Flusskrebs, Tomate, Fenchel und Ziegenkäse

Es war einmal eine Zeit, da unsere Flüsse und Seen voll mit heimischen Edelkrebsen waren… Klingt wie ein Märchen, ist aber traurige Wahrheit. Mittlerweile sind unsere Flusskrebsbestände so stark durch Krebspest, naturfernen Gewässerbau und Schadstoffbelastung dezimiert, das der Flusskrebs in einigen Regionen bereits auf die rote Liste gesetzt wurde.

Der Edelkrebs gilt hier in Österreich als so bedeutend, das er 2019 zum „Fisch des Jahres“ gekürt wurde. Ein wunderbarer Anlass für mich dieses äusserst geschmackvolle Gustostückle hier mit Tomate, Fenchel und einem Ziegenkäse gebührend in Szene zu setzen. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Paradeisersuppe mit Ziegenfrischkäse Soufflé und Flusskrebsen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Paradeisersuppe

  • 1Kg reife Tomaten, alternativ Pelati Tomaten, 2 Dosen
  • 1 Zwiebel
  • 50g Karotten
  • 1 Sellerie Stange
  • 1El Tomatenmark
  • 5g getrockneter Basilikum
  • 100ml Weißwein
  • etwas Wasser
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100g frische Flusskrebseschwänze
  • natives Olivenöl

Für die Fenchelcreme

  • 1 Fenchel
  • 2 mehlige Erdäpfel
  • 1 Zwiebel
  • 1El Sauerrahm
  • 4cl Pernod
  • 250ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Ziegenkäsesoufflé

  • 4 Mini Paprika
  • 150g Ziegenfrischkäse
  • 250ml Milch
  • 150g Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen vermischen)
  • 1 Eiklar extra
  • 4 Eidotter
  • 4 Eiklar

1.Karotten und Stangensellerie waschen, schälen und klein schneiden. Tomaten Grün herausschneiden und die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen halbieren und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel farblos angehen lassen. Sellerie, Karotten, Tomaten und Basilikum zugeben, mit einem Esslöffel Tomatenmark karamellisieren. Mit Weißwein und etwas Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme langsam garen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Flußkrebsschwänze putzen und bereit stellen.

Aromatische Flusskrebse

2.Fenchel und Erdäpfel waschen, halbieren, viertel und klein schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Fenchel farblos darin anschwitzen. Erdäpfel zugeben und leicht angehen lassen. Mit Pernod ablöschen, aufkochen, Gemüsebrühe zugeben. Gemüse auf kleiner Flamme ganz weich garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über ein Sieb abgießen und sehr gut ausdrücken. Das weich gegarte Gemüse muss so trocken wie möglich sein. Mit einem Stabiler pürieren und mit Sauerrahm nochmals abschmecken.

3.Minipaprika waschen, oben gerade den Deckel und ein wenig vom Boden abschneiden, Deckel bereit stellen. Paprika sollten unten angeschnitten werden. Sonst bleiben sie nicht in der Suppe stehen. Paprika im Ganzen von allen Kernen befreien. In gesalzenem Wasser Paprika mit den Deckeln kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp gut trocknen.

4.Backofen auf 200Grad vorheizen. Milch in einem Topf erhitzen, Ziegenfrischkäse darin auflösen und mit kalter Mehlbutter abbinden. Vom Herd nehmen und in die noch warme Masse 1 Eiklar mit dem Schneebesen mit kräftigen Schlägen unterziehen. Eidotter nach und unter die Masse mit dem Schneebesen ziehen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Eiklar in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Käsemasse in die getrockneten Mini Paprika füllen und im Ofen für circa 15 Minuten backen. Ofentüre während des Backens nicht öffnen. Die Soufflés fallen sonst in sich zusammen.

Fruchtige Tomatensuppe mit Fenchelcreme, Ziegenkäsesoufflé und Flusskrebsen

Bio Ziegenkäse Camembert und Schafskäse…

20170501_200308990_iOSGute Produkte finden immer ihren Weg auf meine Homepage, so wie auch dieser Bio Ziegenkäse Camembert und der Schafskäse, beide von Scheiber’s Hofkäserei in Tirol. Traumhafte Produkte, optimal gereift, und voller Aromatik! 20170501_200325520_iOSDazu ein Gläschen Blaufränkisch vom Weingut  Juliana Wieder, Hochberg, Jahrgang 2015, im Fallstaff mit 91 Punkten belohnt, und den Abend wunderbar ausklingen lassen. Euch allen viel Freude beim genießen und erleben!

