Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Mit manchen Geschichten ist es wie mit der Werbung, sie klingen schöner als sie in Wirklichkeit sind. Kalb aus Vorarlberg ist so eine Geschichte. Eigentlich wird im westlichsten Bundesland beinah so viel Kalbfleisch produziert, das man damit den gesamten Bedarf von Österreich bedienen könnte. Aber dieses hochwertige Fleisch ist um ein vielfaches mehr wert, wird es für den Export bereit gestellt. Kalbfleisch aus Vorarlberg ist eine beliebte Delikatesse besonders bei unseren schweizer Nachbarn. Während in Deutschland ein Kalb erst nach vollständig ausgebildetem Pansen geschlachtet werden darf, und das Kalb bereits Heu gefressen hat, wird hier in Österreich nach Gewicht geschlachtet. Dies hat auch die allerorten geschätze, deutlich hellere Fleischfarbe zur Folge.

Ohne jeden Zweifel, wir sind im Herbst angekommen. Für mich eine der schönsten Jahreszeiten, nicht nur kulinarisch. Während wir uns schon nach wenigen Tagen im Sommer über wochenlange Hitzeperioden beklagen, freuen wir uns umso mehr über jeden sonnigen Tag in dieser Zeit. Aber so ist das, wenn man etwas im Überfluss hat: es wird alltäglich. Vorarlberger Kalbfleisch ist nicht alltäglich. Und genau das macht dieses Fleisch so kostbar. Es entspricht der Wahrheit, das diese Kälber tatsächlich im Sommer auf saftig grünen Kräuterwiesen auf den Alpen gehalten werden. Und genau diese Wiesen zeichnen sich für den einzigartigen Geschmack von Ländle Kalb verantwortlich.

Vorarlberger Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Saftig zarter Kalbsrücken aus Vorarlberg

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Kalbsrücken
  • frischer Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kürbisgemüse

  • 300g Butternusskürbis
  • 50g Kürbiskerne, geröstet
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kernöl Risotto

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g kalte Butter, gewürfelt
  • Kürbiskernöl
  • 50g Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Kabsrücken mit einem Küchenkrepp abtupfen und von überschüssigen Sehnen und Fett befreien. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit frischen Thymianzweigen belegen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Knoblauchknolle halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch auf der Schnittfläche in die Pfanne geben, Kalbsrücken mit Thymian zusammen von beiden Seiten her anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backofen bei 56 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen Fleisch vom Gitter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 60 Grad im Backofen warm halten.

2.Butternusskürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und den Kürbis in gleichmässige kleine Würfel schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und die Kürbiswürfel darin für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbis darin kurz anschwitzen, geröstete Kürbiskerne zugeben und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen. Risotto vom Herd nehmen, geröstete und grob geschrotete Kürbiskerne, Parmesan und Butterwürfel unterrühren. Mit Kürbiskernöl abschmecken. sofort anrichten.

Vorarlberger Kalb auf Kernöl Risotto, Kürbiskernen und Kürbis

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 2

Rückblick: Es ist Freitag. Freitag, der 13.März 2020 und ich bin in Zürs am Arlberg im Hotel Arlberghaus. Es ist 08.00 Uhr. Aufstehen ist angesagt, um 09.00 Uhr ist Dienstbeginn in der Küche, um 09.30 Uhr ein ausserordentliches Abteilungsleiter Meeting und um 11.00 Uhr dann Meeting mit allen Mitarbeitern und Patron im Restaurant. Spätestens jetzt wird sich auch jetzt das letzte sorglose Gemüt des Hauses der Lage bewusst: Covid-19 ist allgegenwärtig.

Das Abteilungsleiter Meeting wird kurz und knackig. Man spürt, das man nichts genaues weiss, sich aber dennoch bewusst ist, so schnell als möglich zu handeln. Handeln heisst zu diesem Zeitpunkt noch „geordneter Rückzug“. Für die Küche bedeutet dies, den Saisonputz zu starten mit all dem was nicht mehr für einen reibungslosen Ablauf unbedingt benötigt wird, Lebensmittel fachgerecht zu versorgen, und für die Dauer des Putzens Mitarbeiteressen in ausreichender Menge bereit zu stellen. Die Dauer eines solchen Saisonputzes beläuft sich im Hotel Arlberg im Normalfall auf 2 bis 3 Tage maximal.

Zwischenzeitlich mehrer Gespräche mit dem Patron geführt, auch was die Rückführung unserer Mitarbeiter aus dem Ausland anbelangt. Alles scheint seinen gewohnten Gang zu gehen, auch wenn weitaus mehr Lebensmittel an diesem Saisonende noch zu verarbeiten sind, als es normalerweise der Fall ist. Vorausschauende Lieferanten haben freundlicherweise tags zuvor oder am Freitag angerufen, ob sie die bestellte Ware überhaupt noch liefern sollen. Nein, es wurde alles storniert. Und jeder zeigte sich hierfür verständnisvoll.

Dann ein vertrauliches Gespräch mit meinem Patron: ich soll bitte Sorge dafür tragen, das wir am Samstag, spätestens Sonntagmorgen mit dem Saisonputz fertig sind und alle Lebensmittel versorgt sind. Ich kann zu diesem Zeitpunkt nur erahnen, welche Sorgen meinen Patron bedrücken und welche Informationen er bereits besitzt. Fakt scheint jedoch zu sein, das Zeitfenster für den bisher geplanten „geordneten Rückzug“ wird von Stunde zu Stunde kleiner.

Die Wahrscheinlichkeit, das nun auch der gesamte Arlberg unter Quarantäne gestellt wird, wird von Minute zu Minute wahrscheinlicher. Ich spreche ihm gegenüber meine Vermutung aus, und er verneint sie nicht. Wieder zurück in der bereits einer Baustelle gleichenden Küche suche ich das Gespräch mit meinen Mitarbeitern. Interessanterweise reagieren alle sehr besonnen und ruhig auf die Neuigkeiten und lassen keinen Zweifel daran, dass sie, meinen Worten folgend, auch bereit sind bis in die Nacht hinein zu arbeiten, um eine Abreise am Sonntag zu ermöglichen.

Samstag, den 14.März 2020: Zu diese Zeitpunkt haben wir noch 4 Gäste im Haus. Alle anderen sind bereits abgereist. Mit ein wenig Geschick gelingt es, auch diese noch davon zu überzeugen, das es besser wäre jetzt den Heimweg anzutreten. Somit ist die Küche frei, kein Abendessen und kein Frühstück mehr. Wir können durchstarten. Und auch wenn es noch am Vormittag geheißen hat, man soll nur das unbedingt notwendige putzen um möglichst schnell fertig zu werden, so habe ich doch eher den Eindruck, das sich wirklich jeder größtmögliche Mühe gibt, den Arbeitsplatz ordentlich und sauber zu verlassen.

Ein Saisonputz ist eine aufwendige Angelegenheit. Dies kann bis zum zerlegen mancher Geräte gehen um sie wirklich von allem restlos zu befreien, was sich im Laufe einer Saison angesammelt hat. Und Backöfen, Herd, Kombidämpfer, Hold-O-Maten, Tellerrechauds, Dunstabzugshaube, Kühlhäuser, Pizzaöfen, Tiefkühler, Magazin, Vakuumgerät, Mikrowelle, Geschirr und Silber an einem Tag komplett zu bewerkstelligen ist unter normalen Umständen gelinde gesagt ein „Ding der Unmöglichkeit“.

