Zu Weihnachten gibt’s Makronen: Haselnuss, Mandel oder Kürbiskern

Es ist Christtag, Freitag der 25.Dezember 2020 und ich möchte mich mit diesem Beitrag bei meinen treuen Lesern auf das herzlichste bedanken und wünsche allen eine gesegnete und frohe Weihnacht. 2020 war ein sehr interessantes Jahr, für uns alle. Hätte mir jemand vor einem Jahr gesagt, ich werde heuer Weihnachten nicht in der Hotelküche arbeiten, ich hätte ihn wohl charmant angelächelt… aber wie unzählige meiner Kollegen verbringe auch ich mein Weihnachten dieses Jahr im engsten Kreise am heimischen Herd und Weihnachtsbäckerei mit hausgemachten Makronen, Babarie Ente und geräuchertem Lachs.

Das Schönste an diesem Tag ist wohl, das es heute morgen doch tatsächlich geschneit hat: weiße Weihnacht! So ist denn in diesem Jahr noch einer meiner Herzenswünsche in Erfüllung gegangen. Man wird bescheiden in diesen Zeiten. Wobei, wer mich kennt, als Kollege, Freund und Koch, wusste meine Bescheidenheit stets zu schätzen. Denn auch Geduld ist eine Form der Bescheidenheit. Und jetzt, gerade jetzt, bleibt uns nichts weiter, als die Füße still zu halten und uns in Geduld zu üben, uns an Dingen zu erfreuen, die wir allzuoft schon als Selbstverständlichkeit angesehen haben.

Es ist Weihnachten… und es schneit!

Ich gestehe es mir ja ein: ich backe nicht gerne. Ich bin Koch. Und Köche kochen. Umso wichtiger ist es mir denn, wenn ich schon mal backe, das sich auch das Erfolgserlebnis sofort einstellt. Makronen sind so ein Backwerk, genauer gesagt ein Dauergebäck, das auch einem Koch auf Anhieb gelingt. Wohl gemerkt, es geht um Makronen, nicht um das erst wesentlich später entstandene Trendgebäck Macaron, oder Macaron parisien. Während Makronen ihren Ursprung im Nahen Osten hatten und ab dem 9.Jahrhundert im Zuge der arabischen Expansion die europäische Küche beeinflussten, ist das Macaron eine im 19.Jahrhundert in Paris erfolgte Weiterentwicklung der traditionellen Makronen.

Hausgemachte Makronen, mit Mandel, Haselnuss und Kürbiskern

Zutaten für circa 45 Plätzchen

  • 2 Eiklar
  • 1 Prise Meersalz
  • 175g Staubzucker
  • 1Pck Bourbon Vanillezucker
  • 70g geriebene Haselnüsse
  • 70g geriebene Mandeln
  • 70g geriebene Kürbiskerne
  • etwas Kürbiskernöl

Außerdem benötigt ihr

  • Backpapier oder Silikonmatte
  • Spritzbeutel mit großer Lochtülle
  • ganze Haselnüsse, Mandeln und Kürbiskerne zum garnieren
Weiße Weihnacht in Tirol…

1.Die Eiklar mit der Prise Salz in der Küchenmaschine zu festem Eischnee schlagen. Staub- und Vanillezucker einreisen lassen und Weiterschlagen bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Danach die Eischneemasse dritteln, auf je ein Drittel gemahlene Haselnüsse, Mandeln gerieben und die Kürbiskerne verteilen. Zur Masse mit den gemahlenen Kürbiskernen noch ein paar Tropfen Kürbiskernöl zugeben. Hierbei die Nüsse und Saaten behutsam unter den Eischnee heben.

2.Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Makronenmassen nach und nach in den Spritzbeutel füllen und damit kleine runde Häufchen auf das Backpapier spritzen. Zwischen den Makronen etwas Abstand lassen. Auf jede Makrone der Geschmacksrichtung entsprechend eine ganze Nuss oder einen Kürbissen setzen und leicht andrücken. Die ausgespritzten Makronen an einem kühlen Ort für 2 Stunden trocknen lassen.

3.Backofen auf 150 Grad vorheizen. Makronen im Ofen für circa 20 Minuten fertig backen. Die Backbleche nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und die Makronen langsam abkühlen lassen. Dann lassen sie sich später leichter vom Backpapier ablösen.

Hausgebackene Makronen… und ein kräftiger Espresso… Frohe Weihnacht!

