Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 7

Ich hab die Sommerzeit verpennt. Man glaubt es kaum aber meine, in der unfreiwillig aber konsequent durchgehaltenen Quarantäne, freiwillig gewählte, zeitweilige Abstinenz von Fernsehen, Rundfunk und soziale Netzwerken hat tatsächlich Konsequenzen nach sich gezogen. Nicht das es mich ernsthaft besorgt hätte, aber es war schon ein seltsames Gefühl am Sonntag nicht gerade „up to Date“ zu sein.

Langsam beginne ich zu realisieren, die Uhren gehen anders, auch meine eigene, innere Uhr. Ich löse mich ab von den starr eingefahren Abläufen. Wer sagt mir in Zeiten wie diesen, wann ich aufzustehen habe, wann zu frühstücken, wann es ist Zeit zu arbeiten, wann zu kochen, produzieren, fotografieren, wann sich schlafen zu legen?

Heute, Montag, war der erste Tag seit dieser Isolation, in der ich begann meinen eigenen, ganz individuellen Rhythmus zu finden. Ein Rhythmus, der mich motiviert, der mich „schaffen“ lässt. Nichts spektakuläres, umwerfendes, ganz einfach nur wieder die Lust weckt an dem was ich kann, was ich will. Mich interessieren nicht temporäre, finanzielle Defizite, Schwarzmalerei, Unvernunft, oder gar Todessehnsucht wie bei manchen Zeitgenossen. Ich habe, bedingt durch das vorzeitige Saisonende in der Position eines Küchenchefs, etwas weniger als 4000.- Euro verloren, eine Geschäftsbeziehung entschuldigte sich zudem, das Sie Ihren Auftrag von 2000.- Euro stornieren müsse, was Ihr eh schon peinlich genug war. Und jetzt?

Ribeyesteak, Schwammerl, Speck und Rösterdäpfel

Heut geh ich einkaufen. Und ich gehe auch wieder einkaufen um produzieren zu können, nicht nur um Grundbedürfnisse zu stillen. Von einem zum anderen Geschäft bin ich unterwegs, bis ich genau die Produkte in der Qualität und Herkunft gefunden habe, die ich haben will für meine Arbeit. Ich bin hier bekannt, die Händler wissen das ich in meiner Wahl oft recht kritisch bin. Aber Sie wissen auch, das ich besonders bei Lebensmittel kein Sparfuchs bin. Und ich bin mir sicher, nur wer in Zeiten wie diesen positiv denkt, mit sich selber im Reinen ist, der wird auch bei der Auswahl seiner Lebensmittel weiterhin den Weg der Qualität beschreiten, vielleicht jetzt sogar noch bewusster als sonst üblich.

Eine liebgewonnene Freundin und Restaurantbesitzerin in Wien bietet jetzt auch ihre Signature Drinks ausser Haus an. Ich mag diese Kreativität ich bewundere sie sogar, die unsere Zeit in den Menschen weckt. Wäre es nicht schön, wenn diese Form der Dienstleistung nicht nur in Zeiten angeboten wird, in denen es uns nicht so gut geht? Wäre es nicht eine Bereicherung für uns alle, wieder mehr und mehr auf die Wünsche und Bedürfnisse unserer Mitmenschen einzugehen, zu zuhören, anstatt uns tagtäglich Bedürfnisse einreden zu lassen, die wir in Wirklichkeit gar nicht haben? Vielleicht wäre es ja mal in Zeiten wie diesen einen Gedanken wert, jegliche Werbung in allen Medien auszusetzen. Dann würden wir uns vielleicht auf das besinnen, was wirklich wichtig und menschlich ist…

Mit freundlicher Genehmigung von meiner liebgewonenen Freundin in Wien, Nadine, vom Restaurant Split in Wien: Ausserhaus Signature Drinks

Ich bin noch nicht wirklich sicher, ob ich diese Serie „Tagebuch einer Quarantäne“ weiterführe, oder zum „Alltag“ zurückkehren soll. Diese Krise hat viele Missstände offen gelegt, uns die weitreichenden Folgen der Globalisierung schmerzhaft vor Augen geführt, den Ruf nach Regionalität immer lauter werden lassen. Nicht nur die Regionalität im Bereich der Lebensmittel, auch in der Produktion der alltäglichsten Güter. Diese Krise wird uns noch viel mehr Geld kosten, als wir es bis dato abschätzen können, aber vielleicht, wer weiß, sind wir alle nach dieser Krise ein klein wenig unabhängiger und selbstständiger…

Hausgemachter Strudel, die Zweite: Topfenstrudel!