Es ist 20.30 Uhr, und es ist alles sauber, die Lebensmittel sind versorgt und obwohl eine schwere Last von einem abgefallen ist, herrscht doch eine bedrückende Stille. Die bereits Wochen zuvor organisierte Magnumflasche Champagner, welche als Dank für die tolle Saison angedacht, bleibt ungeöffnet im Kühlhaus. Es gibt keinen Grund zur Freude, nur eine Art Befriedigung, das man es geschafft hat, und alle morgen pünktlich abreisen können. Ich bin in meinem Zimmer und verspüre den Wunsch mein Auto bereits heute Nacht schon zu beladen um morgen früh sofort starten zu können. Ich muss Platz lassen in meinem Auto, denn ich habe unserem Rezeptionisten versprochen ihn zum Bahnhof nach Langen zu führen. Er will nach Wien, seiner Heimatstadt. Und seit Tagen plagen ihn Ängste, das Wien geschlossen wird. Gerüchte sind dieser Tage vieler im Umlauf…zu viele…

Fortsetzung folgt….

Heimisches Rinderfilet, im Ganzen gegart mit Schwarzwurzeln und Erdäpfelkrapferl

Ich habe in einer Zeit kochen gelernt, als sich noch niemand für Nachhaltigkeit, Niedertemperatur oder gar „Nose To Tail“ interessierte. Zu einer Zeit und in einem Restaurant, in der man noch auf offener Flamme gekocht hat. In der Rinderfilet, und das möglichst vom Charolais höher im Kurs lagen als geschmorte Kalbsbäckchen oder gedünsteter Rostbraten. Richtig war, was teuer, selten und edel war, ganz gleich aus welchem fernen Winkel unser Erde diese Produkte stammten.

Heute jedoch setze ich völlig andere Prioritäten. Umso ungewohnter erscheint es mir tatsächlich mal wieder zu einem Kurzbratfleisch zu greifen und euch Rinderfilet mit cremigen Schwarzwurzeln und Erdäpfelkraferl zu servieren. Aber ich weiss, das mein Rinderfilet aus Österreich stammt, das die verwendeten Erdäpfel von einem Bauern aus Tirol sind und meine Milchprodukte ausschliesslich in Vorarlberg produziert werden. Und mit diesem guten Gefühl genau das Richtige zu tun wünsche ich euch nun recht viel Freude und gutes gelingen mit meinem Rezept.

Rindefilet im Ganzen gegart mit cremigen Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2Kg Rinderfilet, zugeputzt
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Knoblauchknolle
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Eräpfelkrapferl

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Öl zum Ausbacken

Für die Schwarzwurzeln

  • 600g Schwarzwurzeln
  • 1Lt Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Trüffelöl
  • Mehl und Essig zum putzen der Schwarzwurzeln

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen. Rinderfilet mit Küchenkrepp gut abtupfen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Knoblauchknolle quer halbieren, öl in einer Pfanne erhitzen und von allen Seiten her scharf anbraten. Knoblauch zugeben und auf der Schnittfläche kurz mit anrösten. Fleisch und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, Rosmarin unter das Filet legen. Alles zusammen in den Backofen geben und bei einer Kerntemperatur von 56 Grad langsam garen.

2.Für den Brandteig die Erdäpfel in der Schale in ausreichend kaltem, leicht gesalzenem Wasser ansetzen und weich garen. Die Erdäpfel abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und Butter in einem Topf aufkochen, Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen die Masse ständig kräftig durchrühren. Der Brandteig ist fertig, wenn sich am Topfboden ein Film beginnt zu bilden. Masse in die Küchenmaschine geben und die Eier nach und nach unterrühren. Gepresste Erdäpfel zugeben, mit Muskatnuss und Meersalz abschmecken. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen, die Erdäpfelmasse mit 2 Esslöffel zu Nockerl abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken. Nach dem Ausbacken auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben. Im Backofen warm halten.

3.Waschbecken gut mit Wasser auffüllen und die Schwarzwurzeln darin einweichen, etwas Mehl einstreuen und Essig zugeben. Die Schwarzwurzeln mit einer Fingernagelbürste im Wasser sauber bürsten und mir einem Sparschäler gut schälen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und leicht salzen. Die Schwarzwurzel in 4 bis 5 cm grosse Stücke schneiden und sofort zum Schlagobers zugeben. Schwarzwurzel verfärben sich an der Luft sofort bräunlich, deswegen recht zügig arbeiten. Schlagobers leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Beim Garen der Schwarzwurzeln reduziert sich auch der Schlagobers und nimmt eine cremige Konsistenz an. Nochmals mit Meersalz abschmecken und mit ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinern.

Im Ganzen gegartes Rinderfilet mit Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Filet vom Vorarlberger Alpschwein, gefüllt mit Trockenfrüchte

Das Alpschwein ist eine besondere Tradition in Vorarlberg. Die alpine Schweinezucht soll den Überlieferungen zur Folge bereits um 15 v. Christus mit der Entstehung der ersten Alpkäserei auf der Sennalpe im Bregenzer Wald begonnen haben. Grund hierfür war der Gedanke, die bei der Käsegewinnung anfallende Molke als wertvolles Naturprodukt direkt an die Schweine zu verfüttern.

In Vorarlberg ist man nah am Produkt. So nah, das man es im Herbst sogar noch auf der Alpe herumtollen sieht. Drei Alpschweine waren es heuer, welche wir für die anstehende Wintersaison erworben haben. Und was gibt einem als Koch ein besseres Gefühl als genau zu wissen was wir essen und vor allem woher unsere Produkte kommen. Denn wir waren da. Ich wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept!

Filet vom Alpschwein mit Trockenfrüchten gefüllt und cremiger Kräuterpolenta

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Filets vom Alpschwein, zugeputzt
  • 100g Dörrpflaumen
  • 100g getrocknete Marillen
  • 50g getrocknete Cranberrys
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 200ml Wasser
  • 200g Zucker
  • 100ml Rum
  • Butterschmalz
  • Alufolie

Für die Polenta

  • 125g Polenta
  • 500ml Brühe
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Liebstöckelstengel
  • 10g Schnittlauch

1.Die Schweinefilets mit Küchenkrepp trocken tupfen. Der Länge nach mit einem scharfen Messer zu 4/5 einschneiden und aufklappen. Zwischen 2 Plastikfolien legen und mit dem Fleischklopfer oder eine schweren Pfanne etwas plattieren. Schweinefilet bereit stellen.

2.Wasser in einem Topf aufkochen und den Zucker einrühren, Rum zugeben und leicht köcheln lassen. Dörrzwetschgen und Marillen etwas klein schneiden und mit den Cranberrys zum Leuterzucker zugeben. Trockenfrüchte weich köcheln. Danach die Früchte über ein Sieb abgiessen und gut ausdrücken. Schweinefilet von innen und aussen mit Meersalz und Pfeffer würzen, Trockenfrückte gleichmässige darauf verteilen. Alufolie ausbreiten, mit Butterschmalz bestreichen und ein Filet darauf legen. Das Filet mit Druck zusammenrollen, so das die Früchte innen sind. Mit der Alufolie kräftig einrollen und die Folienenden fest zusammendrücken.

