Rahmsauerkraut, Selchschopf und hausgemachte Serviettenknödel

Ein winterlicher Spaziergang durch die frisch verschneite Landschaft. Temperaturen die auch Tagsüber kaum mehr die Null Grad Grenze überschreiten. Und zuhause hausgemachte Wohlfühlküche in liebevoller Gesellschaft, dann ist Weihnachten nicht mehr weit. Deftige, aber dennoch raffinierte Speisen wie mein Rahmsauerkraut mit Selchschopf, einem Balsam gleich für die Seele.

Rahmsauerkraut kenne ich schon seit meiner Ausbildung zum Koch. Damals stand die Mama meines Patron in der Küche, liess Weißkraut in feine Streifen durch die Maschine und setze im Tontopf ihr eigenes, frisches Sauerkraut an. Seitdem habe ich nie wieder Rahmsauerkraut aus Dosenkraut gekocht, sondern immer von frischem. Und Selchschopf mit Sauerkraut ist von jeher schon immer ein Klassiker der deftigen, regionalen Küche gewesen. Aber keine Bäuerin wäre jemals auf die Idee gekommen, ihr Sauerkraut in Rahm zu verkochen, war Rahm doch ein viel zu kostbares Gut in der einfachen, ländlichen Küche.

Rahmsauerkraut, Selchschopf und Serviettenknödel

Zutaten für 4 Personen

Für den Selchschopf

  • 800g Selchschopf (geräucherter Schweinehals)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 halbierte Zwiebel
  • etwas Meersalz

Für das Rahmsauerkraut

  • 500g frisches Sauerkraut
  • 0,5Lt Schlagobers
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Serviettenknödel

  • 250g altbackene Semmel
  • 2 Vollei
  • 300ml Milch
  • 100g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie
  • etwas Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für den Selchschopf ausreichend grossen Topf mit entsprechend Wasser auffüllen, einmal kräftig aufkochen, Gewürze und halbierte Zwiebel ungeschält so wie etwas Meersalz zugeben. Hitze reduzieren, Selchschopf einlegen und bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme für circa 1,5 bis 2 Stunden weich und zart garen.

In Rahm gekochtes Sauerkraut… Balsam für die Seele an kalten Tagen

2.Frisches Sauerkraut unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Sauerkraut ist von Natur immer recht sauer. Für eine angenehme Säure sollte das Kraut vorher etwas abgewaschen werden. Schlagobers und Lorbeerblätter in einem Topf erhitzen, leicht salzen, Weisskraut etwas ausdrücken und zur Sahne geben, Hitze reduzieren und das Sauerkraut in Schlagobers bei geschlossenem Deckel weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren, eventuell etwas Flüssigkeit nachgeben und circa 1 Stunde auf kleinster Flamme köcheln.

3.Altbackene Semmel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Milch einmal kurz aufkochen. Heisse Milch mit den Zwiebel über die Semmelwürfel geben, mit einem Löffel durchmischen, andrücken und ruhen lassen. Blattpetersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Stiele zum Selchschopf geben. Blattpetersilie grob hacken, zur Knödelmasse zugeben, 2 Eier aufschlagen und unter die Masse heben. Mit frisch gemahlener Muskatnuss und Meersalz würzen. Kochfeste Plastikfolie mit flüssiger Butter bestreichen und aus der Masse circa 5cm dicke Rollen formen und diese in der Folie straff einrollen. Danach in Alufolie fest einrollen, die Enden gut zudrehen und die Knödel in ausreichend, leicht gesalzenem Wasser für 35 bis 40 Minuten schwach köchelnd garen.

Feines Rahmsauerkraut, hausgemachter Serviettenknödel und Selchschopf

Darf ich vorstellen: Birnenketchup…

Nun ist sie da, die kalte Jahreszeit und unser Angebot an heimischen Obst und Gemüse wird verschwindend gering. Immer mehr Produkte aus immer weiteren Entfernungen finden unweigerlich und zielstrebig  den Weg in unsere Supermärkte und Discounter. Wer da noch Wert auf Nachhaltigkeit und naturbelassene Produkte Wert legt, tut sich immer schwerer. Manches lässt sich gut einlagern, anderes herrlich bereits zu Verzehr fertigen Genüssen weiter verarbeiten. Und an Rezepten und Ideen dazu soll es nun wirklich nicht mangeln. Darf ich vorstellen: Birnenketchup, hausgemacht…

