Wenn die Gastro langsam wieder hochfährt…

Es ist das letzte Wochenende, bevor ich endlich wieder in der professionellen Hotellerie und Gastronomie hier in Österreich in der Tätigkeit als Küchenchef meinen Beruf ausüben darf. Wohl gemerkt „darf“, denn monatelang wurde uns Köchen von staatlicher Seite her ein offizielles Berufsverbot erteilt, mit wenigen Ausnahmen. Wobei die vorgezogene Öffnung der Gastro im Bundesland Vorarlberg, wohl als Probelauf für den restlichen Teil des Landes angedacht, die Aufsehen erregendste der letzten Monate war. Aber selbst hier blieb es jedem Betreiber selbst überlassen, ob er unter den ihm vergebenen Auflagen aufsperrt, oder aus Gründen der Unrentabilität seinen Betrieb weiterhin geschlossen hält.

Nun ist es endlich soweit. Wir dürfen wieder kochen, ganz offiziell. Zwar wird dieses kochen und Beherbergen weiterhin mit entsprechenden Auflagen einhergehen, aber dennoch ist es ein Licht am Ende des Tunnels. Und die Prognosen für einen guten Geschäftsgang sind nicht schlecht. Am kommenden Montag darf ich nach 6 Monaten privat kochen das erste Mal wieder meine Kochjacke anziehen, den Herd entzünden, Lieferanten und Kundenbetreuer empfangen, organisieren, produzieren und, was ganz wichtig ist, ab dem 19.Mai 2021 hier in Österreich auch Gäste empfangen.

Wir sind bereit….

Mit Blick in die Zukunft musste ich in den letzten Tagen auch des öfteren an die jüngste Vergangenheit denken. Selten habe ich in meinem Leben soviel „umsonst“ gearbeitet, Menüpläne entworfen, aus Gründen der Politik wieder verworfen oder ad acta gelegt, dennoch an Meetings und Telefonate voller Euphorie teilgenommen, wochenlang Medienberichte verfolgt, Verlautbarungen und Entscheidungen vernommen, Prognosen geglaubt, nur um dann wieder feststellen zu müssen, dass sich doch noch nichts ändert. Nicht selten kam es vor, dass ich von alledem was um mich herum geschah nichts mehr wissen wollte, mich von allen digitalen Helfern „entgiftete“ und nur noch dem Prinzip der Unterhaltung folgte, jegliche potentielle Belastungsquelle ausblendend.

Dann erreichte mich die Meldung, dass ich am Freitag, den 16.April 2021 um 9.45 Uhr meine 1.Impfung erhalten sollte. Zudem ließ unsere Regierung verlautbaren, dass bei gleichbleibendem oder zurückgehendem Infektionsgeschehen es zur Öffnung von Gastro, Hotellerie und Freizeiteinrichtungen am 19.Mai kommen werde. Irgendwie erschien mir diese Nachrichten wie ein Befreiungsschlag. Ja, ich gestehe, ich war einer derer, die sich monatelang an alle Vorschriften und Auflagen gehalten hatte. Einer, der brav seine FFP2 Maske aufsetzt, sich einen Einkaufswagen nahm unabhängig davon, ob er selbigen nur mit zwei Produkten bestückte oder mit einem Grundeinkauf befüllte, der sich an die Ausgangsbeschränkungen hielt und sich regelmässig testen ließ.

Nicht selten habe ich mich über die Unvernunft mancher Zeitgenossen, aus welchen politischen Lagern sie auch immer kamen, richtig geärgert. All die Corona Parties und Pandemie Leugner, Verschwörungstheoretiker und Besserwisser. Ich empfand euch wirklich nicht als Hilfe oder Bereicherung in dieser schweren Zeit, wohl eher als eine völlig unnötige Bremse zur Bekämpfung und Beseitigung dieses Ausnahmezustandes. Habt ihr euch nur ein einziges Mal Gedanken darüber gemacht, wie hoch unsere finanziellen Verluste auf Grund eures subversiven Handelns waren? Wieviele, wirklich gute Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie aus wirtschaftlichen Gründen, den Rücken zugewandt und sich in anderen, geöffneten Bereichen der Wirtschaft eine neue Basis geschaffen haben? Und das wo die Gastronomie hier in unserem Land doch als die sicherste und beständigste Branche überhaupt gilt!