3.Brühe in einem Topf erhitzen, leicht salzen und die Polenta auf kleiner Flamme einrühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen garen. Mit Butter verfeinern und nochmals mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Thymian und Liebstöckel von den Stilen abzupfen und fein hacken. Kräuter kurz vor dem Anrichten in die cremige Polenta geben.

4.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine ausreichend grosse Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten her anbraten. Die Filets in einer feuerfesten Form im Backofen bei einer Kerntemperatur von 56 Grad fertig garen. Nach dem Garen die Alufolie entfernen und die Filet portionieren.

Filet vom Alpschwein mit Trockenfrüchte gefüllt auf cremiger Polenta ©Michael Stricker

Maishendlbrust suprême auf Tomate Rebellion, Feigensenf und Bulgur

Ob im Gazpacho roh oder gekocht in Tomatensuppe oder Chili, die Rebellion Tomate ist ein wahrer Alleskönner, zeichnet sie sich doch besonders durch ihren Geschmack und ihre relativ zarte Haut aus. Ich serviere euch heute eine Maishendlbrust suprême. Als Maishendlbrust suprême bezeichnet man das einzeln ausgelöste Brustfilet mit Haut und Oberknochen des Flügels, welches zudem vorwiegend mit Mais gefüttert wurde.

Sie ist schon wahrlich ein imposanter Liebesapfel, diese Tomate Rebellion. Mit bis zu 700g Gewicht und einem Durchmesser von über 80mm findet sie ihren Weg auf unsere Speisekarten. Ursprünglich stammt sie aus Mittel- und Südamerika und wurde bereits von den Azteken kultiviert. Christoph Columbus was es, der sie nach Europa brachte. Zunächst als Zierpflanze genutzt fand sie erst gegen Mitte des 19.Jahrhunderts auch als Lebensmittel Verwendung in unseren Küchen. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Maishendlbrust suprême mit gegrillter Tomate Rebellion, Bulger und Birnensenf

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Maishendlbrust suprême
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • Birnensenf, z.B. von Furore Austria
  • 2 Tomaten Rebellion
  • Thymian, gerebelt
  • Oregano, gerebelt

Für den Bulgur

  • 150g Bulgur
  • 1Tl Raz el Hanout
  • 300ml Gemüsebrühe
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

1.Bulgur in einem Sieb unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, einen gestrichenen Teelöffel Rat el Hanout in der Butter kurz angehen lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen und kräftig aufkochen. Bulger zur Brühe zugeben, auf kleinster Flamme für circa 20 bis 30 Minuten quellen lassen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken, warm halten.

2.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Maishendlbrust suprême waschen, mit Küchenkrepp gut abtupfen und mit Meersalz aus der Mühle würzen. Knoblauch schälen, halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Maishendl zuerst auf der Hautseite anbraten. Danach Knoblauch und Rosmarin zugeben, Hendlbrust wenden und noch kurz auf der Unterseite anbraten. Die Hemdbrüste in eine feuerfeste Form geben und für circa 8 Minuten im Ofen garen. Nach dem Garen die Haut der Maishendlbrüste grosszügig mit Birnensenf bestreichen.

3.Tomaten waschen, Grün herausschneiden, oben und unten ein klein wenig abschneiden, damit die Tomate einen guten Stand hat. Die Tomaten der Länge nach zu gleichen Teilen halbieren, mit Meersalz, Oregano und Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenhälften von beiden Seiten her scharf und kurz anbraten.

Maishendbrust suprême mit Feigensenf von Furore, Tomate Rebellion und Bulgur ©Michael Stricker

Guntram Fechtig, der Typ der es einfach macht!

Das Bild das du bekommst, ist mir beim Shooting egal!
So richtig scheiß egal!!!!!
Denn die Geschichte und die Erinnerung an das Shooting.
Oder so wie bei uns, unser Abend.
Das ist die Magie wo ein Bild genial macht.

Das Foto das du bekommst, ist mir beim Shooting egal!
So richtig scheiß egal!!!!!
Denn die Geschichte und die Erinnerung an das Shooting.
Oder so wie bei uns, unser Abend.
Das ist die Magie wo ein Bild genial macht.

Ich bin kein Fotograf!
Ich bin ein Magie in Pixel Stecker dödel 🥳

Diese Worte stammen nicht von mir. Das sagt Guntram Fechtig in all seiner Bescheidenheit über sich selber. Und doch weiß er ziemlich genau, das er gut ist in dem was er tut, richtig gut! Den Beweis für sein Können, sein Gefühl, seinen Blick für das Wesentliche liefert er täglich.

Irgendwie war’s ne spontane Idee von Guntram, aber irgendwie war er auch heiss darauf, das wir uns nach beinahe 1 jährigem regen Kontakt persönlich kennenlernen. Durch Zufall und Social Media wurden wir auf einander aufmerksam, und so entwickelte sich langsam aber beständig eine Freundschaft aus diesem Kontakt. Ich empfand die Beiträge mit seinen damaligen Hauptdarstellern, den Lego Figuren, einfach nur genial, zumal sie mich an meine eigene Kindheit erinnerten. Und heute war es denn soweit. Guntram wollte fotografieren, er hatte richtig „Bock“, um es mit seinen Worten zu sagen.

Guntram ist Autodidakt. Und ein ebensolcher Idealist wie ich. Idealisten machen das was sie tun, nicht weil sie müssen oder reich werden wollen, sondern weil sie das was sie machen, mit Leidenschaft tun, dafür brennen sie. Leider führt das auch des öfteren dazu, das man chronisch pleite ist, die Taschen leer sind. Und dann werden halt die Turnschuhe auch täglich nach Löchern überprüft. Erst dann kann man sich völlig sicher sein, das sie auch richtig „eingelaufen“ sind. Manch anderer würde dieses Verhalten mit sparsam umschreiben, Guntram nimmt’s mit Humor…

Bedingt durch meine berufliche Tätigkeit, hatte ich schon des öfteren Kontakt mit dem einen oder anderen Fotografen. Und mich nerven ehrlich gesagt diese Fotografen, die immer diese ganz tolle Ideen haben „Hey, mach doch mal dieses, mach doch mal jenes!“. Ein guter Fotograf fängt den Moment ein, der sich ihm bietet. Eigentlich ist er gar nicht da. Und das er da war, bemerkt man erst viel später beim Betrachten der fertigen Bilder. Dann fragt man sich „wann hat der Kerl denn das Bild gemacht??? Daran kann ich mich gar nicht erinnern“. Guntram stellt sich auf sein Gegenüber ein, er verändert nicht, er fordert nicht. Und er nimmt sich nur das, was du bereit bist freiwillig zu geben.

Guntram Fechtig
Guntram Fechtig ©Guntram Fechtig

Nur, Guntram nimmt nicht nur. Er gibt auch extrem viel. Sogar sein Privatleben ist kein großes Geheimnis für ihn. Die Basics lässt er den Interessierten in einer kleinen Geschichte über sich selber wissen:

Naja meine Geschichte.

Das wird ne ganz kurze Nummer.

Wurde irgendwann in den 80er produziert.