Birnenketchup
Brauner Rohrzucker

Birnenketchup

Zutaten für ungefähr 1 Liter:

  • 1 rote Chilischote
  • 200g milde rote Paprika (Pfefferoni)
  • 400g reife Birnen
  • 2 Schalotten
  • 75ml Weißweinessig
  • 200ml Birnensaft
  • 100g Rohrzucker
  • 1Tl Salz
  • natives Olivenöl

1.Chilischote und milde rote Paprika gründlich waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke hacken. Vorsicht auf dem Schneidebrett: die Schärfe der Chilischote setzt sich sehr schnell an Messer, Schneidebrett oder gar Finger ab. Am besten mit Einweghandschuhen arbeiten und das Schneidebrett danach gründlich reinigen.  Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und grob schneiden.

2.In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin farblos angehen lassen. Dann alle übrigen Zutaten in den Topf zugeben, kräftig aufkochen und für circa 20 Minuten weich köcheln. Mit dem Stab- oder Standmixer nicht zu fein pürieren, noch einmal alles zusammen aufkochen und heiß in sterilisierte Schraubdeckel- oder Weckgläser füllen, sofort verschließen.

Birnenketchup
Alle Zutaten im Standmixer pürieren

3.Die Haltbarkeit beträgt bis zu einem Jahr. Wer also noch auf der Suche nach einem persönlichen Weihnachtsgeschenk für einen lieben Freund oder guten Bekannten ist, hat hier vielleicht etwas gefunden, an dem der Beschenkte noch lange Freude haben wird, Der Birnenketchup schmeckt übrigens hervorragend zu Berg- oder anderen, kräftigen Käse aber auch zu Gegrilltem. Und wer es gerne etwas schärfer mag: einfach den Anteil der Chilischoten erhöhen…

Birnenketchup
Hausgemachter Birnenketchup

 

 

Gebrannte Mandeln: Oh du schöne Weihnachtszeit…

20171130_205906860_iOSMorgen geht es an den schon recht verschneiten Arlberg, die ersten Bestellung tätigen für den Start in eine neue, hoffentlich spannende und erfolgreiche Wintersaison 2018/19 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Zur Einstimmung hier schon mal vorab das Rezept für gebrannte Mandeln zum nachmachen. Wer keine Mandeln möchte, mit Haselnüssen geht es genauso gut. 20171130_212128000_iOSEs braucht nicht viele Zutaten, nur eine halbe Stunde Zeit, und dann noch ein wenig abkühlen lassen, und schon hat man hausgemachte

gebrannte Mandeln:

  • 60ml    Wasser
  • 80g       Zucker
  • 1           Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl       Zimt oder Zimtstange
  • 200g    Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

20171130_210404980_iOSDas Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker und Zimt unterrühren. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen. Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. 20171130_212112140_iOSDie Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

 

 

Was zur Hölle…

Bayrisches Algäu
Der Weißensee bei Füssen einen Tag vor Frühlingsanfang…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der monatelangen kalten Jahreszeit mit bis zu eisigen -23 Grad hier am Arlberg, vom Kopf und den Grundprodukten her bereits im Frühling angekommen. 20170320_133648640_iOSUnd dann das: pünktlich zum Frühlingsanfang will es Gevatter Frost noch einmal wissen. Von Vorarlberg bis weit hinein ins bayrische Allgäu und tirolerische eine geschlossene Schneedecke mit Temperaturen weit unter 0 Grad. Und ich: was bitte soll ich jetzt denn wieder kochen? Schwarzwurzel und Kohlsprossen, Wirsing und eingelagertes Kraut?

Bayrisches Allgäu
Schneebedeckte Landschaft im bayrischen Allgaü

Na Danke! Ich will endlich im Frühling auch real ankommen, Obst und Gemüse aus der Region, vom Rheintal bis zur Reichenau frisch verarbeiten dürfen. Ich will es lesen, auf den Lieferscheinen unserer Lieferanten als eindeutigen Beweis, das diese Region wieder das Beste preisgibt was es zu bieten hat: heimische Grundprodukte… und gestern dann der erste, echte Lichtblick: frischer Spargel aus dem bayrischen, zwar noch recht kostspielig mit 17.- Euro das Kilo, aber immerhin. Nur, wenn es jetzt wieder so steil bergab geht mit den Temperaturen, wie in der laufenden Woche, dann wird das ein recht karges Osterfest. Oder man tut es wie viele meiner Kollegen und begnügt sich mit Bärlauch aus Israel, Spargel aus Peru oder Mexiko und pfeift ganz einfach auf die Regionalität. Denn billiger sind all diese Produzenten in fernen Ländern allemal.

