über die Marinade, bis hin zum Finish. Und am Ende dieser Kette verließ der fertige Teller die Küche.

Ein kleiner Vorgeschmack auf die bevorstehende, kalte Jahreszeit…

20171010_164200489_iOSKaum zu glauben, Sonntag, der 15.Oktober 2017, mitten in Tirol im Ausserfern.  bei sommerlichen Temperaturen zeigt das Thermometer 29 Grad auf der Terrasse…was für ein Spätsommer! Ich habe das schon ganz anders erlebt, mit geschlossener Schneedecke Ende September, mitten im Montafon in Vorarlberg. Aber ich nehme es wie es kommt. 20171011_182837968_iOSUnd ich denke gern voraus. Denn der nächste Winter kommt bestimmt. Und dann wird es wieder gemütlich bei Glühwein, Kerzenschein und Kuscheldecke. Am Herd entfalten sich herrlich, fremdländische Aromen, Vanille, Zimt, Sternanis, und ergänzen sich harmonisch mit Nelken, Koriander und Macis. Ich liebe diese Jahreszeit, weil sie einen von innen wärmt, als Ausgleich zu den wohlig wärmenden Sonnenstrahlen in Frühling, Sommer oder eben Herbst. 20171011_183530505_iOSUnd ich liebe den Geruch von Schnee, sein Glitzern wenn sich die Kristalle in den Sonnenstrahlen brechen und jegliches Geräusch gedämpft,  als ob man Watte in den Ohren hätte, sich anhört. es ist die stille, besinnliche Jahreszeit. Und noch vor ein paar Tagen, da hatten wir hier in den Alpen bereits die ersten Vorboten dieser Jahreszeit mit angezuckerten Berggipfeln und frostig, kalten Temperaturen nachts. 20171011_182923049_iOSSo entstand auch mein kulinarische Wunsch nach einem Klassiker, dem Sauerkraut. Ganz gleich welches Sauerkraut ihr hierfür verwendet, ob aus der Dose, selbst angesetztes oder frisch aus dem Kühlregal: bitte immer vorher gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Außer ihr liebt es richtig sauer! und Zucker hat in der Zubereitung von Sauerkraut nichts verloren! Zu oft habe ich diese Verlegenheitsmassnahme in professionellen Küchen erlebt, weil man meiner Anweisung, das Sauerkraut vorher abzuspülen, nicht gefolgt ist. Wie ihr seht, auch Profis machen Fehler… 20171011_183812135_iOSFür den Ansatz Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Lorbeerblättern, ein paar ganzen Wacholderbeeren und einer guten Prise Salz am besten in Butterschmalz glasig (farblos) anschwitzen. Dann das abgespülte Sauerkraut hinzugeben und kurz Temperatur ziehen lassen. 3 mittelgroße Kartoffel schälen, roh fein reiben und zum Kraut dazugeben,  mit Weißwein ablöschen und mit Brühe oder Wasser ablöschen. 20171011_184408013_iOSDas Sauerkraut bitte bei ganz schwacher Hitze nun 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Die fein geriebenen Kartoffeln verkochen hierbei vollständig und sorgen für die nötige Bindung der Flüssigkeit. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken. Man kann auch gerne noch gemahlenen Pfeffer oder ganzen Kümmel verwenden. Letzteren aber bitte dann gleich vom Ansatz her verwenden, sonst ist er zu hart. 20171011_184042000_iOS_MomentNoch ein kleiner Tip: kocht das Sauerkraut doch mal in reiner Sahne. Ihr werdet begeistert sein, zum Beispiel als Beilage zu gegrillten Zanderfilet. In Österreich wird Kraut gerne papriziert mit Pulver, frischer Paprika und mit Apfelsaft, passierten Tomaten und Räucherspeck versetzt, dem Szegediner Kraut, benannt nach einer ungarischen Stadt. Eine tolle Variante, einfach mal ausprobieren. Guten Appetit!