Bin so verrückt das 1 Kind nicht genug war, darum sind jetzt 4 kleine Monster bei uns.

Wohne irgendwo in dem schönen Kuhdorf Weiler.

Vor 13 Jahren hab ich meine große Liebe gefunden.

Ich rasiere mich nicht gerne wie man sieht.

Die Geschichte zu dem ganzen Foto Dingsbums. Da stehe ich noch total in den Kinderschuhen. Um so mehr freut es mich das du mit mir diese Geschichte neu schreibst.

Unsere Geschichte heute Abend war sich kennenlernen, und ein klein wenig kochen natürlich. Und Musik, richtig guter Musik. Manchmal denke ich, ohne gute Musik kann ich nicht wirklich gut kochen, finde nicht in meinem „Lauf“… Kennt ihr das Gefühl, du schaust irgendwann im Laufe des Abends auf die Uhr und denkst dir, Himmel, ist es wirklich schon so spät? Dann weißt du, das du einen richtig tollen Abend hattest, denn die Zeit ist nur so geflogen. Und nein, manchmal ist es wirklich nicht so wichtig, was es zu essen gibt, viel wichtiger ist, das gutes Essen Menschen zusammenführt. Essen ist Begleitung, Bereicherung, denn entscheidend ist, mit wem du dein Essen teilst. Guntram, es war mir eine Ehre und Freude heute Abend mein Essen mit dir teilen zu dürfen!

Stay tuned…   Wer mehr über Guntram Fechtig wissen will, klickt hier!

Guntram Fechtig
Impressionen ©Guntram Fechtig

Kässpätzle, ein Zeichen von Regionalität!

Im tirolerischen macht man sie mit Graukäse, in Vorarlberg mit Bergkäse und Räskäse, im schwäbischen mit Emmentaler und im Montafon gar mit Surakees. Bei kaum einem anderen Gericht findet sich so viel Regionalität wieder wie bei Kässpätzle.

Kässpätzle? Das ist doch ein ganz einfaches Essen. Ich gehe in ein Restaurant, und fünf Minuten später sind sie schon da. Das kann doch wirklich nicht schwer sein. Nein, ist es auch nicht. Denn in einem Restaurant sind die Spätzle schon fertig, der Käse schon gerieben und im richtigen Verhältnis gemischt, die Zwiebeln geröstet, und der gewaschene Salat wird nur noch mariniert. Also, alles ganz einfach. Und genau weil es so einfach ist, stelle ich euch in meinem Rezept heute Kässpätzle mit Dill-Häuptlsalat vor.

Vorarlberger Kässpätzle mit Häuptlsalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Spätzle Mehl oder griffiges Mehl
  • 12 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Mineralwasser
  • 160g junger Bergkäse, 3 Monate gereift
  • 160g alter Bergkäse, 16 Monate gereift
  • 80g Räskäse
  • 0,2Lt. Rindsbouillon
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Röstzwiebeln

  • 2 Zwiebeln
  • Mehl
  • etwas Paprikapulver
  • Öl zum ausbacken der Zwiebeln

Für den Häuptsalat

  • 1 Häuptlsalat
  • 1 Bund frischer Dill
  • 4 Kirschtomaten
  • 100ml Wasser
  • 100ml Kräuter Essig
  • 20g Zucker
  • 8g Salz
  • 100ml Schlagobers

1.Zunächst für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben und bereit stellen.

Kässpätzle
Die wichtigste Zutat: Käse! ©Michael Stricker

2.Die 3 Käsesorten ihren Anteilen entsprechend durch eine grobe Reibe durchlassen und gut miteinander vermengen und bereit stellen. In einem Topf ausreichend Öl erhitzen, die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Mehl mit etwas Paprikapulver in einer Schüssel vermengen und die Zwiebeln darin ein wenig melieren. Ist das Öl ausreichend heiß von den Zwiebel das Mehl mit der Hand ein wenig abklopfen und die Zwiebeln dann im Öl ausbacken. Vorsicht: die Zwiebeln ziehen, nachdem man sie wieder aus dem Öl abgeschöpft, hat in der Farbe noch nach. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen, in feine Ringe schneiden und bereit stellen.

3.Für das Dressing Salz und Zucker im Wasser einmal kräftig aufkochen, vom Herd nehmen, den Essig hinzugeben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen Schlagobers hinzugeben. Den frischen Dill von den Stielen abzupfen und grob hacken. Dill zum Dressing dazugeben und ziehen lassen.

Kässpätzle
Die Zwiebel nur leicht melieren und paprizieren ©Michael Stricker

4.Die Blätter vom Häuptlsalat gründlich waschen, kräftig ausschlagen, und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat mit dem Dressing in einer Schüssel marinieren und mit geviertelten Kirschtomaten ausgarnieren, etwas frischen Dill noch darüber zupfen.

5.Die Rindsbouillon in einer Pfanne aufkochen und die Spätzle darin erhitzen, leicht einköcheln lassen. Die Spätzle mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann den geriebenen Käse hinzugeben und die Spätzle kräftig durchschwenken. Der Käse sollte Fäden ziehen, dann sind sie richtig. Die Kässpätzle auf 4 Teller gleichmässig verteilen und mit reichlich Schnittlauch und Röstzwiebeln ausgarnieren.

Kässpätzle
Frisch zubereitet sind sie einfach nur ein Gedicht: Kässpätzle mit knusprigen Zwiebeln und grünem Salat ©Michael Stricker

 

Hirsch aus Kärnten, mit Erdäpfelschnecke

So belebt und lebensfroh sich Zürs am Arlberg im Winter präsentiert, so leer und verlassen erscheint dieser malerische Ort im Sommer. Zürs, das ist Wintersport. Im Sommer bleiben die Hotels geschlossen. Aber um den wertvollen Mitarbeitern auch im Sommer eine Perspektive zu verschaffen, entstanden mit befreundeten Hoteliers in Kärnten Kooperationen. Und diese Kooperationen wirkten sich auch auf die Lebensmittel aus. So ist es nicht verwunderlich, das im Hotel Arlberghaus in Zürs Hirsch aus Kärnten kredenzt wird.

Wild aus heimischen Regionen ist Luxus! Ein Luxus, den man sich im Hotel Arlberghaus  leistet, nebst unzähligen, weiteren regionalen Produkten. „Unser Hirschrücken kommt aus Kärnten. Und wir kennen auch den Jäger. Wir haben einen klaren Bezug zu unseren Lebensmittel.“, so Thomas Eggler, Patron des Hotels.

Und jetzt im Sommer ist auch die Zeit, um regionale Produkte  für den kommenden Winter verfügbar zu machen. Früchte wie Heidelbeeren aus den umliegenden Wäldern oder Zwetschken vom Bodensee werden gepflückt, zu Marmeladen und Chutneys weiter verarbeitet. Denn die anstehende Wintersaison ist lang und es gilt das Versprechen dem Gast gegenüber zu halten und, auch alte Traditionen zu wahren.

Aus dieser Tradition heraus stelle ich euch heute mein neues Rezept vom Kärntner Hirschrücken mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus vor.