Zürs am Arlberg
Imposante Schönheit am Morgen in Zürs am Arlberg

Umso mehr betrübt es mich, das der Gedanke echter Regionalität auch bei uns in der Gastronomie und Hotellerie noch immer nicht so recht angekommen ist… aber auf Schnee und Regen folgte bis jetzt noch immer Sonnenschein…

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

20170322_204327780_iOSEs ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem Kamptal, dem Weingut Allram. Lorenz Haas Allram präsentierte seine ausgezeichneten Weine mit kulinarischen Highlights unserer Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.

Das Menü:

Amuse

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Mostbröckle

Rettichspaghetti, Kren

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Kalbstatar mit Ingwer

Misomayonaise und gebackenem Kalbsbries

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Steinbutt mit Pasta-Risotto

und Pilzen

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Hummer Bisque

mit Zwiebelkuchen

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Zweierlei vom Bio Lamm

(Karee, Schlögel)

Artischockenboden mit Kichererbsenpüree

getrockente Tomaten und Saubohnen

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Schokoschmarrn mit Himbeeren

Passionsfrucht

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Vorarlberger Käsespezialitäten

mit verschiedenen Chutney

Die korrespondieren Weine dazu:

Grüner Veltliner

Ried Hasel 2017

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Riesling

Ried Gaisberg 1, ÖTW, 2016/2007

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Grüner Veltliner

Ried Renner 1, ÖTW 2016/2012

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St.Laurent Gaisberg Reserve 2016/2012

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Trockenbeerenauslese

Ried Lamm 2015

Dank an alle, dem Service, dem gesamten Küchenteam, Lorenz Haas Allram und Familie Eggler für den Erfolg und das Gelingen dieses tollen Abends!!!

 

Hier geht’s zum Weingut Allram. Kamptal, Austria

Wenn alle Schranken runtergehen…..Impressionen aus Zürs am Arlberg

20180122_144727852_iOSSeit gestern Abend ist es amtlich, alle Straßen sind gesperrt wegen der höchsten Lawinenwarnstufe. hier in Vorarlberg. Nach tagelangem Dauerschnee sind heute nun die Temperaturen etwas angestiegen, und der neue, sehr nasse Schnee geht keine Verbindung mehr mit dem alten, bereits komprimiertem Schnee ein. 20180122_144724049_iOSHeute Nacht um 23.00 Uhr wird nun auch noch die Verbindung Lech-Zürs wegen drohender Lawinen gesperrt. Eine nicht neue, aber dennoch immer wieder interessante Erfahrung für mich als Küchenchef in einem Urlaubshotel. 20180122_144623024_iOSDie Herausforderung liegt nun darin, das es unseren Gästen an nichts mangelt, obwohl vorerst keine neue Ware mehr angeliefert werden kann, und das bei vollem Haus. Morgen haben wir unseren wöchentlichen Fondue-Abend hier im Haus. Und alle Produkte sind bereits vorbereitet, Material ist genügend im Haus. 20180122_144513094_iOSEs traf mich zwar etwas unvorbereitet, das die Schranken runter gingen, aber beinahe 18 Jahre Tätigkeit in Österreich, und das größtenteils in bekannten Schigebieten in entsprechender Höhe, haben mich essentielle Erfahrungen sammeln lassen. Erfahrungen, welche mir jetzt zu Gute kommen. 20180122_145126249_iOSUnd so blicke ich trotz meterhoher Schneewände und unserem geliebten, fast bis zur Gänze zugeschneiten Schneemann der Schischule Zürs, recht gelassen den nächsten Tagen entgegen. Mit Sicherheit braucht die Region auch mal wieder einen Winter wie diesen, mit ganz viel Schnee bis zum Saisonende am 15.April diesen Jahres. 20180122_144459781_iOSSchließlich leben und arbeiten wir hier auf 1717m Seehöhe  in einem der schönsten, imposantesten Urlaubsgebiete Österreichs! Der Arlberg war schon immer für seine Schneesicherheit weltweit bekannt. Und eines ist wohl ebenso ganz sicher: wir lassen uns hier oben dadurch nicht unsere Lust am Kochen vermiesen! So, stay tune, die Lust am Kochen geht mit Vollgas weiter….

