Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokrokant

Weihnachten, das ist Glühwein, Kerzenschein, Lebkuchen, Geschenke, festlich geschmückte Tafeln, und nicht selten über alle Massen hinaus reichlich Essen. Weihnachtsessen muss aber nicht zwangsläufig immer nur deftig sein. Weihnachtliche Gaumenfreuden können auch erfrischend und gleichzeitig voller Aromatik und unterschiedlicher Texturen sein. Ich liebe Rotkraut. Und ich liebe auch Rotkraut zum Gansl oder zur Ente, mit Quitte oder Apfel, dazu luftige Knödel und eine leckere Portweinjus. Heute jedoch möchte ich Euch Rotkraut in Form von Salat präsentieren.

Rotkraut kommt meiner Meinung nach als Salat, besonders in roher Form, immer noch etwas zu kurz, wird nicht selten auf Salatbüffets gemieden, ganz gleich in welcher Form präsentiert. Das Rotkrautsalat in Rohkostform aber auch als Vorspeise durchaus seine Berechtigung in einer abwechslungsreichen, spannenden Küche haben kann, dass möchte ich mit diesem Beitrag heute gerne unter Beweis stellen. Bei. mir gibt es heute Rotkrausalat mit Orangen, Zimt, Nusskrokant, Garam Masala und cremig schmelzendem Burrata.

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokant

Zutaten für 4 Personen

  • 1 großer Rotkrautkopf
  • 2 unbehandelte Bio Orangen
  • 1 Zimtstange
  • Rohrzucker
  • Garam Masala
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Meersalz frisch aus der Mühle
  • weißer Balsamico Essig
  • natives Olivenöl
  • etwas Wildkräutersalat
  • 4 ganze Burrata

Für den Nusskrokant

  • 75 g Rohrzucker
  • 1 TL Butter
  • 75 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne oder steirische Kürbiskerne
  • Packpapier

Für die Marinade weissen Balsamico mit Rohrzucker, Salz, Pfeffer, Zimtstange, Olivenöl und Garam Masala nach Gusto verrühren. Die Bio Orangen mit dem Spärschäler vorsichtig schälen, Schale in ganz, ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und zur Marinade zugeben. Rotkraut halbieren, Vierteln und Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden und zur Marinade zugeben. Immer wieder umrühren und für mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Die geschälten Bio Orangen nur vollständig mit einem scharfen Messer schälen. Aus den einzelnen Kammer der Orange vorsichtig möglichst grosse Filets herausschneiden und bereitstellen. Den Orangensaft hierbei zum Salat zugeben, Salat nochmal kräftig durchmischen.

Für den Krokant Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Rohrzucker zugeben, und solang verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die gehackten Nüsse und Kerne zugeben und gut verrühren. Nussmasse auf ein Backpapier geben und gleichmässig mit einem Kochlöffel oder einer Palette ausstreichen, solang die Masse noch warm ist, abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann der Krokant in gleich große Stücke gebrochen werden.

Zum Anrichten Kräutersalat unter den Rotkrautsalat mischen. Salat zu gleichen Teilen auf 4 bereitgestellte Teller mittig anrichten. Burrata in der Mitte platzieren, Nusskrokant anlegen, abgebrochene Korkantstücke und Orangenzesten über die Burrata streuen, mit den Orangenfilets garnieren.

Ho Ho Ho… Wir machen unseren eigenen Glühwein…

Noch vor einem Jahr hätte sich wohl niemand vorstellen können, dass dieses Weihnachten ein klein wenig anders wird, als das vorangegangene. Keine Weihnachtsmärkte, kein geselliges Beisammensein in klirrender Kälte und Schnee mit einem verführerisch duftendem und wohlig wärmendem Glühwein in der Hand. Nein, dieses Weihnachten ist anders. Dieses Weihnachten bedeutet für viele von uns Verzicht. Verzicht auf Weihnachtsfeier, Restaurantbesuch, zwangloses und sorgenfreies Shoppen oder lieb gewonene Freunde besuchen.

Aber warum sollten wir da allen ernstes auf genau das verzichten müssen, dass wir am meisten mit dieser besinnlichen Zeit verbinden? Und damit das eben dieses Weihnachten nicht so ist, machen wir uns doch ganz einfach unseren eigenen, richtig leckeren Glühwein. Was gibt es schöneres als diesen Duft nach Zimt und Sternanis, Orangen und Rotwein. Wenn dieser Duft langsam aber unaufhaltsam selbst vom hintersten Winkel unseres Zuhauses Besitz ergreift, dann wissen wir: Es ist Weihnachten!