Heimische Lammschulter, auf Niedertemperatur gegart mit Sternanis und Honig

Der Genuss von Lammfleisch beginnt zum einen durch die Garmethode und zu anderen durch die verwendeten Komponenten. Zart und saftig, so sollte sie sein. Zumindest wenn man alles richtig gemacht hat bei der auf Niedertemperatur gegarten Lammschulter. Und für ihre Saftigkeit ist sie ohnehin schon bekannt.

Weniger bekannt hingegen ist ihr Reichtum an vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss. Lebensmittelrechtlich dürfen Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden. Ich habe mich heute für Sternanis verstärkt durch Pernod, gerade in der Adventszeit in Verbindung mit Honig eine verlockend, harmonische Variante, entschieden und wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis-Paprika, Honig und cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 2,5Kg Lammschulter mit Knochen
  • 200g Karotten
  • 200g Sellerie
  • 1Lt Rotwein
  • 1 Knoblauchknolle
  • 400ml Honig
  • natives Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühe
  • Kalte Butter

Für das Paprika Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • 3 Sternanis
  • 4cl Pernod
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Zucker

Für die Polenta

  • 150g Polenta
  • 600ml Gemüsebrühe
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 60g Butter
  • Schnittlauch

1.Lammschulter mit Küchenkrepp gut abtupfen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, halbieren und in walnussgrosse Stücke schneiden, Knoblauchknolle einmal quer durchschneiden. Lammschulter gut salzen und mit Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Lammschulter von allen Seiten her anbraten. Schulter herausnehmen, Gemüse und Knoblauchknolle in die Pfanne geben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Gemüse und Rotwein in eine Kasserole geben, Lammschulter darauf geben, Schulter mit 200ml Honig übergiessen. Die Schulter in den Backofen geben und für 16 Stunden auf Niedertemperatur garen.

2.Paprika halbieren, Grün und Kerne sorgfältig entfernen, Paprika in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und ebenso in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin angehen lassen, Paprika zugeben, salzen und zuckern, mit Pernod ablöschen, Sternanis zugeben und bei zugedecktem Deckel circa 15 Minuten weich dünsten. Sternanis entfernen und nochmals abschmecken.

3.Für die Polenta Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, Polenta zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren garen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und mit Butter legieren. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

4.Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Bratensaft durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren, aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter kräftig unterschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen. Den restlichen Honig über die Lammschulter geben und gleichmässig verteilen. Lammfleisch vom Knochen ablösen und in Scheiben schneiden.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis, Honig, Paprika und Polenta ©Michael Stricker

Zur Weihnachtszeit gibt’s gebrannte Nüsse selbst gemacht!

Nun ist sie endlich da, diese stimmungsvolle Vorweihnachtszeit, mit all ihren Aromen und Düften nach Lebkuchen, Glühwein, Punsch und Zimt. Mit Erinnerungen an die eigene Kindheit, wenn man mit großen Augen die bunte Welt der Weihnachtsmärkte das erste Mal erkunden durfte, von Magenbrot, kandierten Äpfeln, gebrannten Nüssen ins verführerische Reich der Süßigkeit entführt. Einer dieser Leckereien möchte ich heute besondere Aufmerksamkeit schenken.

Gebrannte Nüsse werden im Original unter ständigem Rühren in einem offenen Kupferkessel durch Erhitzen und Zugabe von Zucker und Wasser „gebrannt“ und mit Vanille und Zimt verfeinert. Ob ihr nun Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder Cashewnüsse mal ausprobiert, das bleibt einzig und allein eurer Fantasie überlassen. Besser allerdings ist es, wenn ihr Nüsse mit Haut verwendet. Auch einen Kupferkessel braucht ihr nicht wirklich, eine gute Pfanne erfüllt den selben Zweck. Die einzigen Zutaten, die ihr benötigt, sind Wasser, Zucker, Zimt und Vanille, und natürlich Nüsse. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinen Rezept.

Gebrannte Nüsse

  • 60ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl Zimt oder Zimtstange
  • 200g Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

1.Das Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker oder das ausgekratzt Mark einer Vanilleschote und Zimt unterrühren. Auch bleibt es euch überlassen ob ihr eine Zimtstange verwendet oder gemahlenen Zimt. Ich habe schon beides ausprobiert, und mein Eindruck ist, das die Nüsse bei gemahlenem Zimt eine schönere Farbe annehmen. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen.

2.Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. Hierbei besonders aufpassen, denn es kann sehr schnell geschehen, das der Zucker auskristallisiert. Die Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

Zu Weinachten ein „Musst Have“! Gebrannte Nüsse… ©Michael Stricker
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