Schon bald darf ich so wieder für unsere Gäste kochen: Geschmorte Entenkeule, Rotkraut, Trüffel, Serviettenknödel

Ich bin nicht wirklich ein politischer Mensch, auch wenn ich das politische Geschehen um mich herum sehr stark verfolge. Politik und kochen hatten bis jetzt aus meinem Verständnis heraus keinen gemeinsamen Nenner. Dies hat sich nun aber grundlegend verändert. Und in diesem Bewusstsein werde ich künftig meinen Beruf ausüben. Corona hat uns und die ganze Welt verändert, ob wir es nun wahr haben wollen oder nicht. Und Corona ist auch kein „Geschäft“, auch wenn manch einer aus dieser Pandemie seinen ganz persönlichen finanziellen Vorteil versucht war herauszuziehen. Ob nun in der Beschaffung oder mangelhaften Produktion von Schutzmasken, unqualifizierten Testlaboren, dem Handel oder der Lebensmittelindustrie, für die ganz plötzlich das Thema Regional einer Lizenz zum Gelddrucken gleich kam.

Regional bedeutet für unsere Gastro eine echte Chance wettbewerbsfähig zu sein. Regional ist authentisch, einzigartig, und es ist einer der Hauptgründe, warum uns so viele Gäste aus aller Welt besuchen. Regional ist wie der Eiffelturm oder das Taj Mahal. Es gibt diese Dinge nur einmal an einem ganz bestimmten Ort dieser Welt. Und wenn man sie importiert, dann nur als Souvenir um sich an der Erinnerung zu erfreuen. Für mich ist dieser „Eiffelturm“ unsere Küche, kreativ und fachlich auf sehr hohem Niveau mit Produkten die, sicherlich nicht alle, aber mehrheitlich direkt aus der Region stammen. Dafür sind wird bekannt und berühmt in der ganzen Welt. Für die herausragende Qualität von Fleisch und Milch, deren Veredelung, für Wein, Edelbrände, Käse und Milchprodukte, und ganz wichtig, für die Umgebung aus der wir all diese Schätze schöpfen. Das ist die richtige Politik für einen Koch.

Echtes Homefood Cooking hat auch seine guten Seiten: Rösti Burger mit Lachs und Senfcreme

Was zur Hölle…

Bayrisches Algäu
Der Weißensee bei Füssen einen Tag vor Frühlingsanfang…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der monatelangen kalten Jahreszeit mit bis zu eisigen -23 Grad hier am Arlberg, vom Kopf und den Grundprodukten her bereits im Frühling angekommen. 20170320_133648640_iOSUnd dann das: pünktlich zum Frühlingsanfang will es Gevatter Frost noch einmal wissen. Von Vorarlberg bis weit hinein ins bayrische Allgäu und tirolerische eine geschlossene Schneedecke mit Temperaturen weit unter 0 Grad. Und ich: was bitte soll ich jetzt denn wieder kochen? Schwarzwurzel und Kohlsprossen, Wirsing und eingelagertes Kraut?

Bayrisches Allgäu
Schneebedeckte Landschaft im bayrischen Allgaü

Na Danke! Ich will endlich im Frühling auch real ankommen, Obst und Gemüse aus der Region, vom Rheintal bis zur Reichenau frisch verarbeiten dürfen. Ich will es lesen, auf den Lieferscheinen unserer Lieferanten als eindeutigen Beweis, das diese Region wieder das Beste preisgibt was es zu bieten hat: heimische Grundprodukte… und gestern dann der erste, echte Lichtblick: frischer Spargel aus dem bayrischen, zwar noch recht kostspielig mit 17.- Euro das Kilo, aber immerhin. Nur, wenn es jetzt wieder so steil bergab geht mit den Temperaturen, wie in der laufenden Woche, dann wird das ein recht karges Osterfest. Oder man tut es wie viele meiner Kollegen und begnügt sich mit Bärlauch aus Israel, Spargel aus Peru oder Mexiko und pfeift ganz einfach auf die Regionalität. Denn billiger sind all diese Produzenten in fernen Ländern allemal.

Zürs am Arlberg
Imposante Schönheit am Morgen in Zürs am Arlberg

Umso mehr betrübt es mich, das der Gedanke echter Regionalität auch bei uns in der Gastronomie und Hotellerie noch immer nicht so recht angekommen ist… aber auf Schnee und Regen folgte bis jetzt noch immer Sonnenschein…

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

20170322_204327780_iOSEs ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem Kamptal, dem Weingut Allram. Lorenz Haas Allram präsentierte seine ausgezeichneten Weine mit kulinarischen Highlights unserer Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.