Hausgemachter Glühwein

Zutaten für 4 Personen

  • 500ml trockener Rotwein, Blaufränkisch oder Zweigelt zum Beispiel
  • 250ml schwarze Johannisbeeren Saft
  • 6 Gewürznelken
  • 3 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 1 Handvoll Vogelbeeren
  • 100g Kandis Zucker
  • 1 Bio Orange, unbehandelt
  • 50ml Kirschwasser

1.Zunächst den Rotwein mit dem Johannisbeeren Saft, den Gewürzen und dem Kandiszucker in einem Topf langsam erhitzen. Die Bio Orange mit den Vogelbeeren zusammen heiß abwaschen, trocken reiben, in circa 1cm starke Scheiben schneiden und mit in den Topf geben. Den Glühwein auf kleinster Flamme circa 15 Minuten ziehen lassen. Dabei sollte er auf keinen Fall richtig kochen. Zum Schluss das Kirschwasser zugeben.

Wenn der Duft von Glühwein unser Zuhause erfüllt, dann ist Weihnachten!

2.Orangenscheiben und Gewürze nach Belieben und Geschmack auf die Trinkbecher verteilen und mit dem Glühwein auffüllen. Ich habe meinem Glühwein noch ein paar sehr dekorative Vogelbeeren hinzugefügt. Wer will, kann anstatt der Vogelbeeren auch gerne Cranberries verwenden. Und dazu aus der hauseigenen Weihnachtsbäckerei ein paar leckere Makronen oder Vanillekipferl… das ist Weihnachten!

Zimtstangen, Sternanis, Rotwein und Kandis… es gibt hausgemachten Glühwein…

Maroni: zur Weihnachtszeit hat die Edelkastanie Hochsaison

Maroni, zur Weihnachtszeit hat die essbare Edelkastanie Hochsaison

Es waren es die Zisterzienser, im Burgenland als Urbarmacher der Region bekannt, die Kastanien pflanzten. Die Kaesten, wie Maroni im burgenländischen Dialekt bezeichnet werden, zählen dort zu den traditionellen Lebensmitteln. Und besonders zur Weihnachtszeit erfreuen sich Maroni alljährlich wachsender Beliebtheit. Durch ihren hohen Anteil an Saccharose allerdings läuft man schnell Gefahr, das eine Suppe ungewollt mehr in den Bereich einer Süßspeise abgleitet. Um dem entgegen zu wirken, habe ich in meinem Rezept säuerliche Äpfel und Cognac verwendet und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim kochen.

Sie ist schon eine geplagte Frucht, diese Maroni. Tintenkrankheit, Kastanienkrebs und Industrialisierung setzten den Beständen im 19.Jahrhundert schwer zu. Es waren die Römer, welche die Edelkastanie im ganzen römischen Reich bis nach Britannien verbreiteten. Neben den Maroni verwendeten sie das Holz, den Honig, ja selbst Rinde, Blätter und Blüten für medizinische Zwecke. Noch heute existieren überlieferte Rezepte von Apicus, einem römischen Feinschmecker.

Apfel-Maroni Suppe mit Zimt und Prosciutto Spieße

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Maroni, geschält und vorgegart
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 6cl Cognac
  • 800ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zimt gemahlen
  • 12 dünne Scheiben Prosciutto
  • Butter

1.Äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse Ausstecher 10 Stifte ausstechen und kühl stellen. Die Apfelreste schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin farblos angehen lassen. Mit Cognac ablöschen, einmal kräftig aufkochen.

3.Die Suppe mit Gemüsebrühe auffüllen und leicht köcheln lassen. Maroni und Lorbeerblatt zugeben und noch ein wenig köcheln lassen. Mit Obers verfeinern und mit Meersalz abschmecken. Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

2.Apfelstifte je mit einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze die Prosciutto-Äpfel gleichmässig anbraten. Die Äpfel auf Holzspieße ziehen. Suppe zu gleichen Teilen auf vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit gemahlenem Zimt durch ein feines Sieb bestreuen. Spieße anstecken.

Heiße Maronisuppe mit Zimt, genau richtig zur Weihnachtszeit, hier mit Prosciutto Spieße ©Michael Stricker

Zur Weihnachtszeit gibt’s gebrannte Nüsse selbst gemacht!