Hirschrücken in Pfeffermelange und Erdäpfelschnecke

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschrücken
  • 100g Kirschen, entkernt
  • 0,5Lt. Blaufränkisch
  • 0,25Lt Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Pfeffermelange:

  • 5g Kubekenpfeffer
  • 5g Tellicherry Pfeffer
  • 5g schwarzer Pfeffer
  • 5g Langkornpfeffer
  • 5g Tasmanischer Bergpfeffer

 

Für die Erdäpfelschnecke:

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Butterschmalz zum anbraten

1.Für die Pfeffermelange alle Pfeffer in einem Mörser mit dem Stösel zerreiben und bereit stellen. Den Hirschrücken komplett zuputzen und von Fett und Sehnen befreien. Abschnitte bereit stellen. Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.Zwiebel schälen, halbieren, grob schneiden und zum Wurzelgemüse geben. Backofen auf 120Grad vorheizen, den Hirschrücken mit Meersalz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken von allen Seiten her anbraten. Danach den Hirschrücken in der Pfeffermelange wälzen, in eine frische Pfanne geben und im Backofen bei 54Grad Kerntemperatur garen.

2.Die Abschnitte vom Hirschrücken in der Pfanne kräftig anrösten, Wurzelgemüse und Zwiebel hinzugeben und mit anrösten. Wacholderbeeren und Piment leicht zerdrücken und hinzugeben. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Nelken und Rosmarinzweig hinzugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen. Mehl mit der weichen Butter gut vermengen und kühl stellen.

3.Die Erdäpfel mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und bereit stellen. Milch mit Butter in einem Topf erhitzen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Hat sich die Butter vollständig aufgelöst, das gesamte Mehl auf einmal zur Milch hinzugeben und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen kräftig rühren. Der Brandteig ist fertig, sobald sich eine Schicht auf dem Boden des Topfes bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und sofort das erste Ei kräftig unter die Masse schlagen. Danach das zweite Ei in die Brandteigmasse geben. Die geschälten, noch warmen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse in die Masse geben, nochmals abschmecken.

4.Die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel füllen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Masse schneckenförmig in die Pfanne bei mittlerer Hitze spritzen. Die Schnecken von beiden Seiten her goldbraun ausbacken. Nebenbei die Wildsauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals aufkochen, die Kirschen hinzugeben und die Sauce mit der Mehlbutter abbinden und nochmals abschmecken.

Hirsch aus Kärnten
Hirschrücken in Pfeffermelange mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus

Professionell herzlich: Bettina Lenz

Bettina gibt keine Ruhe. Sie will alles ganz genau wissen, den Dingen auf den Grund gehen, Sie ist perfekt, und erwartet Perfektion. Und wenn Bettina sagt, es ist gut, erst dann ist es auch gut. Dann leuchten Ihre Augen, strahlen eines Kindes gleich, das soeben völlig überraschend einen gefühlt unendlich lang ersehnten Herzenswunsch erfüllt bekam. Einer Ihrer größten Wünsche ist gutes Essen.

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Wir treffen uns bei mir. Mit im Gepäck hat sie eine Vielzahl  ihrer hauseigenen Produkten. Die Reise geht einmal querbeet durch all ihre geschmacklichen Kreationen. Vom „einfachen“ Kräuteressig bis hin zum edelsten Birnen Balsam Essig, oder einem Anima Aurea Sherry Balsam Essig sowie sortenreinem Olivenöl aus Italien, welches sie alljährlich auf einer ihrer großen Italienreisen stets vor Ort direkt einkauft. Bettina macht Spaß! Ihre hohen Ansprüche an Qualität waren für mich immer ein treuer Begleiter an beinahe fast all meinen beruflichen Wirkungsstätten.

Und Bettina ist regional! Nicht in all ihren Grundprodukten, das wäre bei der Vielfalt auch nicht möglich, aber in der Produktion zu 100 Prozent! Bettina Lenz ist Vorarlbergerin, durch und durch: herzlich, fleißig, und ein absoluter Feinspitz eben. Wenn sie sich etwas in den Kopf gesetzt hat, dann setzt sie es ihren Maßstäben entsprechend um. Dafür fährt sie auch ins tirolerische Ötztal, klettert auf Zirben, sammelt sich exakt das Grundprodukt zusammen, das sie für ihre Vision benötigt.

Garnele
Garnelen mit Passionsfrucht Mayonnaise

Ihre heutige Vision? Einen ganzen Tag lang mal so richtig Spaß beim Kochen haben, tolle Fotos machen, und lecker essen, mit mir und ihrem Sohn gemeinsam. Sie legt selber Hand an, rührt sich ihr Calamansi Dressing, ihre Passionsfrucht Mayonnaise zusammen, schält und kocht Spargel fachgerecht, brät Garnelen, löst Granatapfelkerne aus der Frucht, mit immer einem offenen Ohr für Ratschläge und Tips von Profi zu Profi für Kombinationsmöglichkeiten oder handwerkliche Produktionsweisen. Phasenweise erscheint sie selber überrascht welche Geschmacksexplosion ihre Öle und Essige in Verbindung mit verschiedenen Lebensmitteln auslösen können.

Bettina Lenz
Bettina Lenz

Gutes Essen macht glücklich! Aber selbst gemachtes Essen mit feinsten hauseigenen Produkten macht richtig glücklich! Frischer Spargelsalat mit Granatapfelkernen und Passionsfrucht Mayonnaise, Garnelensalat, oder ein Gorgonzola Risotto mit Bittersalaten, Walnüssen und gebratenen Birnen, gereifte Tomate mit Büffelmozarella. Letzteres nur mit ihrem Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischem Basilikum aromatisiert, mehr braucht es nicht!

Wenn es nach mir gegangen wäre, wir hätten bis tief in die Nacht hinein gekocht und geschlemmt.  Und wer nun ein klein wenig Hunger bekommen hat oder einfach nur mal in den selben Geschmack kommen möchte, der kann sich über Bettina’s vielfältiges Angebot auf ihrer Homepage ausführlich vorab informieren. Ich für meinen Teil freue mich schon heute auf ein recht baldiges Wiedersehen mit dir, liebe Bettina! Bleib einfach so professionell und herzlich wie du bist!!!

Der Handwerker

Christian VauGutes funktioniert, ohne Werbung, ohne falsche Versprechung, es funktioniert einfach, weil es ehrlich ist, authentisch, weil es ohne Firlefanz daherkommt, weil es handgemacht ist. Und genau so ein Handwerker ist Christian Vau. 9AF10CF9-8B93-45FA-AA29-08CDE05CD9D7Seine Produkte sind das, was heutzutage viele Konsumenten gar nicht mehr kennen, weil sie nur noch Industrieware gewohnt sind. Produziert von Herstellern, die uns Endverbrauchern mit wohl klingenden pseudo-italienischen Produktnamen suggerieren, das wir uns nur durch den Kauf eben dieser Erzeugnisse echte mediterrane Gaumenfreuden in unser trautes Heim holen. 7CB6EB57-4FBF-4248-B94E-51C6C2D22B8EUnd er, dieser Handwerker, was macht er? Er nennt sich VAULAND 207, Und so heißt auch seine hausgemachte Pasta. Bio-Hartweizengrieß, Bio-Dinkelgrieß und Wasser, fertig. 100% ehrlich! Spaghetti, Curvi rigate, Tagliatelle in verschiedenen Größen, Campanelle, Fusililli oder Casarecce, alles aus Liebe zum Geschmack. Vauland, das ist sein Nachnahme, 207 seine Hausnummer und zu guter letzt das Land. 579AD811-509F-450A-842C-9247193B56EFDas Land auf dem er lebt, im Bregenzer Wald, unweit von Egg in unmittelbarer Nähe zum deutschen Allgäu, in Vorarlberg. Ein Paradies für jeden, der den Drang verspürt, dem hektischen Treiben der Großstadt vollends zu entfliehen. Und das in einem Land, welches schon seit jeher größten Wert auf seine Ernährung legte. 10ADDF43-6589-4C15-8CD4-5F4277EE6DBBAuf Produkte direkt aus der Region. Käse, Wild, Mostbröckle, Hofaloab und Sig, um nur ein paar zu nennen. Letzteres auch bekannt unter dem Namen „Wälderschokolade“. 0702F79C-1A8A-496A-8EDF-89299434E94AUnd hier stellt er seine Pasta her. Eine Pasta, die zwischenzeitlich bei Kennern einen solch hohen Stellenwert eingenommen hat, das ein großer Vorarlberger Einzelhändler für Lebensmittel seine Pasta gerne vermarkten würde. Aber Christian sagt nein! Er will das bleiben, was er ist: etwas besonderes.