Das Menü:

Amuse

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Mostbröckle

Rettichspaghetti, Kren

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Kalbstatar mit Ingwer

Misomayonaise und gebackenem Kalbsbries

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Steinbutt mit Pasta-Risotto

und Pilzen

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Hummer Bisque

mit Zwiebelkuchen

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Zweierlei vom Bio Lamm

(Karee, Schlögel)

Artischockenboden mit Kichererbsenpüree

getrockente Tomaten und Saubohnen

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Schokoschmarrn mit Himbeeren

Passionsfrucht

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Vorarlberger Käsespezialitäten

mit verschiedenen Chutney

Die korrespondieren Weine dazu:

Grüner Veltliner

Ried Hasel 2017

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Riesling

Ried Gaisberg 1, ÖTW, 2016/2007

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Grüner Veltliner

Ried Renner 1, ÖTW 2016/2012

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St.Laurent Gaisberg Reserve 2016/2012

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Trockenbeerenauslese

Ried Lamm 2015

Dank an alle, dem Service, dem gesamten Küchenteam, Lorenz Haas Allram und Familie Eggler für den Erfolg und das Gelingen dieses tollen Abends!!!

 

Hier geht’s zum Weingut Allram. Kamptal, Austria

Alle reden von Nachhaltigkeit…

Mostbröckle
Mostbröckle aus Vorarlberg

In der Tat, eines der meist gebrauchtesten Wörter, gerade auch bei uns im Profi-Bereich ist das Wort „Nachhaltigkeit“, zumeist als Schlagwort für Werbezwecke von Lieferanten benutzt, wenn nicht sogar missbraucht! Denn um dieses Wort auch seiner eigentlichen Bedeutung nach zu gebrauchen, muss man sich erst einmal im Klaren darüber sein, das die Ressourcen auf unserem Planeten nicht unendlich sind. Und wenn man sich dann vor Augen führt, welche Konsequenzen dies für uns in naher Zukunft haben wird, dann kommt man der wahren Bedeutung dieses Wort schon sehr, sehr nahe.

Zirbensalami
Zirbensalami

Welchen Sinn macht es dann noch für uns, die wir versuchen uns Verantwortungsvoll mit diesem Thema auseinander zu setzten, sich an Bio Obst oder Bio Fleisch aus fernen Ländern zu bedienen, Meeresfische in bedenkenloser Hülle und Fülle an den Gast zu bringen, ohne Rücksicht auf Transportwege, Zerstörung der Meeresböden durch Schleppnetze, Benzin- oder Kerosinverbrauch, Ich gebe zu allein schon der Glaubwürdigkeit wegen, das auch wir, bedingt durch ein extrem internationales und anspruchsvolles Publikum sicherlich nicht zur völligen Gänze umhin kommen, auf manche Produkte vollständig zu verzichten.

Vollmilchsurakees
Vollmilchsurakees von Renate Sandrell aus dem Montafon

Diesen Luxus kann sich in heutigen Zeit der Globalisierung und den gestiegenen Ansprüchen der Gäste keiner mehr wirklich leisten. Aber ich kann durchaus regionale Produkte in den Vordergrund stellen. Und regionale Produkte heißt in dieser Konsequenz für mich nicht, das ich mir in Vorarlberg oder Tirol die besten Produkte aus der Steiermark, Niederösterreich oder dem Burgenland antransportieren lasse. Echte Regionalität und Nachhaltigkeit bedeutet für mich, das ich mit den besten Produkten direkt aus der Region, in der ich lebe oder tätig bin, arbeite und diese dem Gast präsentiere. Käsespezialitäten von der Bregenzer Wälder Käsestraße, Vollmilchsurakees direkt aus dem Montafon, Mostbröckle, Alpschwein, Rindfleisch vom Bauer Nessler, Zirbensalami, Bodensee Felchen, heimische geräucherte Forellenfilets von der Fischzucht Barbara Güffel in Meiningen, artgerecht gehaltene Hühner aus dem Bregenzer Wald, Milchprodukte in ihrer ganzen Vielfalt von Vorarlbergmilch in Feldkirch, all dies sind hervorragende Produkte aus der Region. Und all dies ist echte Nachhaltigkeit!

Hühner aus dem Bregenzer Wald
Glückliche Hühner aus dem Bregenzer Wald

Und indem wir hier mit all diesen Produkten arbeiten, unterstützen wir die heimische Wirtschaft. Vielleicht sehen die Menschen irgendwann einmal keinen Sinn mehr darin, über jedes Produkt zu jeder Zeit verfügen zu können, ganz gleich was es kostet oder wo es herkommt, und sie erkennen und begreifen, das jede Region in der sie leben, fantastische Produkte hervorbringt, die es nur zu entdecken gilt und zu genießen gilt. An diesem Bewusstsein arbeiten wir, ich mit meiner Homepage, das Hotel Arlberghaus hier in Zürs am Arlberg und viele unserer Kollegen tagtäglich, weil WIR einen SINN darin sehen! Euch allen ganz viel Freude beim Entdecken EURER Produkte aus EURER Region und einen genussreichen Tag…

Happy New Year 2018!!!