Nun ist sie endlich da, diese stimmungsvolle Vorweihnachtszeit, mit all ihren Aromen und Düften nach Lebkuchen, Glühwein, Punsch und Zimt. Mit Erinnerungen an die eigene Kindheit, wenn man mit großen Augen die bunte Welt der Weihnachtsmärkte das erste Mal erkunden durfte, von Magenbrot, kandierten Äpfeln, gebrannten Nüssen ins verführerische Reich der Süßigkeit entführt. Einer dieser Leckereien möchte ich heute besondere Aufmerksamkeit schenken.

Gebrannte Nüsse werden im Original unter ständigem Rühren in einem offenen Kupferkessel durch Erhitzen und Zugabe von Zucker und Wasser „gebrannt“ und mit Vanille und Zimt verfeinert. Ob ihr nun Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder Cashewnüsse mal ausprobiert, das bleibt einzig und allein eurer Fantasie überlassen. Besser allerdings ist es, wenn ihr Nüsse mit Haut verwendet. Auch einen Kupferkessel braucht ihr nicht wirklich, eine gute Pfanne erfüllt den selben Zweck. Die einzigen Zutaten, die ihr benötigt, sind Wasser, Zucker, Zimt und Vanille, und natürlich Nüsse. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinen Rezept.

Gebrannte Nüsse

  • 60ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl Zimt oder Zimtstange
  • 200g Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

1.Das Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker oder das ausgekratzt Mark einer Vanilleschote und Zimt unterrühren. Auch bleibt es euch überlassen ob ihr eine Zimtstange verwendet oder gemahlenen Zimt. Ich habe schon beides ausprobiert, und mein Eindruck ist, das die Nüsse bei gemahlenem Zimt eine schönere Farbe annehmen. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen.

2.Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. Hierbei besonders aufpassen, denn es kann sehr schnell geschehen, das der Zucker auskristallisiert. Die Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

Zu Weinachten ein „Musst Have“! Gebrannte Nüsse… ©Michael Stricker

Hamburger Speck: zur Weihnachtszeit mal ganz anders!

Es ist wirklich mal an der Zeit diesem, uns so alltäglichen Grundprodukt, einen höheren Stellenwert einzuräumen. Und da wir uns mit Riesenschritten unaufhaltsam Richtung Weihnachten zu bewegen,  habe ich mir in meinem heutigen Rezept ein paar Gedanken zu dieser besinnlichen Jahreszeit gemacht. Euch wünsche ich nun ganz viel Freude bei Zimt, Süßkartoffel, Haselnüssen und getrockneten Cranberrys.

Wusstet ihr, das Hamburger Speck eigentlich eine Süßware aus Zuckerschaum ist, die traditionell in den norddeutschen Landesfarben rot und weiß angeboten wird? Eigentlich wird der durchzogene Räucherspeck, welchen wir in unseren heimischen Urlaubsdestinationen im Saisonbetrieb tonnenweise beim Frühstück verarbeiten auch nur hier in Österreich als „Hamburger Speck“ bezeichnet“. 

In Panko gebackener Hamburger Speck, Zimt-Süßkartoffelpüree und Zitronencreme

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Hamburger Speck am Stück
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Panko
  • Öl zum ausbacken

Für das Süßkartoffelpüree

  • 600g Süßkartoffel
  • gemahlener Zimt
  • 150g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Zitronencreme

  • 200g Crème fraîche
  • Zitronenöl
  • kleine Prise Salz
  • etwas Zitronensaft

Für die Cranberry-Haselnüsse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 5g schwarze Pfefferkörner
  • 5g weißer Pfeffer ganz
  • 5g grüne Pfefferkörner
  • 2g rosa Beeren (rosa Pfeffer)
  • 150g Haselnüsse ganz
  • 100g getrocknete Cranberrys
  • 1 Bund frische Minze
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl

1.Süßkartoffeln waschen, gesalzenes Wasser im Topf aufkochen. Süßkartoffeln ungeschält darin garen.  Nach circa 20 Minuten sollten die Süßkartoffeln ganz weich sein. Noch warm schälen und im Topf mit Butter und etwas gemahlenem Zimt stampfen und bereit stellen.