Heut war ich einkaufen im Montafon…

20180102_164038232_iOSEs war schon ein gutes Gefühl, nach Jahren der Abwesenheit heute Nachmittag spontan auf einen Sprung von Zürs am Arlberg ins Montafon, mit 113 Kilometern eines der größten Schigebiete hier in Österreichs westlichstem Bundesland, zu fahren. Und das mit gutem Grund! Nach einem kurzen Telefonat mit Renate Sandrell, entschied ich mich für den Rest des Tages frei zu nehmen und Ihr einen Besuch abzustatten, in Tschagguns im Montafon um Ihren einzigartigen Vollmilch Sura Kees direkt ab Hof einzukaufen. Wir haben uns ca. 4 Jahre lang nicht mehr gesehen, umso herzlicher war die Begrüßung. 20180102_162717066_iOSIch muss gestehen, auch wenn wir wenig Zeit hatten, Renate hat heute nebst Ihrer Leidenschaft für Käse, noch in Ihrer eigentlichen Tätigkeit  im Seniorenstift in Bludenz Spätdienst, fanden wir trotzdem noch Gelegenheit für ein Gespräch in Ihrer urgemütlichen Stube bei einer guten Tasse Kaffee… Am Donnerstag werden wir hier im Hotel Arlberghaus in Zürs unsere Gäste mit einem rustikalen Bauernbüffet mit regionalen Köstlichkeiten wie Knödel, Vorarlberger Gerstensuppe, Schinken, Würste, geschmorter Schulter vom Alpschwein, Sauerkraut und Strudel verwöhnen, und kredenzen genau zu diesem Anlass auch Renates Sura Kees, wegen seines hohen Fettgehaltes auch liebevoll „Sura Kees für Einsteiger“ genannt, in zwei Versionen: 20180102_162658689_iOSzum einen als Frischkäse, ohne die für diesen Käse typische, paprizierte Salzung, und zum anderen einen jung gereiften, Produktionsdatum 26.Dezember 2017. Danke, liebe Renate, das du dir noch am 2. Weihnachtsfeiertag vergangen Jahres die Zeit genommen hast, frischen Sura Kees zu produzieren. Unsere internationalen und anspruchsvollen Gäste werden diese heimische Spezialität mit Sicherheit zu schätzen wissen!

 

Silvester 2017 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg: das Video!

Silvester 2017 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.
 
So wie dieses Video, genauso viel Spaß hat der Tag auch gemacht, vom Start am Morgen bis hin zum Dessert, es war ein voller Erfolg! Einen ganz lieben Dank an alle, die mich unterstützen, fördern, und das honorieren, was wir alle in der Gastronomie und Hotellerie Tag für Tag bewältigen, weil es uns Spaß macht, für EUCH!!!
Das Menü im Ganzen:
Kleiner Gruß aus der Küche
-Gemüsetatar, Buttertoast, karamellisierter Ziegenfrischkäse
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Jakobsmuschel
auf Vanillepüree
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Sherry-Essenz
mit kleinem Zwiebelkücklein
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Knuspriges Ganlstascherl
mit getrüffelten Schwarzwurzeln
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Cassis-Sorbet
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Kalbsfilet
auf Schwammerlrisotto, grünem Spargel und Madeira-Jus
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Zweierlei von Callebaut Schokolade
 
Euch allen wünsche ich viel Freude beim anschauen…

Happy New Year 2018!!!

Kleiner GrußIch wünsche allen mit einem kleinem Gruß aus der Küche von ganzem Herzen ein gutes und erfolgreiches neues Jahr 2018!!! Ich hoffe, Ihr seid alle gut rüber gekommen und hattet genauso viel Spaß wie ich heute Abend in meiner Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Gerne dürft Ihr gespannt auf die kommenden Berichte sein. Geplant ist ein Special über Gefrorene Luftschokolade„Gefrorene Luftschokolade“ in Kombination mit „Praline im Glas“, beides mit Fotos und Rezepten. Diese war an Silvester 2018 mein Dessert von der Callebaut Schokolade… Dazu ist noch ein Silvestervideo mit zahlreichen Fotos und Liveaufnahmen in Arbeit… alles in allem war es ein sehr erfolgreicher Abend mit einem wirklich tollen und spannendem Menü hier im Hotel Arlberghaus! Auch einen ganz lieben Dank an meine Mannschaft und Familie Eggler, ohne die diese Leistung nicht möglich gewesen wäre. Stay tuned…