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„Das Käsen kommt aus dem Handgelenk!“

 

20170920_142843449_iOSFlorian Senftlechner ist ein Individualist: Snowborder, Mensch, Ziegenzüchter, Affineur. Ein Mann, mit Ecken und Kanten, nur Nullen haben keine. Und ihn erleben zu dürfen, in seinem Element, auf seinem Terrain, das ist schon wirklich ein Erlebnis. Fundiert, sicher, straight. Mit einem riesengroßen Herz auf dem rechten Fleck, ganz besonders für seine größte Leidenschaft, seinen Ziegen. 20170920_142824769_iOS37 sind es derzeit. Eine Großfamilie sozusagen. Denn er kennt sie alle, jede einzelne bei ihrem Namen. Und er verwöhnt sie, wärmt ihnen sogar ihr Trinkwasser an. Denn nur, wenn’s ihnen gut geht, trinken sie auch viel. Ist das Wasser zu kalt, sind sie unwillig. Also gibt es erwärmtes Wasser, damit sie viel trinken. Und viel trinken heißt auch, viel gute Ziegenmilch geben. Und viel gute, gehaltvolle Ziegenmilch bedeutet für Florian auch seine eigentliche Existenz, der Käseproduktion und deren Veredlung. Er ist Affineur, bis zum Perfektionismus. 20170920_110301810_iOSAn seinem Ziegenmilch-Roquefort hat er mittlerweile an die 2 Jahre experimentiert, immer noch mehr verfeinert, bis er schlussendlich genau das Ergebnis erhält, das er sich vorgestellt hat: für ihn der perfekte Roquefort, aus Ziegenmilch eben. Heute gibt es aber keinen Roquefort. Für heute hat sich Florian Camembert vorgenommen. Erklärtes Tagesziel: 60 bis 65 Camembert zu je ca 170g aus 85 Liter Ziegenmilch. Hierfür braucht Florian drei  Melkvorgänge plus die frische Milch vom  Morgen noch dazu. Und er wird gut, der Camembert. 20170920_110210239_iOSDas verspricht schon alleine das Leuchten und Funkeln in Florians Augen, wenn er mit viel Hingabe und Aufmerksamkeit die pasteurisierte und mit Lab versetzte Milch mit der Harfe beginnt zu schneiden. Die Körnung ca. ein bis anderthalb Zentimeter für diesen Weichkäse. Bei Hartkäse ist die Körnung durch den Bruch feiner. Und Weichkäse wird auch nicht beschwert, er formt sich durch sein Eigengewicht. Ich frage ihn auf wieviel Grad er seine Milch erhitzt, 80 Grad? Und dann kommt´s, wie aus der Pistole geschossen: „Bisch verrückt???“ 20170920_120829211_iOSNein, Florian pasteurisiert bei 63,5 Grad, eine halbe Stunde lang. Er will, das alles wertvolle in seiner Ziegenmilch erhalten bleibt, Vitamine und Mineralstoffe, vor allem das milcheigene Calcium, gerade so hoch erhitzt, das er seinen Käse bedenkenlos in Umlauf bringen kann und darf. Sauber, aber nährstoffreich. 20170920_120802014_iOSUnd er lebt, der Käse aus Florians Produktion. Es ist ein Naturprodukt, handwerklich vollendet. Wie sein neuer Bockshornkleekäse, an dem er derzeit sein bestes gibt, zum ersten Mal. Doch er gibt ihm  noch etwas Zeit, zum Reifen. Aber heute ist ein guter Tag! Der Ertrag macht ihn sprachlos. Wir sind bei über 70 produzierten Käselaiben angelangt: „1,25 Liter Ziegenmilch für einen Käse, das ist gut, das ist richtig gut“, sagt er. 20170920_121059340_iOSDie Anspannung weicht sichtlich der Freude und Begeisterung für das Erschaffene. Florian ist zufrieden. Jetzt kommt es nur noch auf das Reifen und Veredeln an. Aber da macht er sich wesentlich weniger Sorgen, das sieht man ihm an. Gestern war Schönheitstag für seine Ziegen. Ziegen sind Paarhufer. Vier vorne, vier hinten, multipliziert mit 37 ergibt das 296 Hufe, denen Florian die Zehennägel schneiden darf, in der Hocke. Das geht auf´s Knie, auf seines. Aber ganz gleich welche Arbeit er anpackt, er liebt was er tut, ist genau am rechten Fleck im Ausserfern, in Ehrwald, mit direktem Blick auf die Zugspitze, seiner Heimat, in der schon der Papa Peter, Namenspatron des Hofes, diesem Handwerk nachging. 20170920_122107760_iOSUnd in dieser Tradition sieht auch er sich. Einen mobilen Eiswagen nennt er sein Eigen. Und was könnte er anderes anbieten als Eis, hergestellt aus der Milch seiner Ziegen. „Manchmal ist es besser den Leuten erst hinterher zu sagen, das sein wohlschmeckendes Eis aus Ziegenmilch gemacht wird. Er grinst ein wenig verschmitzt. Aber eines ist sicher: Begeistert und zugleich überrascht sind sie hinterher alle. Alle, die sein Eis jemals gekostet haben, auch ich! Als Koch und Küchenchef habe ich es meinen Gästen angeboten. „Probieren Sie doch mal Rum-Krokant“ habe ich mal einer Dame beim abendlichen Eisbüffet angeboten. Noch am nächsten Tag bedankte sich diese Dame beim Frühstück für die Empfehlung. Schön, wenn es solche Produkte gibt. Und schön die Menschen kennenlernen zu dürfen, die hinter diesen Produkten stehen!“

Hier geht´s zu Florians Ziegenhof….

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