Bärlauch: Wilder Knoblauch aus dem Wald

20170501_164929590_iOSEs ging früh los, dieses Jahr, mit einem meiner absoluten Lieblings(un)kräuter, dem Bärlauch. Wen es heuer denn im Frühjahr hinaus in die Wälder zog, der konnte seinen charakteristischen Geruch schon von weitem riechen. Allerdings wächst der Bärlauch nur bis zu einer Höhe von 1500m. Bärlauch gedeiht am besten auf humusreichen Laubwaldböden, schattig und feucht.

20170501_164721310_iOSGesund ist er allemal, der Bärlauch! Gegen fortgeschrittene Arterienverkalkung, gegen zu hohen Blutdruck oder gar Leberleiden. Und wenn schon gesund, dann aber bitte nur den echten Bärlauch, nicht die giftigen Blättern der  Maiglöckchen, oder schlimmer noch, der Herbstzeitlosen…letztere ist besonders giftig. Bereits 120g der Blätter gelten als tödlich. Am besten zu unterscheiden durch den Blattstil am Bärlauch. Die beiden anderen besitzen so gut wie keinen…

20170501_172624090_iOSWer dennoch auf Nummer sicher gehen will, kauft sich seinen Bärlauch am besten im heimischen Geschäft gleich um die Ecke. Bärlauch wird auf Grund seiner kurzen Haltbarkeit frisch im Rohzustand nämlich fast ausschließlich regional angeboten. Und wird er getrocknet oder gar eingefroren, verliert er leider stark an Geschmack und Aroma. Ich verarbeite ihn sehr gerne zu Pesto. Da hält er lange und ich kann später damit aromatisieren, was immer ich möchte.

20180327_104018720_iOSAuch ich habe ihn schon getrocknet. Dann allerdings  nur aus dekorativen Gründen. Der Fantasie sind bei der Verarbeitung von Waldknofel, wie er hier in Österreich auch liebevoll genannt wird, fast keine Grenzen gesetzt: ob als Bärlauchbutter, Bärlauchsuppe oder einen leckeren Topfenaufstrich. Und frisch in Verbindung mit Spinat oder Brennessel verleiht er etwa einer hausgemachten Pasta eine interessante Note. Wichtig hierbei ist, das man die Bärlauchblätter gleich dem Spinat nur kurz erhitzt. Wird er zu stark erhitzt, verliert er sehr schnell an Aroma und Geschmack. Der große Vorteil des Bärlauchs gegenüber seinem Konkurrenten, dem Knoblauch: neben der herrlich intensiven, grünen Farbe, kommen alle negativen Aspekte, welche man dem Knoblauch nachsagt, im Bärlauch garnicht vor.

 

 

Heut war ich einkaufen im Montafon…

20180102_164038232_iOSEs war schon ein gutes Gefühl, nach Jahren der Abwesenheit heute Nachmittag spontan auf einen Sprung von Zürs am Arlberg ins Montafon, mit 113 Kilometern eines der größten Schigebiete hier in Österreichs westlichstem Bundesland, zu fahren. Und das mit gutem Grund! Nach einem kurzen Telefonat mit Renate Sandrell, entschied ich mich für den Rest des Tages frei zu nehmen und Ihr einen Besuch abzustatten, in Tschagguns im Montafon um Ihren einzigartigen Vollmilch Sura Kees direkt ab Hof einzukaufen. Wir haben uns ca. 4 Jahre lang nicht mehr gesehen, umso herzlicher war die Begrüßung. 20180102_162717066_iOSIch muss gestehen, auch wenn wir wenig Zeit hatten, Renate hat heute nebst Ihrer Leidenschaft für Käse, noch in Ihrer eigentlichen Tätigkeit  im Seniorenstift in Bludenz Spätdienst, fanden wir trotzdem noch Gelegenheit für ein Gespräch in Ihrer urgemütlichen Stube bei einer guten Tasse Kaffee… Am Donnerstag werden wir hier im Hotel Arlberghaus in Zürs unsere Gäste mit einem rustikalen Bauernbüffet mit regionalen Köstlichkeiten wie Knödel, Vorarlberger Gerstensuppe, Schinken, Würste, geschmorter Schulter vom Alpschwein, Sauerkraut und Strudel verwöhnen, und kredenzen genau zu diesem Anlass auch Renates Sura Kees, wegen seines hohen Fettgehaltes auch liebevoll „Sura Kees für Einsteiger“ genannt, in zwei Versionen: 20180102_162658689_iOSzum einen als Frischkäse, ohne die für diesen Käse typische, paprizierte Salzung, und zum anderen einen jung gereiften, Produktionsdatum 26.Dezember 2017. Danke, liebe Renate, das du dir noch am 2. Weihnachtsfeiertag vergangen Jahres die Zeit genommen hast, frischen Sura Kees zu produzieren. Unsere internationalen und anspruchsvollen Gäste werden diese heimische Spezialität mit Sicherheit zu schätzen wissen!