Ein Wälder in Tirol…

20171006_135919426_iOSVier Grad Celcius, Dauerregen, und auf den Bergen hatte es nachts wieder geschneit. So weit heute  also die Ausgangsbedingungen für einen meiner Lieblingstermine dieses Jahr. Es ging zum Plansee, wohl einem der schönsten und imposantesten Naherholungsgebiete unserer Region, dem Ausserfern in Tirol. Mit einem atemberaubendem See, der eher an einen norwegischen Fjord erinnert als an einen Alpsee. Und vorbei auf der Uferstraße dieser wilden Schönheit führte mich mein Weg tatsächlich auf eine Alpe, genauer gesagt auf die Musteralpe von Horst Meusburger, einem Senner und Gastronomen aus dem Bregenzer Wald in Vorarlberg. 20171006_111559431_iOSUnd obgleich alles nur grau in grau lag, war seine Begrüßung umso herzlicher, wie bei einem alten Bekannten, ohne sich jemals vorher begegnet zu sein. Horst ist bodenständig, er weiß was er tut, und was er will. Seine Gaststätte, in der er auch seinen eigenen Alpkäse anbietet, ist gut besucht. Und das ist ja auch ein großer Unterschied: Horst produziert keinen Bergkäse, er macht Alpkäse, benannt nach dem See an dessen Ufer seine Alpe sich befindet: dem Plansee! 20171006_124926000_iOS_MomentAlso gibt es bei ihm den Planseer Alpkäse, und den sogar auch in herzhaften Käsekrainer verarbeitet. Der Gorihof aus dem Lechtal produziert sie ihm exklusiv. Und da weiß er auch was drin ist! In den 120 Tagen, in denen er sich um ca. 40 Milchkühe auf seiner Alpe kümmert, stellt Horst Meusburger ungefähr 8,5 Tonnen Alpkäse aus reiner Rohmilch und lässt sie im Durchschnitt 12 bis 24 Monate reifen. 20171006_123840613_iOSVom abgeschöpften Rahm der Rohmilch stellt er seine eigene Butter her. Die lässt er gerne seinen Gästen im Restaurant zu Gute kommen. Das Reifen der Käselaibe hat es in sich. Wenn die 30 Kilo schweren Alpkäse gewendet werden und mit Salz „geschmiert“ wird, dann ist das richtige Knochenarbeit. 20171006_124412000_iOSDas „schmieren“, salzen. fördert die Bildung der Rinde, schützt ihn vor Schimmel und Käsefehlern und verleiht ihm seinen typisch würzig, aromatischen Geschmack. Jeder einzelne Laib will gehegt und gepflegt werden. 20171006_124954000_iOS_MomentUnd je jünger der Laib, umso intensiver die Arbeit. Ist die Rinde einmal gestärkt und erhärtet, nimmt der Käselaib auch kein Salz mehr weiter auf. Wir probieren einen sechsmonatigen. Schon hier schmeckt man die ganze Kraft heraus. 20171006_133922903_iOSAber die Gäste wollen keinen jungen Käse: „Die wollen lieber die Ein- oder Zweijährigen.“ Und Horst hat so viele, perfekt gereifte Käse in seinem Keller, das er schon einen Teil auslagern musste. In nenne das wahre „Schätze“. Schätze, die immer besser werden, je länger sie lagern, bei konstanter Temperatur und Luftfeuchte, wie bei einem guten Wein. Nicht mehr lange, dann zieht es Horst wieder nach Vorarlberg. 20171006_192321401_iOSDort verbringt er die Wintermonate, macht das was er hervorragend kann: Alpkäse herstellen, auf einem anderen Hof. Einmal in der Woche kommt er dann noch ins Ausserfern um sich um seine Schätze hier zu kümmern, bevor es ihn dann im Frühjahr wieder ganz nach Tirol zieht, auf eine neue, erfolgreiche Saison und hervorragenden Planseer Alpkäse!

Hier geht’s zur Musteralpe…

Metzgerei Stefan & Martin Ratzenberger

Ich kenne die Beiden schon ein ganzes Weilchen, also war es echt mal an der Zeit den beiden Jungs etwas zurück zu geben was Sie Gutes für doe Region, deren Produkte und natürlich Köchen wie mir getan haben…

Herausgekommen ist ein chilliger „Lunch“ in der Metzgerei in Ehrwald, direkt am Fuße der Zugspitze. Viel Spaß euch allen bei ansehen 🙂

Und hier geht’s zum Video „Spaghetti Bolognese… Have fun :-)

Ich hoffe ihr habt mit diesem Video genauso viel Spaß, wie ich bei der Produktion hatte. Und ich würde mir wünschen, das es euch dazu inspiriert und motiviert wieder mehr selber zu kochen, zuhause, mit Freunden oder Freundin, für Gäste oder einfach nur weil ihr darauf Lust habt.

Euer Michael 

 

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