Er gilt in Österreich als eine der beliebtesten Mehlspeisen, der Strudel. Und der wohl bekannteste neben dem Apfelstrudel ist zweifelsohne der Topfenstrudel. Letzter erfreut sich nicht immer ungeteilter Beliebtheit, sind die doch sonst obligatorischen Rosinen  nicht jedermanns Geschmack. Um dem Vorzubeugen findet ihr in meinem Topfenstrudel Rezept auch keine Rosinen in der Warenanforderung. Ähnlich dem Apfelstrudel ist auch dieses Strudelteiggebäck auf dem Gebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie entstanden.

Sicherlich bleibt es jedem selbst überlassen, ob nun mit oder ohne Rosinen. Wer jedoch welche verwenden möchte, diese bitte vorher in warnem Leuterzucker mit etwas Zitrone oder Rum aromatisiert ziehen lassen. Hierdurch werden die Rosinen wesentlich weicher und angenehmer im Biss. Ich wünsche euch nun viel Freude und erlebnisreiches Backen mit meinem „Túrós rétes“, wie er auf original ungarisch heisst.

Hausgemachter Topfenstrudel

Zutaten für einen Topfenstrudel

  • 150g weiche Butter
  • 60g Staubzucker
  • 6 Eigelb
  • 6 Eiweiß
  • 100g Zucker
  • 600g Topfen
  • 30g Knödelbrot
  • 250g Sauerrahm
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Das Strudelteig Rezept findet ihr hier: Strudelteig Rezept

1.Weiche Butter und Eigelb mit dem Staubzucker schaumig rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und nach und nach den Zucker dazugeben, bis der Schnee eine feste Konsistenz hat. Topfen, Sauerrahm und Knödelbrot zur Butter-Eimasse dazugeben, Zitronenschale in die Masse reiben, den Eischnee vorsichtig zunächst zu einem Drittel unter die Masse heben, danach den restlichen Eischnee dazugeben. Zügig arbeiten, da sich der Eischnee wieder verflüssigen kann.

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Drei Strudelteigblätter wie im Link beschrieben leicht überlappend auf einem großen Tuch auslegen und die Blätter mit flüssiger Butter bestreichen. Durch die Butter wird der Strudelteig beim Backen knusprig. Die Topfenmasse in einem gleichmäßigen Strang auf ein Viertel des Blattes verteilen, links und rechts jeweils 6-7 cm frei lassen. Mit dem Strudelteig die Topfenmasse einklappen, links und rechts den überschüssigen Strudelteig ebenfalls einklappen. Dann mit Hilfe des Tuches den Strudel fest einrollen und von aussen wieder mit flüssiger Butter bestreichen. Den fertigen Strudel auf ein Backblech mit Backpapier vom Tuch gleiten lassen. Bei 200 Grad ca. eine Stunde goldbraun und knusprig backen.

Da kann keiner Widerstehen: frischer Topfenstrudel, Vanille Eis und Schlagobers! Michael Stricker

Maroni: zur Weihnachtszeit hat die Edelkastanie Hochsaison

Maroni, zur Weihnachtszeit hat die essbare Edelkastanie Hochsaison

Es waren es die Zisterzienser, im Burgenland als Urbarmacher der Region bekannt, die Kastanien pflanzten. Die Kaesten, wie Maroni im burgenländischen Dialekt bezeichnet werden, zählen dort zu den traditionellen Lebensmitteln. Und besonders zur Weihnachtszeit erfreuen sich Maroni alljährlich wachsender Beliebtheit. Durch ihren hohen Anteil an Saccharose allerdings läuft man schnell Gefahr, das eine Suppe ungewollt mehr in den Bereich einer Süßspeise abgleitet. Um dem entgegen zu wirken, habe ich in meinem Rezept säuerliche Äpfel und Cognac verwendet und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim kochen.

Sie ist schon eine geplagte Frucht, diese Maroni. Tintenkrankheit, Kastanienkrebs und Industrialisierung setzten den Beständen im 19.Jahrhundert schwer zu. Es waren die Römer, welche die Edelkastanie im ganzen römischen Reich bis nach Britannien verbreiteten. Neben den Maroni verwendeten sie das Holz, den Honig, ja selbst Rinde, Blätter und Blüten für medizinische Zwecke. Noch heute existieren überlieferte Rezepte von Apicus, einem römischen Feinschmecker.

Apfel-Maroni Suppe mit Zimt und Prosciutto Spieße

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Maroni, geschält und vorgegart
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 6cl Cognac
  • 800ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zimt gemahlen
  • 12 dünne Scheiben Prosciutto
  • Butter

1.Äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse Ausstecher 10 Stifte ausstechen und kühl stellen. Die Apfelreste schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin farblos angehen lassen. Mit Cognac ablöschen, einmal kräftig aufkochen.