 

 

Er ist sich bewusst, das seine Besonderheit durch die Massenvermarktung seiner Pasta zu etwas alltäglichem degradiert werden würde. Wer seine Produkte verwenden will, der muss sich um die Bezugsquelle selbst kümmern. C2A50769-0B0E-43BE-8719-006D90727DE3Und er ist dankbar. Dankbar um jeden, der das was er handwerklich herstellt, auch wirklich zu schätzen weiß. Immer wieder kreiert er neue, kulinarische Variationen, mit denen er seine Pasta verfeinert. Ob Sonnenblumenkern-Pesto, Sugo vom original Allgäuer Braunvieh mit Piment, einer g’schmackigen Gemüse-Bolognese vegan oder Räucherfisch-Sugo. Manches davon bereits produziert für den Verkauf, anderes wiederum noch in der Entstehungsphase. Und manch eine dieser Zutaten für seine Köstlichkeiten kommt direkt aus dem Garten vor dem Haus. 94BA2C81-3A42-45AF-83F6-EAFCAA4A35FEUnd was sind die Pläne für die Zukunft: eine größere Produktionsküche, Koch-Workshops, Erweiterung der Produktpalette und von vielen, neuen Freunde des guten Geschmacks gefunden werden….Genießen kann man Christians Pasta bei mir im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg oder direkt bei Christian Vau:

Hier geht’s zu Vauland

 

 

Gebrannte Mandeln: Oh du schöne Weihnachtszeit…

20171130_205906860_iOSMorgen geht es an den schon recht verschneiten Arlberg, die ersten Bestellung tätigen für den Start in eine neue, hoffentlich spannende und erfolgreiche Wintersaison 2018/19 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Zur Einstimmung hier schon mal vorab das Rezept für gebrannte Mandeln zum nachmachen. Wer keine Mandeln möchte, mit Haselnüssen geht es genauso gut. 20171130_212128000_iOSEs braucht nicht viele Zutaten, nur eine halbe Stunde Zeit, und dann noch ein wenig abkühlen lassen, und schon hat man hausgemachte

gebrannte Mandeln:

  • 60ml    Wasser
  • 80g       Zucker
  • 1           Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl       Zimt oder Zimtstange
  • 200g    Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

20171130_210404980_iOSDas Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker und Zimt unterrühren. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen. Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. 20171130_212112140_iOSDie Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

 

 

Was zur Hölle…

Bayrisches Algäu
Der Weißensee bei Füssen einen Tag vor Frühlingsanfang…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der monatelangen kalten Jahreszeit mit bis zu eisigen -23 Grad hier am Arlberg, vom Kopf und den Grundprodukten her bereits im Frühling angekommen. 20170320_133648640_iOSUnd dann das: pünktlich zum Frühlingsanfang will es Gevatter Frost noch einmal wissen. Von Vorarlberg bis weit hinein ins bayrische Allgäu und tirolerische eine geschlossene Schneedecke mit Temperaturen weit unter 0 Grad. Und ich: was bitte soll ich jetzt denn wieder kochen? Schwarzwurzel und Kohlsprossen, Wirsing und eingelagertes Kraut?

Bayrisches Allgäu
Schneebedeckte Landschaft im bayrischen Allgaü

Na Danke! Ich will endlich im Frühling auch real ankommen, Obst und Gemüse aus der Region, vom Rheintal bis zur Reichenau frisch verarbeiten dürfen. Ich will es lesen, auf den Lieferscheinen unserer Lieferanten als eindeutigen Beweis, das diese Region wieder das Beste preisgibt was es zu bieten hat: heimische Grundprodukte… und gestern dann der erste, echte Lichtblick: frischer Spargel aus dem bayrischen, zwar noch recht kostspielig mit 17.- Euro das Kilo, aber immerhin. Nur, wenn es jetzt wieder so steil bergab geht mit den Temperaturen, wie in der laufenden Woche, dann wird das ein recht karges Osterfest. Oder man tut es wie viele meiner Kollegen und begnügt sich mit Bärlauch aus Israel, Spargel aus Peru oder Mexiko und pfeift ganz einfach auf die Regionalität. Denn billiger sind all diese Produzenten in fernen Ländern allemal.

Zürs am Arlberg
Imposante Schönheit am Morgen in Zürs am Arlberg

Umso mehr betrübt es mich, das der Gedanke echter Regionalität auch bei uns in der Gastronomie und Hotellerie noch immer nicht so recht angekommen ist… aber auf Schnee und Regen folgte bis jetzt noch immer Sonnenschein…

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

20170322_204327780_iOSEs ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem Kamptal, dem Weingut Allram. Lorenz Haas Allram präsentierte seine ausgezeichneten Weine mit kulinarischen Highlights unserer Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.

Das Menü:

Amuse

***

Mostbröckle

Rettichspaghetti, Kren

***

Kalbstatar mit Ingwer

Misomayonaise und gebackenem Kalbsbries

***

Steinbutt mit Pasta-Risotto

und Pilzen

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Hummer Bisque

mit Zwiebelkuchen

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Zweierlei vom Bio Lamm

(Karee, Schlögel)

Artischockenboden mit Kichererbsenpüree

getrockente Tomaten und Saubohnen

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Schokoschmarrn mit Himbeeren

Passionsfrucht

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Vorarlberger Käsespezialitäten

mit verschiedenen Chutney

Die korrespondieren Weine dazu:

Grüner Veltliner

Ried Hasel 2017

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Riesling

Ried Gaisberg 1, ÖTW, 2016/2007

***

Grüner Veltliner

Ried Renner 1, ÖTW 2016/2012

***

St.Laurent Gaisberg Reserve 2016/2012

***

Trockenbeerenauslese

Ried Lamm 2015

Dank an alle, dem Service, dem gesamten Küchenteam, Lorenz Haas Allram und Familie Eggler für den Erfolg und das Gelingen dieses tollen Abends!!!