Kleiner GrußIch wünsche allen mit einem kleinem Gruß aus der Küche von ganzem Herzen ein gutes und erfolgreiches neues Jahr 2018!!! Ich hoffe, Ihr seid alle gut rüber gekommen und hattet genauso viel Spaß wie ich heute Abend in meiner Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Gerne dürft Ihr gespannt auf die kommenden Berichte sein. Geplant ist ein Special über Gefrorene Luftschokolade„Gefrorene Luftschokolade“ in Kombination mit „Praline im Glas“, beides mit Fotos und Rezepten. Diese war an Silvester 2018 mein Dessert von der Callebaut Schokolade… Dazu ist noch ein Silvestervideo mit zahlreichen Fotos und Liveaufnahmen in Arbeit… alles in allem war es ein sehr erfolgreicher Abend mit einem wirklich tollen und spannendem Menü hier im Hotel Arlberghaus! Auch einen ganz lieben Dank an meine Mannschaft und Familie Eggler, ohne die diese Leistung nicht möglich gewesen wäre. Stay tuned…

Weihnachten 2017, Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg: das Video dazu!

Von morgens bis abends, es hat einen riesen Spaß gemacht. Und noch viel mehr hat uns die Resonanz unserer Gäste auf das weihnachtliche Menü erfreut: durch die Bank ein voller Erfolg! So macht kochen Spaß!!! Ich wünsche euch allen viel Freude beim anschauen des Video…

Morgen geht es los…

20171207_194920222_iOSMorgen geht es endlich los, die ersten Gäste kommen in unser Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg! Und bei dieser Gelegenheit möchte ich mich gerne bei meinen Lesern für meine vergangene Abstinenz entschuldigen… Die Vorarbeiten, Vorbereitungen, waren in der letzten Zeit recht intensiv, sodass mir keine Zeit blieb euch mit den neuesten News auf dem Laufenden zu halten. 20171206_081715710_iOSUmso mehr starte ich jetzt mit Vollgas in eine mit Sicherheit erfolgreiche Wintersaison auf fast 1800m Meereshöhe mitten in einem der schönsten und renommiertesten Skigebiete Österreichs, dem Arlberg! Ja, ich koche wieder professionell!!! Let’s Rock! Heute war ein starker Mis en place-Tag (Vorbereitungstag) und rückblickend betrachtet hat es soviel Spaß gemacht, das ich nebst zahlreichen neuen Bilder auch ein tolles Video für euch produziert habe. Übrigens bin ich hier auf der Vorarlberger Seite des Arlbergs, nicht der tirolerischen… 20171204_070442204_iOSAber ich hatte mir ja schon zu Beginn meines Blogs vorgenommen, auch Vorarlberg mit in mein Thema einzubeziehen. Neben kochen in der neuen Küche, übrigens „back to the roots“ auf Gas kochen, war heute Anlieferung der Wintereindeckung, d.h. es kamen unzählige Rollcontainer voller Ware, die in den Kühlhäusern, Trockenlager, Tiefkühler versorgt werden mussten oder umgehend verarbeitet wurden. Dazu Fehllieferungen, Reklamationen, unzählige Telefonate, Nachbestellungen, Online Produktrecherche, Vertreterbesuche, Mitarbeiterunterweisungen, das 1. Abteilungsleitermeeting, und natürlich immer wieder kochen, kochen, kochen…und natürlich Fotos machen. 20171207_091744281_iOSNun fügt sich langsam aber sicher alles zu einer Einheit zusammen, erste vollständige Gerichte werden nach und produziert, die neue Speisekarte sowie das Halbspensionsmenü gewinnen immer mehr an Gesicht und ab kommenden Sonntag starten wir dann auch mit unserem a la carte Restaurant, der Walserstube. Vielleicht sieht man sich ja hier am herrlich eingeschneitem Arlberg in Zürs, und wer weiß, vielleicht darf ich euch ja auch als Gast begrüßen dürfen…20171207_164811544_iOSIch freu mich schon jetzt auf weitere, tolle Berichte aus unserem romantischem Hotel und der Region Vorarlberg, dem westlichsten Bundesland in Österreich mit einer atemberaubend ursprünglichen Berglandschaft und dem wunderschönem Bodensee. Eine Region, in der ich schon mehr als ein Jahrzehnt in meiner Vergangenheit gelebt habe, und ganz offensichtlich noch mehr Zeit meines Lebens verbringen werden…In diesem Sinne: Herzlich Willkommen in Vorarlberg und „an Guate“!

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus in Zürs

 

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