Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, eine Barbarie Entenbrust, um genau zu sein, mit Quitten Chutney, Aceto Balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel und Trüffelkaviar.

Quitte ist wohl eine der schönsten Winter Obstsorten, und nicht selten muss sie auf Grund ihres hohen Pektin Gehaltes einfach nur als Gelee herhalten. Aber die Quitte kann weit mehr. Und weil ich Tradition, besonders in der Küche liebe, habe ich einen Klassiker der französischen Küche mit in mein Gericht einfließen lassen: die Macaire Kartoffel. Und natürlich darf auch ein Highlight der winterlichen Küche hierbei nicht zu kurz kommen: das Rotkraut. Ich habe mein Rotkraut mit einem 12 jährigen Aceto Balsamico von Leonardi veredelt, was aber zum nachkochen kein unbedingtes „muss“ sein soll.

Für die Entenbrust

  • 2 Barbarie Entenbrüste, männliche
  • 12 Stück Nelken
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Aceto Balsamico Rotkraut

  • 500g Rotkraut
  • 2 Orangen
  • 100ml Aceto Balsamico, 12 Jähriger
  • 100ml Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2El Rohrzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zimtstange
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für das Quitten Chutney

  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 100g frischer Ingwer
  • 1Tl getrocknete Chilischoten, geschrotet
  • 3El brauner Rohrzucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 Zitrone
  • natives Olivenöl

Für die Macaire Erdäpfel

  • 800g mehlig kochende Erdäpfel
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 20g weiche Butter
  • Muskatnuss frisch aus der Mühle
  • 80g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • krauser Petersilie
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Butterschmalz
  • Trüffelkaviar von Tartufi Jimmy S.r.l.

1.Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig und farblos anschwitzen. Rohrzucker zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, die Zwiebeln weiter dünsten und den Orangensaft dabei um die Hälfte reduzieren. Portwein zugeben, nochmals Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Zwiebelwürfel sollen im Aromafond ganz weich gedünstet werden. Drei Lorbeerblätter, Zimtstange und Rotkraut zugeben und mit dem Essig angießen. Rotkraut auf kleiner Flamme weich köcheln und mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

2.Für das Chutney Schalotten und frischen Ingwer schälen, fein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Ingwer darin farblos angehen lassen. Zwischenzeitlich Quitte schälen, halbieren, vierteln, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Quitte in Würfel schneiden, zu Schalotten und Ingwer geben, leicht angehen lassen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren. Saft einer Zitrone mit dem geschroteten Chili zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten, mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Die Hälfte vom Chutney zusammen mit dem Saft in einen Standmixer geben, fein pürieren, Püree und Quittenstücke wieder vermischen, Chutney kühl stellen.

Barbarie Entenbrust mit einem Klassiker der französischen Küche: Macaire Erdäpfel, hier mit Trüffelkaviar garniert

3.Für die Macaire Erdäpfel, Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nach dem garen die Erdäpfel in ein Geschirr geben und im Backofen für 10-15 Minuten ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Schalotte schälen, fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben, Petersilie von den Stielen zupfen, ganz fein hacken, zum Speck zugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und mit einer Karoffelpresse durchlassen. Sofort 2 Eigelbe und das weiche Stück Butter zugeben, alles kräftig vermischen. Speck-Schalotten unterheben, mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Aus der Masse eine gleichmässige ca. 6cm starke Rolle formen und diese in Alofolie einwickeln. die Rolle für etwa eine 1/2 Stunde kühl stellen. Nach dem Kühlen Alufolie entfernen, die Macaire in circa 1cm starke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten her goldbraun anbraten, im Ofen abgedeckt warm halten.

4.Entenbrust mit Küchenkrepp abtupfen, auf der Fleischseite Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer gleichmässig einschneiden, beide Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. Pfanne ohne Öl erhitzen, Entenbrust auf der Fettseite darin goldbraun anbraten. Entenbrust wenden, Rosmarin und Nelken zugeben, die Brust kurz auf der Fleischseite anbraten, sofort aus der Pfanne heben, mit Rosmarin, Nelken und etwas Entenfett in eine Form geben und im Ofen bei 120 grad für 20 Minuten garen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie mit den Gewürzen einpacken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

5.In der Zwischenzeit Rotkraut über ein Sieb abgießen und in gleichmässig geformte Stränge auf 4 vorgewärmte Teller mittig anrichten. Chutney aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten, mit einem Tropfen Chilisauce garnieren. Die Macaire Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, anrichten, mit Trüffelkaviar ausgarnieren. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, die Brüste jeweils an den Endseiten links und rechts anschneiden, dann die Entenbrüste halbieren, abtupfen und aufgestellt auf dem Rotkraut anrichten. Mit etwas Gewürzjus servieren.

Weinempfehlung: Blaufränkisch vom Lehm, 2017, Weingut Gesellmann, Burgenland

Barbarie Entenbrust, Quitten Chutney, Aceto balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel, Trüffelkaviar

Champagner, Marille und Sommertrüffel

Champagner ist sexy. Und in diesem Zusammenhang ist es kaum zu glauben, das die Geschichte uns heute noch erzählt, dieses weltbekannte Prickeln hätte seinen Ursprung ausgerechnet in einem Kloster der Benediktiner in Frankreich gefunden.

Auch Kochen ist sexy. Also wenn man es kann, vielleicht sogar als Beruf „erlernt“ hat. Aber eigentlich kann man Kochen nicht lernen. Man muss es fühlen, wollen, angeregt durch die tägliche Neugier, Leidenschaft und Aufmerksamkeit den Produkten gegenüber. Und heute habe ich einem sehr leidenschaftlichen Produkt im nachfolgenden Rezept meine volle Aufmerksamkeit gewidmet. Zu Ehren des Tages, dem 04.August, der uns an dieses Produkt erinnern soll: dem Champagner!