 

Hier geht’s zum Weingut Allram. Kamptal, Austria

Alle reden von Nachhaltigkeit…

Mostbröckle
Mostbröckle aus Vorarlberg

In der Tat, eines der meist gebrauchtesten Wörter, gerade auch bei uns im Profi-Bereich ist das Wort „Nachhaltigkeit“, zumeist als Schlagwort für Werbezwecke von Lieferanten benutzt, wenn nicht sogar missbraucht! Denn um dieses Wort auch seiner eigentlichen Bedeutung nach zu gebrauchen, muss man sich erst einmal im Klaren darüber sein, das die Ressourcen auf unserem Planeten nicht unendlich sind. Und wenn man sich dann vor Augen führt, welche Konsequenzen dies für uns in naher Zukunft haben wird, dann kommt man der wahren Bedeutung dieses Wort schon sehr, sehr nahe.

Zirbensalami
Zirbensalami

Welchen Sinn macht es dann noch für uns, die wir versuchen uns Verantwortungsvoll mit diesem Thema auseinander zu setzten, sich an Bio Obst oder Bio Fleisch aus fernen Ländern zu bedienen, Meeresfische in bedenkenloser Hülle und Fülle an den Gast zu bringen, ohne Rücksicht auf Transportwege, Zerstörung der Meeresböden durch Schleppnetze, Benzin- oder Kerosinverbrauch, Ich gebe zu allein schon der Glaubwürdigkeit wegen, das auch wir, bedingt durch ein extrem internationales und anspruchsvolles Publikum sicherlich nicht zur völligen Gänze umhin kommen, auf manche Produkte vollständig zu verzichten.

Vollmilchsurakees
Vollmilchsurakees von Renate Sandrell aus dem Montafon

Diesen Luxus kann sich in heutigen Zeit der Globalisierung und den gestiegenen Ansprüchen der Gäste keiner mehr wirklich leisten. Aber ich kann durchaus regionale Produkte in den Vordergrund stellen. Und regionale Produkte heißt in dieser Konsequenz für mich nicht, das ich mir in Vorarlberg oder Tirol die besten Produkte aus der Steiermark, Niederösterreich oder dem Burgenland antransportieren lasse. Echte Regionalität und Nachhaltigkeit bedeutet für mich, das ich mit den besten Produkten direkt aus der Region, in der ich lebe oder tätig bin, arbeite und diese dem Gast präsentiere. Käsespezialitäten von der Bregenzer Wälder Käsestraße, Vollmilchsurakees direkt aus dem Montafon, Mostbröckle, Alpschwein, Rindfleisch vom Bauer Nessler, Zirbensalami, Bodensee Felchen, heimische geräucherte Forellenfilets von der Fischzucht Barbara Güffel in Meiningen, artgerecht gehaltene Hühner aus dem Bregenzer Wald, Milchprodukte in ihrer ganzen Vielfalt von Vorarlbergmilch in Feldkirch, all dies sind hervorragende Produkte aus der Region. Und all dies ist echte Nachhaltigkeit!

Hühner aus dem Bregenzer Wald
Glückliche Hühner aus dem Bregenzer Wald

Und indem wir hier mit all diesen Produkten arbeiten, unterstützen wir die heimische Wirtschaft. Vielleicht sehen die Menschen irgendwann einmal keinen Sinn mehr darin, über jedes Produkt zu jeder Zeit verfügen zu können, ganz gleich was es kostet oder wo es herkommt, und sie erkennen und begreifen, das jede Region in der sie leben, fantastische Produkte hervorbringt, die es nur zu entdecken gilt und zu genießen gilt. An diesem Bewusstsein arbeiten wir, ich mit meiner Homepage, das Hotel Arlberghaus hier in Zürs am Arlberg und viele unserer Kollegen tagtäglich, weil WIR einen SINN darin sehen! Euch allen ganz viel Freude beim Entdecken EURER Produkte aus EURER Region und einen genussreichen Tag…

Heut war ich einkaufen im Montafon…

20180102_164038232_iOSEs war schon ein gutes Gefühl, nach Jahren der Abwesenheit heute Nachmittag spontan auf einen Sprung von Zürs am Arlberg ins Montafon, mit 113 Kilometern eines der größten Schigebiete hier in Österreichs westlichstem Bundesland, zu fahren. Und das mit gutem Grund! Nach einem kurzen Telefonat mit Renate Sandrell, entschied ich mich für den Rest des Tages frei zu nehmen und Ihr einen Besuch abzustatten, in Tschagguns im Montafon um Ihren einzigartigen Vollmilch Sura Kees direkt ab Hof einzukaufen. Wir haben uns ca. 4 Jahre lang nicht mehr gesehen, umso herzlicher war die Begrüßung. 20180102_162717066_iOSIch muss gestehen, auch wenn wir wenig Zeit hatten, Renate hat heute nebst Ihrer Leidenschaft für Käse, noch in Ihrer eigentlichen Tätigkeit  im Seniorenstift in Bludenz Spätdienst, fanden wir trotzdem noch Gelegenheit für ein Gespräch in Ihrer urgemütlichen Stube bei einer guten Tasse Kaffee… Am Donnerstag werden wir hier im Hotel Arlberghaus in Zürs unsere Gäste mit einem rustikalen Bauernbüffet mit regionalen Köstlichkeiten wie Knödel, Vorarlberger Gerstensuppe, Schinken, Würste, geschmorter Schulter vom Alpschwein, Sauerkraut und Strudel verwöhnen, und kredenzen genau zu diesem Anlass auch Renates Sura Kees, wegen seines hohen Fettgehaltes auch liebevoll „Sura Kees für Einsteiger“ genannt, in zwei Versionen: 20180102_162658689_iOSzum einen als Frischkäse, ohne die für diesen Käse typische, paprizierte Salzung, und zum anderen einen jung gereiften, Produktionsdatum 26.Dezember 2017. Danke, liebe Renate, das du dir noch am 2. Weihnachtsfeiertag vergangen Jahres die Zeit genommen hast, frischen Sura Kees zu produzieren. Unsere internationalen und anspruchsvollen Gäste werden diese heimische Spezialität mit Sicherheit zu schätzen wissen!

 

Happy New Year 2018!!!

Kleiner GrußIch wünsche allen mit einem kleinem Gruß aus der Küche von ganzem Herzen ein gutes und erfolgreiches neues Jahr 2018!!! Ich hoffe, Ihr seid alle gut rüber gekommen und hattet genauso viel Spaß wie ich heute Abend in meiner Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Gerne dürft Ihr gespannt auf die kommenden Berichte sein. Geplant ist ein Special über Gefrorene Luftschokolade„Gefrorene Luftschokolade“ in Kombination mit „Praline im Glas“, beides mit Fotos und Rezepten. Diese war an Silvester 2018 mein Dessert von der Callebaut Schokolade… Dazu ist noch ein Silvestervideo mit zahlreichen Fotos und Liveaufnahmen in Arbeit… alles in allem war es ein sehr erfolgreicher Abend mit einem wirklich tollen und spannendem Menü hier im Hotel Arlberghaus! Auch einen ganz lieben Dank an meine Mannschaft und Familie Eggler, ohne die diese Leistung nicht möglich gewesen wäre. Stay tuned…