3.Die Suppe mit Gemüsebrühe auffüllen und leicht köcheln lassen. Maroni und Lorbeerblatt zugeben und noch ein wenig köcheln lassen. Mit Obers verfeinern und mit Meersalz abschmecken. Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

2.Apfelstifte je mit einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze die Prosciutto-Äpfel gleichmässig anbraten. Die Äpfel auf Holzspieße ziehen. Suppe zu gleichen Teilen auf vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit gemahlenem Zimt durch ein feines Sieb bestreuen. Spieße anstecken.

Heiße Maronisuppe mit Zimt, genau richtig zur Weihnachtszeit, hier mit Prosciutto Spieße ©Michael Stricker

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Rosinen und Pfefferkuchen Jus

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Zwiebel Rosinen, gelbe Bete, Foccacia und Pfefferkuchen Jus

Heute serviere ich Zwiebelrostbraten. Und  Zwiebelrostbraten ist zweifelsohne eine Institution der klassischen Wiener Küche. Jedoch habe ich mich, wie vieler meiner Kollegen mittlerweile, beim Garen für die moderne Variante entschieden: weder plattiert noch gedünstet. Ich bin allerdings guter Dinge, das es mir mit meiner, auf die Jahreszeit bezogenen Neuinterpretation, erfolgreich gelingt euer Interesse zu wecken.

Es fällt mir dieser Tage nicht leicht in weihnachtliche Vorfreude zu verfallen. Bei strahlendem Sonnenschein und +15 Grad im Schatten bedarf es schon einiger Fantasie sich in die aktuelle Jahreszeit hinein zu träumen. Und so bemühe ich mich wenigstens auf kulinarischer Ebene mit meiner weihnachtlichen Interpretation eines Zwiebelrostbraten dem vorherrschenden Klima entgegen zu wirken und wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Rostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete, Tramezzini und Pfefferkuchenjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Rostbratenried zu je 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl

Für die Pfefferkuchenjus

  • 2 Zwiebeln
  • 50g Pastinaken
  • 50g Sellerie
  • 100g Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 1El Tomatenmark
  • 200g Pfefferkuchen
  • 500ml Fleischbrühe
  • 250ml Blaufränkisch
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die Rosinen-Zwiebel

  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Rosinen
  • 2El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die gelbe Bete

  • 500g gelbe Bete
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 4 Scheiben Tramezzini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • Butter

1. Für die gelbe Bete Wasser in einem Topf zum kochen bringen, salzen, und mit den Gewürzen aromatisieren. Gelbe Bete waschen und ungeschält in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel circa 1 Stunde kochen. Nach dem Garen die Bete schälen und in gleichmässige circa 0,5cm starke Scheiben schneiden, bereit stellen.

2.Rostbratenried mit einem Küchenkrepp trocknen und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ried von allen Seiten her scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben. .Zwiebeln und Wurzelgemüse nach Bedarf waschen und schälen, würfelig schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Gemüse und Ziebeln zugeben und scharf anrösten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, kräftig aufkochen und mit Fleischbrühe auffüllen. Hitze reduzieren, Gewürze leicht zerstossen zugeben und leicht köcheln und reduzieren. Mit Meersalz abschmecken, durch ein Sieb in einen Standmixer passieren, Pfefferkuchen zugeben und kräftig aufmixen. Noch einmal durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten.

3.Rote Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Zucker, Salz und Rosinen zugeben. Die Zwiebeln bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme langsam weich dünsten. Noch einmal mit Zucker und Salz abschmecken. Die Zwiebeln sollten leicht süßlich schmecken.

4.Knoblauch schälen und halbieren. Tramezzini Scheiben ebenfalls halbieren. Reichlich Butter auf mittlerer Flamme in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen und Thymian zugeben, Tramezzini und gelbe Bete nach und nach darin anbraten.

Weihnachtlicher Zwiebelrostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete und Pfefferkuchenjus ©Michael Stricker

Vanillekipferl, ein echter Wiener zur Weihnachtszeit!

Bis Weihnachten sind es gerade mal noch sechs Wochen. Zeit sich diesen unvergleichlichen Duft von Nüssen und Vanille in die wohlig warme Stube zu holen! Vanillekipferl gehören zu Weihnachten wie der Truthahn zu Thanksgiving. Und ich wage fast zu behaupten, das Kipferl ist ein echt Wiener. Denn Kipferl beschreibt ursprünglich nur die Form. Und die ähnelt unverkennbar sehr stark einem türkischen Halbmond, in Erinnerung an die Belagerung Wiens durch die Türken.