 

Silvester 2017 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg: das Video!

Silvester 2017 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.
 
So wie dieses Video, genauso viel Spaß hat der Tag auch gemacht, vom Start am Morgen bis hin zum Dessert, es war ein voller Erfolg! Einen ganz lieben Dank an alle, die mich unterstützen, fördern, und das honorieren, was wir alle in der Gastronomie und Hotellerie Tag für Tag bewältigen, weil es uns Spaß macht, für EUCH!!!
Das Menü im Ganzen:
Kleiner Gruß aus der Küche
-Gemüsetatar, Buttertoast, karamellisierter Ziegenfrischkäse
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Jakobsmuschel
auf Vanillepüree
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Sherry-Essenz
mit kleinem Zwiebelkücklein
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Knuspriges Ganlstascherl
mit getrüffelten Schwarzwurzeln
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Cassis-Sorbet
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Kalbsfilet
auf Schwammerlrisotto, grünem Spargel und Madeira-Jus
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Zweierlei von Callebaut Schokolade
 
Euch allen wünsche ich viel Freude beim anschauen…

Weihnachten 2017, Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg: das Video dazu!

Von morgens bis abends, es hat einen riesen Spaß gemacht. Und noch viel mehr hat uns die Resonanz unserer Gäste auf das weihnachtliche Menü erfreut: durch die Bank ein voller Erfolg! So macht kochen Spaß!!! Ich wünsche euch allen viel Freude beim anschauen des Video…

Schweinerücken: das Video

Ein richtiges Wunschessen von mir…ich liebe solche einfachen Gerichte, auch wenn ich mich nicht selten dabei ertappe, das sich eine gewisse Form der Routine einschleicht: schon x-Mal gemacht…aber dennoch immer wieder ein Geschmackserlebnis…ich hoffe, es ist auch mal wieder eine Inspiration!

Euer Michael

Salsa roja, das Video zu „Es muss nicht immer Ketchup sein…“

Es war trotz alledem eine spontane Idee, auch wenn sie mich schon längere Zeit gedanklich beschäftigte. Schauten mich die herrlich roten Paprika doch schon seit einigen Tagen vorwurfsvoll jedes Mal beim Öffnen des Kühlschranks an. Aber wie ich schon einmal erwähnte: Hunger ist manchmal kein guter Koch. Und nur aus dem Hunger heraus wollte ich sie nicht verarbeiten. Wenn, dann aus der Lust heraus, diesen unvergesslichen Geschmack wieder einmal auf der Zunge zu haben…

 

Das Video zum Rinderfilet…

Kochen sollte Spaß machen, nicht als Arbeit gesehen werden. Es sollte als ein spannender Weg verstanden werden. Umso größer erscheint die Freude über das selbst erschaffene. Vom Grundgedanken „was will ich kochen, worauf habe ich Lust“ über die Produktion bis hin zum anrichten. Das alles ist zusammen jedes Mal auf’s Neue die abenteuerliche Reise auf die man sich bei jedem Gericht begibt. Und keine Speise ist der anderen gleich. Immer wieder entstehen neue Abwandlungen, und was ich heute koche, langweilt mich schon morgen. Kochen ist Entwicklung. Ich kann keine Karotte neu erfinden. Ich kann mich nur auf den kreativen Prozess einlassen, was ich alles aus einer Karotte machen kann: kochen, glacieren, ein Sorbet, eine Suppe, ein Schaum, was auch immer. Ich kann sie heute mit Ingwer kombinieren und morgen lasse ich sie ganz alleine wirken…

Die einzige Möglichkeit, die ich habe, heißt „MACHEN“! Oder anders gesagt für euch: „Macht es einfach!“ Und habt Spaß dabei, ENJOY IT 🙂

Euer Michael

Ofenfrischer Leberkäse

Ofenfrischer Leberkäse, Steinofenbaguette, Blattsalat. Einfach, und gut, einfach gut! Und wenn es dann noch liebevoll angerichtet wird, macht Essen noch mehr Spass! Und genau darum sollte es gehen: Essen sollte Spaß machen, Freude bereiten, und nicht als Arbeit gesehen. Denn nur wenn man es gerne macht, wird es auch gut 🙂 So Have A Nice Day…

Und hier geht’s zum Video „Spaghetti Bolognese… Have fun :-)

Ich hoffe ihr habt mit diesem Video genauso viel Spaß, wie ich bei der Produktion hatte. Und ich würde mir wünschen, das es euch dazu inspiriert und motiviert wieder mehr selber zu kochen, zuhause, mit Freunden oder Freundin, für Gäste oder einfach nur weil ihr darauf Lust habt.

Euer Michael 

 

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