2.Crème fraîche mit Salz, Zitronensaft und Zitronenöl abschmecken und kühl stellen. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Ganze Haselnüsse im Mörser grob zerstossen. Alle Pfeffersorten mit einander vermischen und gleichfalls im Mörser grob zerstossen. Minzeblätter von den Stilen entfernen und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel zugeben, leicht salzen und weich dünsten. Geschroteten Pfeffer, Haselnüsse und getrocknete Cranberrys zugeben. Minze zugeben und eventuell nochmal mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken, warm halten.

3.Hamburger Speck in 4 circa 0,5cm starke Scheiben schneiden. Speckscheiben der Reihe nach durch Mehl, Vollei und Pankomehl ziehen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Speckscheiben nach und nach darin goldbraun ausbacken.

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Die Cranberry ist nicht nur eine essentielle Zutat für den bekannten Cosmopolitan Cocktail, welcher Dank „Sex in the city“ ein weltweites Rival erleben durfte. Moosbeeren werden hierzulande auch auch sehr gern in Wildgerichten kombiniert, so wie zum Beispiel in meinem Hirsch Ragout mit Brioche Knödel.

Jedes Jahr am 4.Donnerstag im November feiern die USA ihr Thanksgiving. Traditionell werden dann wieder Truthahn, Kürbis und die herb säuerliche Cranberry zu diesem Anlass gereicht. In Nordwesteuropa ist diese Kulturpreiselbeere, Mossbeere oder auch Kranbeere, wie dieses Heidegewächs niederdeutsch bezeichnet wird,  weit verbreitetet. In Geschmack und Aussehen unterscheidet sie sich jedoch deutlich von der echten Preiselbeere. Ich habe mich in meinem neuen Rezept für die Cranberry entschieden und wünsche euch viel Freude beim kochen.

Hirschragout mit Cranberrys, Brioche Knödel und Apfelrotkraut

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschfleisch, aus der Keule, zugeputzt
  • 2 rote Zwiebeln
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1El Tomatenmark
  • etwas Mehl zum einstäuben
  • 20g Kochschokolade

Für das Rotkraut:

  • 600g Rotkraut
  • 1 rote Zwiebel
  • 0,25Lt Apfelsaft
  • 0,25Lt Rotwein
  • 1 säuerliche Äpfel
  • 1/4 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Zucker

Für die Brioche Knödel:

  • 250g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 50g flüssige Butter
  • 1 Eidotter
  • 50g Zucker
  • 0,125ml warme Milch
  • Prise Salz
  • 3/4Lt Öl zum ausbacken der Knödel

Für die Cranbberry:

  • 200g Cranberry
  • 200g Zucker
  • 1 Spritzer Vanille Balsam Essig

1.Rotkraut halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Apfel in grobe Würfel schneiden. Rotkraut und Apfel gut zuckern, Meersalz aus der Mühle hinzugeben, alles kräftig mit einander vermengen. Mit Rotwein und Apfelsaft auffüllen, Zimtstange hinzugeben und gut abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Hirsch Ragout mit herb säuerlichen Cranberrys ©Michael Stricker

2.Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin angehen lassen. Das am Vortag marinierte Rotkraut zu den Zwiebeln hinzugeben, mit anschwitzen und mit der Flüssigkeit auffüllen. Lorbeerblätter hinzu geben und Rotkraut auf kleiner Flamme für circa 2 Stunden weich köcheln.

3.Zwei rote Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Hirschfleisch in Gulasch große Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen und Fleisch mit den Zwiebeln darin anrösten. Tomatenmark hinzugeben, leicht karamellisieren, mit Mehl einstäuben und durchmischen. Mit Rotwein ablöschen, Zimtstange, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben. Die restlichen, leicht angedrückten Gewürze in einem Tee-Ei hinzugeben und das Ragout auf kleiner Flamme für circa 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren.

4.Für die Brioche Knödel Milch leicht erwärmen und mit der Hefe, Zucker und salz vermengen. Mehl in eine Schüssel geben, Eidotter hinzugeben und mit der Milch zusammen alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Platz für 20 Minuten gehen lassen. Öl in einem Topf erhitzen, den Hefeteig zu kleinen Knödel abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken.

5.Hirschragout mit Meersalz abschmecken und mit der Kochschokolade legieren. Die Cranberrys mit dem Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen. Zucker löst das Pektin aus den Beeren heraus und bindet die Flüssigkeit. Die weich gegarten Moosbeeren zum Schluß mit einem kleinen Spritzer Vanille Balsam Essig abschmecken.

Hirsch Ragout mit Rotkraut, Brioche Knödel und Canberras

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