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Champagner ist ein hervorragender Speisenbegleiter, aber auch ein guter Starter. Also warum nicht mal ein abendliches Dinner mit einem raffinierten Süppchen, mit eben ihm als Hauptdarsteller, beginnen? Nur eine simple Champagnersuppe wird diesem edlen Produkt wohl kaum gerecht. Und ja, ich muss gestehen, das ich die Verbindung in einem Gericht mit Früchten schon von jeher als spannend ansah… Diese leichte, verspielte Säure des veredelten Weines kombiniert mit süßlich glacierten Marillen verspricht mir an diesen warmen Sommerabenden eine wunderbare Erfrischung und Freude auf das Rezept.

Champagnersuppe mit Dorade Royal und glacierten Marillen

Zutaten für 4 Personen

Für die Einlage der Suppe:

  • 200g Dorado Royal (Goldbrasse), Filet
  • 8 Marillen aus der Wachau
  • 4 Zweige Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50g Butter
  • 20g Zucker
  • 1 Schnapsglas Champagner
  • Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 30g schwarze Sommertrüffel

Für die Champagnersuppe:

  • 200g Pastinake
  • 100g Lauch
  • 0,75 Liter Gemüsebrühe
  • 0,250 Liter Champagner
  • 0,200 Liter Obers
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Eßl. kalte Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sabayon:

  • 2 Eigelb
  • 0,01 Liter Champagner

1. Pastinake und Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. Vom Lauch nur das Weiße verwenden,, der Länge nach halbieren, waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Pastinake und Zwiebeln in etwas Öl farblos angehen lassen. Leicht salzen. Mit dem Gemüsefond und dem Champagner ablöschen, den Lauch und die Lorbeerblätter hinzugeben. Bei leichter Hitze alles zusammen für circa 20 Minuten leicht köcheln und reduzieren lassen bis das Gemüse weich gegart ist. Zum Schluß den Obers hinzugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab oder Standmixer mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter aufmixen und pürieren, danach durch ein feines Sieb in einen frischen Topf passieren und bereitstellen.

2. In der Zwischenzeit die frischen Doradenfilets entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit dem Thymian die Hautseite belegen. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen, Olivenöl hinzugeben und die Filetstücke mit dem Thymian auf der Hautseite in die Pfanne legen. Nach 4 Minuten die Filets wenden und nur ganz kurz auf der anderen Seite her anbraten. Sofort aus der heißen Pfanne herausnehmen und bereitstellen.

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3. Die Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 50g Butter zerlaufen lassen, 20g Zucker hinzugeben und mit dem Schnapsglas Champagner ablöschen, die Marillen- und Knoblauchhälften hinzugeben und alles zusammen glacieren. Achtung! Dieser Vorgang geht recht zügig, da Marillen schnell weich werden.

4. Die zwei Eigelb mit dem restlichen Champagner in einer Blechschüssel verquirlen und über einem Wasserbad zur Sabayon aufschlagen.

5. Die Champagnersuppe erhitzen aber nicht mehr kochen lassen, Marille und gebratenen Fisch mittig im Suppenteller anrichten. Unter die warme Suppe nun die Champagnersabayone vorsichtig unterheben und sofort auf den vorbereiteten Tellern angießen. Ob nun nur mit den Marillen oder gar noch mit frischem Sommertrüffel serviert, diese Entscheidung obliegt allein des rein persönlichen Geschmacks! Ich habe völlig wertfrei beide Varianten ausprobiert…

 

Noch ein kleiner TIP:

Eine weitere tolle Variante ist einfach nur eine Pastinakensuppe mit Pioppini Pilzen, Sommertrüffel und Mandelkernöl von Bettina Lenz. Das nussige dieses hervorragend verarbeiteten Öl harmoniert hervorragend mit der Süße der Pastinake und dem erdigen der Trüffel. In jedem Fall sind alle Variationen ein echter Genuss.

 

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

20170322_204327780_iOSEs ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem Kamptal, dem Weingut Allram. Lorenz Haas Allram präsentierte seine ausgezeichneten Weine mit kulinarischen Highlights unserer Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.

Das Menü:

Amuse

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Mostbröckle

Rettichspaghetti, Kren

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Kalbstatar mit Ingwer

Misomayonaise und gebackenem Kalbsbries

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Steinbutt mit Pasta-Risotto

und Pilzen

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Hummer Bisque

mit Zwiebelkuchen

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Zweierlei vom Bio Lamm

(Karee, Schlögel)

Artischockenboden mit Kichererbsenpüree

getrockente Tomaten und Saubohnen

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Schokoschmarrn mit Himbeeren

Passionsfrucht

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Vorarlberger Käsespezialitäten

mit verschiedenen Chutney

Die korrespondieren Weine dazu:

Grüner Veltliner

Ried Hasel 2017

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Riesling

Ried Gaisberg 1, ÖTW, 2016/2007

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Grüner Veltliner

Ried Renner 1, ÖTW 2016/2012

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St.Laurent Gaisberg Reserve 2016/2012

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Trockenbeerenauslese

Ried Lamm 2015

Dank an alle, dem Service, dem gesamten Küchenteam, Lorenz Haas Allram und Familie Eggler für den Erfolg und das Gelingen dieses tollen Abends!!!

 

Hier geht’s zum Weingut Allram. Kamptal, Austria

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