Ich stelle euch heute mein Rezept dieser österreich-böhmischen Spezialität vor. Und vielleicht habt ihr ja Lust gemeinsam im Kreise der Familie am Wochenende dieses Teegebäck einmal auszuprobieren. Hergestellt werden die Kipferl aus einem Mürbteig aus Mehl, Butter, Zucker und geriebenen Haselnüssen. Je nach Region verwendet man aber auch Mandeln, manchmal sogar geröstet, Walnüsse, Erdnüsse oder Haselnüsse. Jede dieser Nüsse hat somit ihre Berechtigung.

Vanillekipferl

Zutaten für circa 70 Stück:

  • 250g Mehl
  • 100g geriebene Haselnüsse oder Mandeln
  • 75g Feinkristallzucker
  • 150g Butter
  • 2 Eidotter
  • 2 Vanilleschoten oder 2 Eck. Vanillezucker
  • 4 El Staubzucker

1.Für den Mürbteig Mehl mit den Mandeln und Zucker mischen. Butter in kleinen Stücken untermischen, alles zusammen mit den Eidotter zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig halbieren und zu zwei gleich große Rollen formen, mit Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 2 Stunden kühl stellen.

2.Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Jede Rolle Mürbteig portionsweise in 35 Stücke schneiden. Jedes Stück zunächst zur Kugel formen und dann mit der flachen Hand zum Kipferl ausrollen.

3.Kipferl auf das Backblech legen und im heißen Ofen für 12 bis 15 Minuten hellgelb backen. Herausnehmen und vom Blech ziehen. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen, mit dem Staubzucker vermischen. Die noch warmen Kipferl darin wälzen oder mit dem Vanillezucker bestreuen.

Vanillekipferl, mit einem lieben Gruß vom Schneemann

Wiener Schnitzel, gebacken, nicht frittiert!

Über jeden Zweifel erhaben ist es wohl der absolute Spitzenreiter der österreichischen Kulinarik: das Wiener Schnitzel! Selbst in unserer Hauptstadt Wien steht in Punkto Gaumenschmaus wenig überraschend das Wiener Schnitzel an erster Stelle, das für 8 von 10 Befragten der Inbegriff des typisch wienerischen Gerichtes ist, gefolgt von der Sachertorte (55%) und Kaiserschmarrn (33%).

Umso mehr ein Grund für mich diesen Inbegriff der typisch wienerischen Kulinarik gebührend mit in meinen Blog aufzunehmen. Ein Wiener Schnitzel wird immer von Kalbfleisch gemacht, ausser es heisst „Schnitzel Wiener Art“. Dann darf es auch vom Schwein sein. Aber ein Schnitzel wird immer gebacken, ganz gleich ob nach „Wiener Art“ oder original, und nicht frittiert!

Wiener Schnitzel vom Kalb mit Erdäpfel-Gurkensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 St. Kalbsschnitzel à 160g, vorzugsweise aus der Keule
  • 150g griffiges Mehl
  • 300g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl und Butterschmalz

Für den Erdäpfel-Gurkensalat

  • 1 Salatgurke
  • 500g festkochende Kartoffel
  • Kümmel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 0,5Lt. kräftige Rindsbouillon
  • 1El. Senf
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch

1.Zunächst die Erdäpfel waschen und mit Schale in reichlich Salzwasser und Kümmel kochen. Die Salatgurke waschen, Streifen abschälen, und die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben ausreichend salzen und bereit stellen. Nach dem Garen die Erdäpfel schälen und ebenfalls in dünne Scheiben in eine Schüssel schneiden.

2.Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Rindsbouillon einmal aufkochen, mit Senf, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und die Zwiebelwürfel darin einmal kräftig aufkochen. Die Marinade über die noch warmen Erdäpfelscheiben geben und durchmischen.

3.Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie bedeckt mit dem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn klopfen. In 3 Schüsseln jeweils Mehl, Ei und Semmelbrösel füllen, die Schnitzel salzen, und zunächst in Mehl, dann in den leicht angeschlagenen Eiern, und zum Schluss in Semmelbrösel panieren.

4.Aus den gesalzenen Gurkenscheiben das Wasser kräftig herausdrücken und die Gurke unter den Erdäpfelsalat mischen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Diese zum Schluß in den Salat einrühren, nochmals abschmecken und bereit stellen.

4.Öl und Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die panierten Kalbsschnitzel nun im Öl goldgelb ausbacken. Die Pfanne hierbei immer wieder schwenken und die Schnitzel mit dem Öl umspülen. So wird die Panade luftig. Als Garnitur den klassischen Zitronenstern und Preiselbeeren dazu.

Wiener Schnitzel
Das klassische Wiener Schnitzel! ©Michael Stricker

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