Am Ende des Tages…

Zürs bei NachtSo, ihr Lieben, der Tag neigt sich dem Ende zu und ich werde nun noch ein wenig am Laptop arbeiten, denn sowohl Weihnachts- als auch Silvestermenü wollen endlich ins Reine geschrieben werden. Was es gibt? Hmmm…. ich werde es euch leider noch nicht verraten, gewiss ist aber, das es zwei recht spannende Menüs sind, die keine Wünsche offen lassen, von vegetarisch über asiatisch, klassisch weihnachtlich bis hin zu ein klein wenig verspielt ist alles dabei. Ich hoffe sehr, das ich meinen Gästen damit eine wirkliche Freude bereiten kann. Livias Selfie :-)Was mich aber ganz besonders freut ist, wenn meine Mitarbeiter noch während der nicht gerade wenigen Arbeit, die in meiner Küche täglich ansteht, noch das Verlangen verspüren, solche Selfies zu machen! Livia, ich danke dir, das du in meinem Team bist. Kabeljau, cremige Parmesan-Polenta, Letscho, SchnittlauchölEs macht echt Spaß mit solch begeisterten und ambitionierten Jungköchen zusammen arbeiten zu dürfen, mit denen man solch schöne gerichte wie diesen Kabeljau kredenzen darf. Morgen ist wieder ein neuer Tag und dann geht es schon mit großen Schritten in Richtung Weihnachten, also sicherlich recht arbeitsintensiv aber immer spannend!!!

Morgen geht es los…

20171207_194920222_iOSMorgen geht es endlich los, die ersten Gäste kommen in unser Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg! Und bei dieser Gelegenheit möchte ich mich gerne bei meinen Lesern für meine vergangene Abstinenz entschuldigen… Die Vorarbeiten, Vorbereitungen, waren in der letzten Zeit recht intensiv, sodass mir keine Zeit blieb euch mit den neuesten News auf dem Laufenden zu halten. 20171206_081715710_iOSUmso mehr starte ich jetzt mit Vollgas in eine mit Sicherheit erfolgreiche Wintersaison auf fast 1800m Meereshöhe mitten in einem der schönsten und renommiertesten Skigebiete Österreichs, dem Arlberg! Ja, ich koche wieder professionell!!! Let’s Rock! Heute war ein starker Mis en place-Tag (Vorbereitungstag) und rückblickend betrachtet hat es soviel Spaß gemacht, das ich nebst zahlreichen neuen Bilder auch ein tolles Video für euch produziert habe. Übrigens bin ich hier auf der Vorarlberger Seite des Arlbergs, nicht der tirolerischen… 20171204_070442204_iOSAber ich hatte mir ja schon zu Beginn meines Blogs vorgenommen, auch Vorarlberg mit in mein Thema einzubeziehen. Neben kochen in der neuen Küche, übrigens „back to the roots“ auf Gas kochen, war heute Anlieferung der Wintereindeckung, d.h. es kamen unzählige Rollcontainer voller Ware, die in den Kühlhäusern, Trockenlager, Tiefkühler versorgt werden mussten oder umgehend verarbeitet wurden. Dazu Fehllieferungen, Reklamationen, unzählige Telefonate, Nachbestellungen, Online Produktrecherche, Vertreterbesuche, Mitarbeiterunterweisungen, das 1. Abteilungsleitermeeting, und natürlich immer wieder kochen, kochen, kochen…und natürlich Fotos machen. 20171207_091744281_iOSNun fügt sich langsam aber sicher alles zu einer Einheit zusammen, erste vollständige Gerichte werden nach und produziert, die neue Speisekarte sowie das Halbspensionsmenü gewinnen immer mehr an Gesicht und ab kommenden Sonntag starten wir dann auch mit unserem a la carte Restaurant, der Walserstube. Vielleicht sieht man sich ja hier am herrlich eingeschneitem Arlberg in Zürs, und wer weiß, vielleicht darf ich euch ja auch als Gast begrüßen dürfen…20171207_164811544_iOSIch freu mich schon jetzt auf weitere, tolle Berichte aus unserem romantischem Hotel und der Region Vorarlberg, dem westlichsten Bundesland in Österreich mit einer atemberaubend ursprünglichen Berglandschaft und dem wunderschönem Bodensee. Eine Region, in der ich schon mehr als ein Jahrzehnt in meiner Vergangenheit gelebt habe, und ganz offensichtlich noch mehr Zeit meines Lebens verbringen werden…In diesem Sinne: Herzlich Willkommen in Vorarlberg und „an Guate“!

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus in Zürs

 

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