In vier Tagen ist Weihnachten…

20171219_121417131_iOSAlle Jahre wieder… so auch bei mir in der Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg, laufen die Weihnachtsvorbereitungen auf vollen Touren, die letzten Besorgungen werden noch gemacht wie kleine Porzellanteller in Sternform für das weihnachtliche Feingebäck, die Tellerauswahl für das anstehende Festtagsmenü wird festgesetzt, die Bestellungen bei unseren geschätzten Lieferanten noch einmal überprüft, der Sashimi Thunfisch für die Vorspeise ist schon im Haus, die Minikarotten bereits geordert, noch mit Renate Sandrell aus dem Montafon in Vorarlberg telefoniert.20171220_213342671_iOS Von ihr werde ich demnächst einen traumhaften Vollmich Surakees beziehen. Renate lässt das ganz Fett in der Rohmilch und stellt daraus ihren Surakees, einer typischen Vorarlberger Spezialität. Ich nenne diesen Käse liebevoll „Surakees für Einsteiger“. Heute vormittag besuchte mich Josef Norz, ein toller und ganz g’standener Bauer aus Kematen, in meiner Küche. Beste Ware, direkt vom Erzeuger: Kochherz, was willst du mehr…dazu eine neue Rinderbouillon angesetzt, mit herrlichem Bio-Rindfleisch vom Bio-Metzger Juffinger. 21314351_1985764364994599_3766717489188455759_nDanke, lieber Gregor Eisenbeutel, für die tolle Ware, die Bouillon wurde traumhaft: kräftig, richtig viel Power! Ich freu mich jetzt schon auf das Dry-Aged Entrecote von euch! Ich kann euch, liebe Leser, heute von schon versprechen, das ich sowohl über Bio-Metzger Juffinger als Josef Norz, meinem Landwirt, der auch der Vereinigung „Gutes vom Bauerhof“ angehört, in meinem Blog an anderer Stelle noch ausführlicher berichten werden. juffinger-logoJuffinger könnt Ihr bereits jetzt schon im Internet recherchieren. Vorgestern habe ich seinen ersten Tiroler Prosciutto testen dürfen. Ich kann euch versichern, das alle die ihn an diesem Abend gekostet haben, auf’s positivste überrascht gewesen sind! Traumhaft, wenn man über solch hervorragende heimische Ware verfügen darf! Wie Ihr seht, es gibt jeden Tag neues zu entdecken und langweilig wird uns hier auf 1717m Höhe mitten im Arlberg nie! Vielleicht sehen wir uns ja demnächst hier im Hotel Arlberghaus und Ihr könnt von all dem kosten, was ich euch immer nur in Bildform oder schriftlicher Abhandlung zukommen lasse. In jedem Fall freue ich mich schon heute auf ganz tolle und spannende Berichte im Frühjahr und Sommer nächsten Jahres über heimische Produzenten und Erzeuger.

Hier geht’s zum Bio-Metzger Juffinger

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus

Am Ende des Tages…

Zürs bei NachtSo, ihr Lieben, der Tag neigt sich dem Ende zu und ich werde nun noch ein wenig am Laptop arbeiten, denn sowohl Weihnachts- als auch Silvestermenü wollen endlich ins Reine geschrieben werden. Was es gibt? Hmmm…. ich werde es euch leider noch nicht verraten, gewiss ist aber, das es zwei recht spannende Menüs sind, die keine Wünsche offen lassen, von vegetarisch über asiatisch, klassisch weihnachtlich bis hin zu ein klein wenig verspielt ist alles dabei. Ich hoffe sehr, das ich meinen Gästen damit eine wirkliche Freude bereiten kann. Livias Selfie :-)Was mich aber ganz besonders freut ist, wenn meine Mitarbeiter noch während der nicht gerade wenigen Arbeit, die in meiner Küche täglich ansteht, noch das Verlangen verspüren, solche Selfies zu machen! Livia, ich danke dir, das du in meinem Team bist. Kabeljau, cremige Parmesan-Polenta, Letscho, SchnittlauchölEs macht echt Spaß mit solch begeisterten und ambitionierten Jungköchen zusammen arbeiten zu dürfen, mit denen man solch schöne gerichte wie diesen Kabeljau kredenzen darf. Morgen ist wieder ein neuer Tag und dann geht es schon mit großen Schritten in Richtung Weihnachten, also sicherlich recht arbeitsintensiv aber immer spannend!!!

Morgen geht es los…

20171207_194920222_iOSMorgen geht es endlich los, die ersten Gäste kommen in unser Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg! Und bei dieser Gelegenheit möchte ich mich gerne bei meinen Lesern für meine vergangene Abstinenz entschuldigen… Die Vorarbeiten, Vorbereitungen, waren in der letzten Zeit recht intensiv, sodass mir keine Zeit blieb euch mit den neuesten News auf dem Laufenden zu halten. 20171206_081715710_iOSUmso mehr starte ich jetzt mit Vollgas in eine mit Sicherheit erfolgreiche Wintersaison auf fast 1800m Meereshöhe mitten in einem der schönsten und renommiertesten Skigebiete Österreichs, dem Arlberg! Ja, ich koche wieder professionell!!! Let’s Rock! Heute war ein starker Mis en place-Tag (Vorbereitungstag) und rückblickend betrachtet hat es soviel Spaß gemacht, das ich nebst zahlreichen neuen Bilder auch ein tolles Video für euch produziert habe. Übrigens bin ich hier auf der Vorarlberger Seite des Arlbergs, nicht der tirolerischen… 20171204_070442204_iOSAber ich hatte mir ja schon zu Beginn meines Blogs vorgenommen, auch Vorarlberg mit in mein Thema einzubeziehen. Neben kochen in der neuen Küche, übrigens „back to the roots“ auf Gas kochen, war heute Anlieferung der Wintereindeckung, d.h. es kamen unzählige Rollcontainer voller Ware, die in den Kühlhäusern, Trockenlager, Tiefkühler versorgt werden mussten oder umgehend verarbeitet wurden. Dazu Fehllieferungen, Reklamationen, unzählige Telefonate, Nachbestellungen, Online Produktrecherche, Vertreterbesuche, Mitarbeiterunterweisungen, das 1. Abteilungsleitermeeting, und natürlich immer wieder kochen, kochen, kochen…und natürlich Fotos machen. 20171207_091744281_iOSNun fügt sich langsam aber sicher alles zu einer Einheit zusammen, erste vollständige Gerichte werden nach und produziert, die neue Speisekarte sowie das Halbspensionsmenü gewinnen immer mehr an Gesicht und ab kommenden Sonntag starten wir dann auch mit unserem a la carte Restaurant, der Walserstube. Vielleicht sieht man sich ja hier am herrlich eingeschneitem Arlberg in Zürs, und wer weiß, vielleicht darf ich euch ja auch als Gast begrüßen dürfen…20171207_164811544_iOSIch freu mich schon jetzt auf weitere, tolle Berichte aus unserem romantischem Hotel und der Region Vorarlberg, dem westlichsten Bundesland in Österreich mit einer atemberaubend ursprünglichen Berglandschaft und dem wunderschönem Bodensee. Eine Region, in der ich schon mehr als ein Jahrzehnt in meiner Vergangenheit gelebt habe, und ganz offensichtlich noch mehr Zeit meines Lebens verbringen werden…In diesem Sinne: Herzlich Willkommen in Vorarlberg und „an Guate“!

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus in Zürs

 

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